綠茶（Green Tea），中國主要茶類之一。是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵；經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝制作而成。保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。沖泡后的茶湯，較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。

綠茶是歷史最早的茶類，古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛：浙江、江蘇、福建、河南、四川、貴州、江西、安徽、陜西、湖南、湖北、廣西均是我國的綠茶主產(chǎn)省份。

一、歷史傳承

從有文字記載來看，蒙頂山是我國歷史上人工種植茶葉最早的地方?，F(xiàn)存世界上關(guān)于茶葉最早記載的王褒《童約》和吳理真在蒙山種植茶樹的傳說，可以證明四川蒙頂山是茶樹種植和茶葉制造的起源地，綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶）。據(jù)記載：當(dāng)年周武王伐紂時，巴人為犒勞周武王軍隊曾“獻(xiàn)茶”?？梢哉J(rèn)定不晚于西周時代，川北的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。

二、制作工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

1、殺青

殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變。同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

（1）炒青。由于在干燥過程中，受到機械或手工的作用，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青：精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同品質(zhì)特征。圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。

（2）烘青。是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后，大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)，尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。

（3）曬青。用日光進行曬干的。主要在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

（4）蒸青。以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今。而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。

2、揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

3、干燥

干燥的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

三、品質(zhì)特性

綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。綠茶所具有的一些特殊效果，為發(fā)酵類茶等所不及。

四、價值功效

綠茶在我國被譽為“國飲”?，F(xiàn)代科學(xué)大量研究證實，茶葉確實含有與人體健康密切相關(guān)的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、生津止渴、降火明目、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、止痢除濕等藥理作用。還對現(xiàn)代疾病如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。具體作用有：

1、抑疾病

有助于抑制心血管疾病，茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細(xì)胞增生后，形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。

2、抗衰老

有助于延緩衰老，茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。研究證明1毫克茶多酚，清除對人肌體有害的過量自由基的效能，相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其它同類物質(zhì)。茶多酚有阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，清除活性酶的作用。茶多酚的抗衰老效果，要比維生素E強18倍。

3、擋病菌

茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。我國有不少醫(yī)療單位應(yīng)用茶葉制劑，治療急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率達(dá)90%左右。

4、防致癌

有助于預(yù)防和抗癌。茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高肌體免疫能力的功效。據(jù)有關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療，均有裨益。

5、能美容

茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。

6、可提神

茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。對于緩解偏頭痛也有一定的功效。

7、利解乏

有助于利尿解乏，茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時間。咖啡堿還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。

8、緩疲勞

綠茶中含強效的抗氧化劑以及維生素C，不但可以清除體內(nèi)的自由基，還能分泌出對抗緊張壓力的荷爾蒙。綠茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中樞神經(jīng)、振奮精神。也正因為如此，我們推薦在上午飲用綠茶，以免影響睡覺。

9、護齒目

有助于護齒、明目。茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為10-15毫克，且80%為水溶性成份。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1-1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，這對預(yù)防齲齒、護齒、堅齒都是有益的。茶葉中的維生素C等成份，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶對護眼明目均有積極的作用。

10、助降脂

有助于降脂助消化。唐代《本草拾遺》中對茶的功效有“久食令人瘦”的記載。我國邊疆少數(shù)民族有“不可一日無茶”之說。因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，有助“減肥”。這是由于茶葉中的咖啡堿，能提高胃液的分泌量，可以幫助消化。另外，綠茶中含有豐富的兒茶素，有助于減少腹部脂肪。 

五、沏泡訣竅

泡綠茶，采用兩種方法沖泡：一是上投法，它適用于外形緊結(jié)的高檔名優(yōu)綠茶，即先將攝氏75-85度的熱水沖入杯中。二是下投法，先放茶葉后直接倒85度左右的熱水，適合普通綠茶。正確的泡綠茶飲用，能使口感更好，而且喝起來更加健康。泡綠茶有一定的講究，尤其是水溫控制在80℃～90℃左右，若是沖泡綠茶粉，以40℃～60℃的溫開水沖泡即可。份量是2公克綠茶粉配450毫升的白開水。沖泡茶葉的第一泡不要喝，沖了熱水后搖晃一下即可倒掉。而綠茶粉則不可泡得太濃，否則會影響胃液的分泌。切記，空腹時最好不要喝茶。

六、適宜人群

綠茶適宜高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病、油膩食品食用過多者、醉酒者；及長期吸煙飲酒過多，發(fā)熱口渴、頭痛目昏、小便不利及進食奶類食品過多者。

七、飲茶禁忌

1、禁頭遍茶。因為茶葉在栽培與加工過程中受到農(nóng)藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留。

2、勿空腹喝?？崭购葧♂屛敢?，降低消化功能，致使茶葉中不良成分大量入血，引發(fā)頭暈心慌、四肢無力等癥狀。

3、少喝新茶。新茶存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發(fā)胃病。存放不足半個月的新茶更應(yīng)忌喝。

4、不宜多飲。喝茶過量會引起腸胃不適；神經(jīng)衰弱者和失眠癥者臨睡前不宜飲茶，正在哺乳的婦女也要少飲茶，茶對乳汁有收斂作用。

5、忌茶服藥。綠茶中的鞣酸，會與很多藥物結(jié)合產(chǎn)生沉淀，阻礙吸收影響藥效。