1.范圍

本標準規(guī)定了茉莉花茶沖泡與品鑒的術(shù)語和定義、環(huán)境要求、沖泡與品鑒流程、沖泡與品鑒方法等內(nèi)容。

本標準適用于茉莉花茶的沖泡與品鑒。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB8537飲用天然礦泉水

GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品

GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語

GB17762耐熱玻璃器具的安全與衛(wèi)生要求

GB19298食品安全國家標準包裝飲用水

GB/T22292茉莉花茶

GH/T1124茶葉加工術(shù)語

3術(shù)語和定義

GB/T14487、GB/T22292和GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1茉莉花茶

以綠茶和茉莉鮮花為原料，經(jīng)窨制加工而成、融合茉莉花香和茶香、具有香氣鮮靈濃郁、滋味醇厚鮮爽品質(zhì)特征的花茶。

3.2級型茉莉花茶

以等級綠茶和茉莉鮮花為原料，經(jīng)窨制加工而成的茉莉花茶。

3.3特種茉莉花茶

以名優(yōu)綠茶或特殊形態(tài)的綠茶和茉莉鮮花為原料，經(jīng)窨制加工而成的茉莉花茶。

3.4香氣

茉莉花茶通過干茶、茶湯、杯蓋和葉底等所呈現(xiàn)出的鮮靈、濃郁的愉悅氣息。

3.5滋味

茉莉花茶茶湯在口腔味蕾上所呈現(xiàn)出的不同感受，如醇厚、濃醇、鮮爽等。

3.6湯色

茉莉花茶沖泡后濾出的茶湯所呈現(xiàn)的色澤，如黃綠、綠黃、淺黃，明亮等。

3.7葉底

茉莉花茶經(jīng)沖泡濾出茶湯后的茶葉，如勻齊軟亮、色澤嫩綠或黃綠等。

3.8鮮度

茉莉花茶香氣的鮮靈程度和茶湯滋味的鮮爽程度。

鮮靈是天然芬芳的香氣，表現(xiàn)為十分清新、一嗅即感。

鮮爽是茶湯滋味新鮮爽口。

3.9濃度

茉莉花茶香氣、滋味的濃淡程度，還指茉莉花茶的耐泡程度，包括香氣的持久性和滋味的醇厚度，沖泡多次后仍有香和味。

3.10純度

茉莉花茶香氣、滋味的純正程度，有無異氣味。高檔茉莉花茶中不能有白蘭鮮花等其他鮮花的香和味。

4環(huán)境要求

4.1光線要求

泡茶室應(yīng)光線明亮、柔和，無陽光直射。

4.2噪音要求

泡茶室應(yīng)幽靜，噪音不超過50dB。

4.3衛(wèi)生要求

泡茶室應(yīng)整潔、無異氣味。

4.4溫度、濕度要求

泡茶室應(yīng)保持溫度、濕度舒適。室內(nèi)溫度以15℃～27℃為宜，相對濕度不高于70%。

5沖泡與品鑒流程

5.1玻璃杯、蓋碗沖泡（直接品飲）

備器→備水→賞茶（欣賞干茶外形、色澤、香氣）→溫杯（碗）→投茶→沖泡→奉茶→品茶（聞香氣、觀湯色、嘗滋味）→續(xù)添水→續(xù)品茶→看葉底。

5.2茶壺、蓋碗沖泡（分杯品飲）

備器→備水→賞茶（欣賞干茶外形、色澤、香氣）→溫壺（碗）→投茶→沖泡→出湯→斟茶→奉茶→品茶（聞香氣、觀湯色、嘗滋味）→續(xù)沖泡→續(xù)分茶→續(xù)品茶→看葉底。

6沖泡與品鑒方法

6.1備器

6.1.1主要器具有：燒水爐、燒水壺、茶盤、蓋碗、茶壺、玻璃杯、茶海、品茗杯等。輔助器具有：茶荷、茶撥、茶漏、茶巾、茶托、茶匙、茶鑷等。

6.1.2蓋碗容量150ml、玻璃杯容量150ml～200ml、茶壺容量200ml～250ml、品茗杯容量30ml～50ml為宜。品茗杯材質(zhì)與蓋碗、茶壺相配，內(nèi)壁以白色為佳。

