約1000年前，在綠竹森森的山道上，一位年近古稀的僧人拾級(jí)而上。一襲布衣、幾顆茶種，這位退隱的北宋高僧辯才的無心之舉，使得獅峰山麓從此開啟了一段傳奇。

如今，西湖龍井位列中國(guó)名茶之首，“色綠、香郁、味甘、形美”，堪稱“四絕”。沿著西湖，有獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢五個(gè)核心產(chǎn)區(qū)，其中尤以獅峰為上品。

清人陸次云在《湖壖雜記》中曾寫：“龍井茶，真者甘香而冽，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”，可堪為對(duì)龍井茶味描繪的精絕之筆。

中國(guó)茶葉博物館就坐落在龍井路一側(cè)，原館長(zhǎng)吳曉力研究員致力于茶的研究多年。我們且隨他一起去尋訪龍井茶的前世今生，一覽這盞冠絕一時(shí)的名茶風(fēng)范。

夜半客來

看煎瑟瑟塵

尋訪伊始，我們沒有直達(dá)龍井茶園，而是去了過溪亭。

從中國(guó)茶葉博物館雙峰館區(qū)出發(fā)，穿過成片的茶園和幾段山路，游客逐漸稀少。步行數(shù)米，便聽到淙淙的水聲從不遠(yuǎn)處傳來。過溪亭就藏在溪水之上、幾株茂盛的桂花樹后。吳曉力告訴我們，從此地上行兩三公里，便是龍井村，辯才曾經(jīng)隱居的龍井寺就在其間。

穿越數(shù)百年的光陰，有關(guān)過溪亭下的雅談仍多為后人樂道。據(jù)載，辯才退居龍井寺后，一日老友蘇東坡來訪，二人十分投契。送客下山時(shí)，兩人邊走邊談，辯才一時(shí)竟忘記自己訂下的“山門送客，最遠(yuǎn)不過虎溪”的清規(guī)，一直送東坡過了虎溪。為紀(jì)念此事，辯才便將橋名改為“過溪”。后人作亭嶺上，稱“過溪亭”，亦稱“二老亭”。過溪亭是清乾隆御題龍井八景之一。

“龍井茶不僅是茶而已。到茶園之前，聽聽這樣的故事，‘顧左右而言他’未嘗不是尋訪龍井茶的一種路徑。”吳曉力笑著說。彼時(shí)，亭下信步，只覺那些隔著歲月長(zhǎng)河的竹光杯影、人語水聲似又變得清晰起來。

誠(chéng)然，茶的意蘊(yùn)，生發(fā)于產(chǎn)地，更延綿于一系列與茶相關(guān)的風(fēng)土。

在吳曉力看來，中國(guó)人，尤其是中國(guó)文人，之所以愛茶，不能僅從口腹之欲而論。茶是植物帶給人的所有味道中，最接近靈性的一種滋味。

清人陳曾壽贊龍井茶詩中稱：“咽服清虛三洗髓，神慮、膠跤無由渾。”明代文人高漉在《四時(shí)幽賞錄》中說：“每春當(dāng)高臥山中，沉酣新茗一月。”“兩山種茶頗蕃，仲冬花發(fā)，若月籠萬樹、每每入山，尋茶勝處，對(duì)花默其色笑。忽生一種幽香，深可人意。”這已然是與自然幽意達(dá)成了一種默契。

“千年以往，茶湯的滋味一直是延續(xù)不斷的。它是一種文化，更是一種生活方式。”吳曉力說，喝茶可簡(jiǎn)可繁，它既可以是“夜半客來茶當(dāng)酒”式的禮儀，也可以是“閑來松間坐，看煮松上雪”式的恬淡之姿。這是茶的禪意所在。

“杭州人對(duì)龍井茶的情感是浸入基因的。”吳曉力說，與城市關(guān)系如此密切的名茶，除了龍井茶，是很難再找出第二家的。茶喝久了，甚至能喝出龍井茶距離杭州的遠(yuǎn)近。吳曉力從小生長(zhǎng)于杭州，小時(shí)候，自家對(duì)門住的鄰居就是梅家塢人。近水樓臺(tái)的緣故，他便能時(shí)常喝到來自梅家塢的茶片，也因此養(yǎng)成了從小喝茶的習(xí)慣。

