安溪鐵觀音：保留傳統(tǒng)也是一種創(chuàng)新

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安溪鐵觀音春茶上市，生態(tài)茶、有機(jī)茶仍然供不應(yīng)求，傳統(tǒng)工藝制作的經(jīng)典好茶更是頻頻賣出好價(jià)錢。

一泡好茶的誕生，除了源于好原料、好天氣，更要講究好技術(shù)，保留傳統(tǒng)也是一種創(chuàng)新。

回歸傳統(tǒng)制茶工藝，尋回傳統(tǒng)鐵觀音的“觀音韻”，將讓安溪鐵觀音香飄萬(wàn)里。

傳統(tǒng)茶=經(jīng)典

這幾年，安溪許多茶人已經(jīng)自覺(jué)地回歸傳統(tǒng)鐵觀音制作方法。

鐵觀音的香氣，是“搖出來(lái)”的。除了搖青，想做出一泡傳統(tǒng)好茶，其他步驟也非常關(guān)鍵，比如炒青必須保持適當(dāng)?shù)乃?，揉捻過(guò)程要注重保留傳統(tǒng)鐵觀音的“紅鑲邊”。

那么，何為“傳統(tǒng)工藝”？

安溪縣政府副縣長(zhǎng)王金章說(shuō)，按照安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》）制作，就是堅(jiān)持傳統(tǒng)。它包括三個(gè)基本點(diǎn)：一是種要正，紅芯歪尾鐵觀音；二是法要正，生態(tài)化種植，精細(xì)化管護(hù)；三是藝要正，做青工藝按“半發(fā)酵”來(lái)掌控。敬畏傳統(tǒng)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)，是安溪鐵觀音風(fēng)靡數(shù)百年的堅(jiān)實(shí)支點(diǎn)，也是當(dāng)前鞏固市場(chǎng)的堅(jiān)實(shí)支點(diǎn)?；貧w傳統(tǒng)，推動(dòng)制作工藝從“輕”變“重”，必須從茶園基礎(chǔ)管理做起。近年，安溪將茶園土壤改良“改”的重點(diǎn)放在了施有機(jī)肥，如種綠肥、施羊糞、牛糞、豆餅豆?jié){、稻草覆蓋等，推行配方施肥、種植黃花菜等，一些企業(yè)、合作社通過(guò)利用山地養(yǎng)牛、養(yǎng)羊，種植、養(yǎng)殖一體化，既解決了有機(jī)肥來(lái)源，又增加了收入。

生態(tài)茶=商機(jī)

生態(tài)興則文明興，生態(tài)衰則文明衰。安溪縣政府在推進(jìn)生態(tài)茶園建設(shè)方面也是不遺余力。今年安溪縣政府提出要在“兩留”、“兩禁”、“兩退”上下足功夫。“兩留”：一個(gè)是茶樹留高，另一個(gè)是梯壁留草。“兩禁”：一是全面禁止使用除草劑；二是全面禁止、嚴(yán)厲打擊銷售、購(gòu)買和使用非招標(biāo)、禁限用農(nóng)藥行為。“兩退”：一是推動(dòng)高坡度、生態(tài)脆弱區(qū)茶園退茶還林；二是推動(dòng)低海拔、農(nóng)地茶園退茶，還耕還花還果，多元發(fā)展，多元增收。

安溪縣政府提醒，購(gòu)買品嘗鐵觀音，請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)地理標(biāo)志證明商標(biāo)。為什么？因?yàn)榈乩順?biāo)志證明商標(biāo)鐵觀音囊括了傳統(tǒng)制作和生態(tài)健康兩個(gè)特性。

在地理標(biāo)志證明商標(biāo)準(zhǔn)入條件的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化兩個(gè)必備條件的審核：一是產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)。茶葉企業(yè)申請(qǐng)準(zhǔn)用時(shí)，隨機(jī)抽取企業(yè)基地茶青和終端產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，樣品均須符合質(zhì)量安全及感官品質(zhì)要求；二是建有茶葉基地。申請(qǐng)準(zhǔn)用的茶葉企業(yè)必須在安溪境內(nèi)建有茶葉基地（自有或管控）200畝以上且管控規(guī)范良好，企業(yè)茶葉原料50%以上來(lái)自基地。安溪縣政府對(duì)外承諾用標(biāo)企業(yè)質(zhì)量安全百分百達(dá)標(biāo)。

《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》明確規(guī)定，鐵觀音在初制時(shí)必須嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)制作工藝，即需經(jīng)過(guò)采青、曬青、涼青、搖青、揉捻、烘干等程序。如此一來(lái)，安溪原產(chǎn)地的鐵觀音就具備不可復(fù)制的“觀音韻”和“蘭花香”特性。接下去，安溪縣還將以制茶工藝大師沙龍活動(dòng)等為載體，開展好各類教育培訓(xùn)，讓更多茶人回歸傳統(tǒng)制作鐵觀音。

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