6.1.3沖泡器具應(yīng)符合GB4806.4、GB17762以及其他器具衛(wèi)生安全的規(guī)定。

6.2備水

沖泡用水應(yīng)符合GB5749、GB8537、GB19298的規(guī)定。將水燒至沸騰備用。

6.3賞茶

用茶匙取適量茉莉花茶置于茶荷（茶盤）中，欣賞干茶外形、色澤，嗅聞干茶香氣。

級型茉莉花茶條索緊結(jié)，色澤綠黃潤。特種茉莉花茶因綠茶原料不同，外形千姿百態(tài)。茉莉銀針：單芽肥壯多毫，色澤潔白；茉莉松針：條索緊直，兩端尖細；茉莉銀鉤：條索肥壯勾曲，白毫顯露；還有圓珠形、圓環(huán)形、鳳眼形、蝴蝶結(jié)形等等，形態(tài)逼真，惟妙惟肖。

6.4溫杯

用沸水滌燙蓋碗（茶壺、玻璃杯）、茶漏、茶海、品茗杯等器具。

6.5投茶

用茶撥將置于茶荷（茶盤）中的干茶輕撥至蓋碗（茶壺、玻璃杯）內(nèi)。投茶量依據(jù)容器大小而定：直接品飲，茶水比以1:50～1:70為佳；分杯品飲，茶水比以1:30～1:50為佳。

6.6沖泡

6.6.1手持水壺低斟高沖往復(fù)3次1)，將水沖入蓋碗（茶壺、玻璃杯）內(nèi)，使茶葉在蓋碗（茶壺、玻璃杯）內(nèi)翻滾。直接品飲，蓋碗沖水至碗沿彎處，玻璃杯沖水至七分處；分杯品飲，蓋碗、茶壺沖滿。

6.6.2沖泡水溫90℃～100℃，高檔特種茉莉花茶水溫稍低，級型茉莉花茶水溫宜高。

6.6.3浸泡時間：第1泡15s～30s,第2泡20s～40s、第3泡25s～45s,之后逐泡遞增5s～10s。俗稱鳳凰三點頭

6.6.4茶湯濃淡度可依據(jù)品鑒者品飲習(xí)慣調(diào)整茶水比（投茶量）和浸泡時間，參考值見表1。

6.7出湯（分杯品飲）

將蓋碗（茶壺）中茶水經(jīng)茶漏濾至茶海。

6.8斟茶（分杯品飲）

將茶海中的茶水分斟到品茗杯，宜斟至七分滿。

6.9奉茶

6.9.1直接品飲：雙手連托端蓋碗（玻璃杯），將泡好的茶依次奉給品飲者。

6.9.2分杯品飲：將品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉給各位品飲者。

6.10品茶

6.10.1蓋碗沖泡（直接品飲）

6.10.1.1聞香氣

左手持茶托，右手稍推移杯蓋，徐徐吸氣，嗅聞茶香。香氣以鮮靈、濃郁，純正為佳，老火、悶濁、異氣味為劣。

6.10.1.2觀湯色

用杯蓋沿輕輕撥開茶葉，觀賞杯中湯色，湯色以黃綠、淺黃、清澈明亮為佳，發(fā)暗或泛紅為劣。

6.10.1.3嘗滋味

唇觸蓋碗邊沿輕啜小口茶湯，讓茶湯與口腔充分接觸，細細感受茶湯的鮮度、濃度和純度，領(lǐng)略茉莉花茶飲后齒頰留香的獨特韻味。滋味以鮮爽、醇厚為佳，淡薄、青澀為次。

6.10.1.4看葉底

蓋碗沖泡經(jīng)2～3次續(xù)水續(xù)品，最后察看葉底。葉底以嫩綠、黃綠、勻齊軟亮為佳，硬挺、

花雜為次，發(fā)暗或紅變?yōu)榱印?/p>

6.10.2玻璃杯沖泡

左手持茶托，右手扶杯，觀賞杯中湯色和舞動舒展的茶葉，再慢慢靠近杯口嗅聞香氣，而后唇觸杯沿輕啜小口茶湯，細細感受茶湯滋味。當品飲至杯中1/4～1/3處，再續(xù)水續(xù)品1～2次，最后察看葉底。

6.10.3茶壺、蓋碗沖泡（分杯品飲）

出湯前先嗅聞蓋香，出湯斟茶后手持品茗杯觀湯色，聞香氣，輕啜小口茶湯，細細感受茶湯滋味，經(jīng)3～5次沖泡、品飲，最后察看葉底。