一個(gè)地區(qū)，甚而一個(gè)民族口味、嗜好的形成，是一件復(fù)雜的事情。市民茶俗的興起淵源已久。南宋吳自牧所著的《夢(mèng)粱錄》中就有“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”的描寫?；蚴墙蠞駶?rùn)多雨的氣候、清淡的飲食，讓江浙人在長(zhǎng)久的光陰里逐漸形成了飲用綠茶的習(xí)慣，也由此成為此地不可割舍的文化脈絡(luò)。

茶自峰出 三咽不忍漱

云濤曉霧間，龍井茶的“老家”正在其中。

盤旋過幾段山路進(jìn)入龍井村，我們遇到了中茶博工作人員、茶文化體驗(yàn)大師工作室領(lǐng)銜人金建公。“這里東面得西湖水汽，西南面向錢塘江，每年東南季風(fēng)吹來豐沛的水汽，冬日又有背后山峰阻寒，是龍井茶生長(zhǎng)的絕佳地帶了。”金建公說。因此，在山間遇上棉花似的厚云與人“擦身”而過，也并非奇事。

此處最為人提及的，當(dāng)數(shù)相傳曾治好乾隆母親身疾的十八棵御樹。“御樹”之名便是由乾隆親批。這里的茶每年專門采制，用以進(jìn)貢皇室。如今，這十八棵茶樹雖經(jīng)多次換種改植，但這片“御茶園”卻一直保留至今，人氣不減。

距離十八棵御樹不遠(yuǎn)處的山坡上，則是成片的龍井茶園。這里的茶樹很明顯地分成了兩撥：既有圓圓一堆的形態(tài)，也有如綠化帶似的成排挺拔的類型。金建公告訴我們，前者為群體種，是龍井茶樹的“土著”;后者則是由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育的新品種——龍井43，其育芽能力強(qiáng)，發(fā)芽早，如今也頗受茶客歡迎。除此之外，還有一種“龍井長(zhǎng)葉”也是較為常見的品種，味道更為鮮爽，但上市較龍井43更晚些。

“現(xiàn)在龍井茶一年只采一季，一般在清明前后采摘，一季可采七八次，畝產(chǎn)在三四十斤左右。”金建公說，從過去兼營(yíng)夏秋茶到如今只做春茶，一方面是為了茶樹的休養(yǎng)，另一方面則是由于勞動(dòng)力成本的提高，夏秋茶價(jià)格又相對(duì)不高，考量成本之下，采摘一季更為劃算。

西湖龍井茶最奇之處莫過于，這樣一種玄妙“至味”的茶，卻并不避諱于人間煙火。

西湖諸山，既不高峭，也不隱秘。自城中驅(qū)車，十幾分鐘就能從滿覺隴一路繞山而行，串起楊梅嶺、翁家山、龍井村等“獅”“虎”字號(hào)傳統(tǒng)核心產(chǎn)區(qū)。另一條山頂上的步道“十里瑯珰”，貫穿了“云”字號(hào)的云棲、五云山，“虎”字號(hào)的虎跑，“梅”字號(hào)的梅家塢，總有市民興致勃勃在山間踏青問茶，兼享受一頓農(nóng)家樂的飯菜。

煙火氣下能生出龍井這樣的清遠(yuǎn)之氣，的確有些不可思議。在吳曉力看來，這得益于西湖靈氣的熏染，兼及種制之法的精妙等。明代高濂的《遵生八箋》里說“山中僅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龍井者方妙，而龍井之山，不過十?dāng)?shù)畝”。

出了西湖產(chǎn)區(qū)，龍井的味道，就有不同，古人對(duì)此早有定論。如今頗為多見的，還有錢塘龍井，以及越鄉(xiāng)龍井等“泛西湖”產(chǎn)區(qū)的龍井茶，在形態(tài)、口感、炒制工藝等方面也自有特色。

行走此間，從名為“老龍井”的一汪清泉，到早已化為“廣福院”茶室的龍井寺，再到龍井廳中兩株數(shù)百年高齡的宋梅等，每一處都勾連著歷史，也在漫長(zhǎng)的歲月里逐漸積淀起西湖龍井的深厚底蘊(yùn)來。

