華南植物園發(fā)現中國烏龍茶香氣酶促形成機制
中國是較早發(fā)現和利用茶樹(Camellia sinensis)的國家，至今已有數千年歷史。經過不斷地變化，形成當前的六大茶類。六大茶類主要根據茶葉加工方式的不同劃分為綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黃茶和黑茶。其中，烏龍茶，亦稱青茶，是六大茶類中較有中國特色的茶葉品類。在這六大茶類中，烏龍茶的香氣特征豐富，是該類茶較為關注的品質特性。因此，烏龍茶香氣的研究一直是茶葉研究領域的熱點。
近年來，中國科學院華南植物園楊子銀研究團隊系統(tǒng)解析了烏龍茶加工過程中香氣的酶促形成機制。茶葉中含有較多香氣糖苷體，香氣糖苷體的酶水解在早期被認為是茶葉加工過程中游離態(tài)香氣形成的主要來源之一。
研究團隊探索了香氣糖苷體酶水解是否參與烏龍茶香氣的酶促形成，研究發(fā)現在烏龍茶加工過程的具酶活階段，不存在糖苷水解酶和香氣糖苷體接觸并發(fā)生酶促水解反應，因此烏龍茶香氣的酶促形成并非主要來自于香氣糖苷體的酶水解(Gui等，2015)。
為了進一步探索烏龍茶香氣的酶促形成，華南植物園博士曾蘭亭研究了烏龍茶香氣的酶促形成與脅迫的關聯性。與其他茶類相比，烏龍茶的加工過程保持細胞活體狀態(tài)時間較長，且存在多種脅迫因子，如采摘造成的損傷，萎凋造成的干旱、熱和UV輻射，以及做青過程造成的連續(xù)損傷等。因此，烏龍茶是研究茶葉香氣響應非生物脅迫的采后生物學基礎理論較好的材料。
通過篩選各類脅迫因子，發(fā)現在烏龍茶加工過程中，損傷和低溫脅迫是誘導茶葉香氣酶促形成的關鍵脅迫因子。烏龍茶加工過程中做青階段的連續(xù)損傷可誘導來自不同生物合成路徑的香氣物質如吲哚、茉莉內酯以及(E)-橙花叔醇的合成關鍵基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES表達水平的升高，進而促使這些香氣物質的蓄積。此外，低溫和損傷雙脅迫對這些香氣物質的合成具有顯著的協(xié)同效應，其主要原因是低溫和損傷雙脅迫共同作用可顯著提高茶葉香氣形成的上游信號物質茉莉酸的含量及其合成基因和關鍵轉錄因子CsMYC2的表達水平(曾蘭亭，2018;Zeng等，2016，2017，2018，2019a，2019b;Zhou和Zeng等，2017)。
研究表明烏龍茶加工過程中香氣的酶促形成主要與脅迫響應相關。
基于前人的研究報道和研究團隊相關工作的積累，研究團隊在Trends in Food Science & Technology(《食品科技動態(tài)》)上在線發(fā)表了綜述論文。
來源：中國科學院網站
本文標題：華南植物園發(fā)現中國烏龍茶香氣酶促形成機制 - 茶葉新聞_中國茶葉新聞_國際茶葉新聞
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