翠影碧岫 幽事復(fù)依然

回至中國(guó)茶葉博物館，我們隨吳曉力一起飲茶。木制窗格映著院子里的繁盛的夏木，別有一番韻致。

對(duì)于茶文化而言，味道是一道最重要的線索，里面藏著飲茶者的心境，也蘊(yùn)藏著制茶人的匠心。

我們聽到了這樣一段故事：一位移居海外五十多年的老人，不下二十次回到故里杭州，只為了尋找西湖龍井茶的老味道。他多番尋覓，卻又多番失望而返，只覺此愿不了，終不甘心。最終在滿覺隴村的一位傳統(tǒng)炒茶人處，他終于喝上了那口念念不忘的古早龍井茶味。從一個(gè)少不更事出外闖蕩的青年，到如今兒孫滿堂的耄耋老人，這盞手工炒制的龍井茶足以喚起五十年前那段久遠(yuǎn)又親切的回憶。老人竟因此落下淚來。

西湖龍井的炒制頗為講究，有 “抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度而不斷變化手法。手工炒茶技術(shù)是保護(hù)西湖龍井茶特色的重要組成部分。傳統(tǒng)的西湖龍井茶炒制技藝已于2008年被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“再好的茶葉，剛從山上采摘下來時(shí)也只是完美的樹葉，經(jīng)過兩三百攝氏度的高溫炙烤，加之炒茶師溫柔的‘鐵砂掌’炒制加工，方能淬煉出最上品的味道。”吳曉力說。

手工西湖龍井呈碗釘狀略帶干豆綠的糙米色，不如機(jī)制的亮滑好看。用85℃-90℃水溫沖泡，虎跑地下泉水最宜。水甜不澀，明凈，顯豆香或花香，已屬佳品。越往高品級(jí)喝，花香越清透雅致，或是梔子香，或是蘭香。湯色幾近琉璃之潤(rùn)明，可沖泡十道以上，方為冠領(lǐng)綠茶的“無味中的至味”風(fēng)范。難怪那位老人會(huì)如此念念不忘。

唐代茶圣陸羽曾說，茶最宜精行儉德之人。聊四五啜，能與醍醐、甘露并論。因此，作為一種精神飲品的茶水，飲茶承載著的是豐富的人文內(nèi)涵，就連茶具在某種意義上也不再是單純的實(shí)用器具，而是從應(yīng)用進(jìn)入了審美范疇，成為茶文化的重要組成部分，故而茶界便有了“器為茶之父”一說。

《紅樓夢(mèng)》第四十一回中有不少描寫茶的筆墨。賈母帶眾人去櫳翠庵喝茶，妙玉親自捧著“一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶杯，里面放一個(gè)成窯五彩小蓋鐘”，其余人用的均是一色官窯脫胎填白蓋碗。寶玉跟著釵黛去妙玉處喝梯己茶，用的則是綠玉斗茶杯。古時(shí)對(duì)于品茶器皿的講究可見一斑。

從東漢的青釉把杯到南朝的青瓷蓮瓣紋紋碗，從唐朝的越窯青瓷盞托到五代的越窯青釉花口碗……在中國(guó)茶葉博物館展廳，透過溫潤(rùn)瑩亮的釉色，我們已可以想見，香氣氤氳的茶湯晃動(dòng)在茶盞之中，如何自生“叢書觀遍、茶灶疏煙”的滋味來。

吳曉力說，朝代的更迭與飲茶方式的嬗變是密切相關(guān)的。唐人煮茶，宋人則慣于點(diǎn)茶，明時(shí)則又返璞歸真，開始流行散茶沖泡。唐以前，人們的飲茶方式基本屬于生煎羹飲，飲茶和烹茶的過程尚不復(fù)雜，故碗、杯、罐都可以用作茶具使用。到了唐代，飲茶用器逐漸從酒器和食器中分離出來，其茶具以瓷壺和瓷碗為主，人們從喝茶進(jìn)入到了品茶。及至明代，由于沖泡散茶普遍盛行，紫砂茶壺沖泡又成為一時(shí)風(fēng)尚……

歷經(jīng)千年歲月浸潤(rùn)，屬于龍井茶的故事還在繼續(xù)。“茶文化的傳承，正如喝茶一般，需要細(xì)節(jié)與耐心，也少不得匠心與堅(jiān)守。”吳曉力說，如今，每年有愛茶日活動(dòng)，尋訪制茶工藝非遺傳承人的活動(dòng)，乃至逐漸在年輕人群體中火熱起來的茶藝培訓(xùn)等，都無妨視為龍井茶文化在延續(xù)之路上的火花了。

來源：浙江日?qǐng)?bào)