接作者上文《景谷白茶，大白于天下（八）》。關于萎凋各有認識，以我制茶的經驗總結得出：“萎凋是初制茶風格的關鍵”。萎凋，是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開置放，讓茶鮮在脫離母體后能夠自然順暢進行呼吸，讓茶鮮植物性生命延續(xù)過程中、適度促進鮮葉酶活性，內含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使茶鮮含水量減少、莖葉萎蔫軟勻柔易制，除苦降澀、降解收斂性物質、改善適口性，吐臭青味青草氣，讓氣味醇和、花香彰顯、果香漸成、充分展現茶品種香的過程。

“萎凋”是現代茶學的專有名詞，有時又做“萎雕”“萎掉”，它是現代制茶工序中的必然步驟，是現代茶藝的基本工藝。這工藝不是現代才產生，在上古時期先民開始制茶時就開始應用，并一直應用至今的工藝。在未能大交流的年代各地有“攤曬”“攤晾”“攤浪”“攤亮”等不同稱謂，說的就是這回事。現代茶學有了萎凋這一專用名詞，我們就統(tǒng)一用它。

將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾、曬等，使鮮葉呈現萎蔫狀態(tài)。這過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變柔軟，便于揉捻成形；葉中所含酶活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，同時降解多酚類物質、生成能量物質、產生熱量、生成水釋放二氧化碳的過程。良好的萎凋，使鮮葉柔軟青草氣消退而產生清香，花香顯果香出，成茶香氣芬芳、滋味醇和飽滿、刺激性弱而不苦澀。

剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，雖然脫離了母體，但生命力依然旺盛，有氧呼吸還持續(xù)不斷的為其提供能量，所產生的熱量也會越積越多。堆、成堆、大堆，在使有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸產生更多熱量的同時，還不能快速散發(fā)掉熱量，讓茶鮮轉入無氧高溫高濕高活性的激烈發(fā)酵。所以，采回的茶鮮應該立即攤開放置，而且要攤薄攤勻避免成堆避免過厚。

萎凋，在古時在人們還不太認識它的年代，由于個方面限制，人們采回來的茶鮮還不知道攤開攤勻攤薄。人們雖不知道“攤”，但已知道“放”，也就說采回來的茶鮮要放置一定時間才能進行下一步工序，其主要目標是為了讓茶鮮變柔變軟，為了能更好的收形制形。它除了為制出漂亮的茶形外，更有可能是縮小體積，減少占用空間，方便茶的后期儲存及遠距離運輸。這時期的萎凋我們暫且稱為“放置萎凋”“靜置萎凋”或“堆放萎凋”，它所產生的時代特征：年代久遠，認識不到位，條件不具備，發(fā)展很落后，也就是說它還處于制茶的初始階段，茶產業(yè)化的初始階段。它的特點是占地少，時間短，老嫩不勻、葉底雜花。為了避免堆溫過高，還得對堆放的茶鮮撒開又收攏、時不時翻動，以便它整體性勻柔易制。至于排不排青、除不除臭、生不生香，以及如何生香，還不為當時的研究范，就是偶然制得好茶也不知其所以然。但這無數的偶然隨著逐步總結積累，時代的發(fā)展慢慢變成了必然，茶的分工細化由此而始，本文暫不探討。

要讓茶的植物性生命延續(xù)就需要能量需要氧氣。脫離母體后茶鮮再無外來能量補給，茶鮮的生命活動需要消耗能量，這些能量就只能來自于茶鮮體內糖類、脂類和蛋白質等有機物的氧化分解。茶鮮體內的有機物在細胞內經過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳、水和其他產物，并產生熱量釋放出能量的過程，稱為呼吸作用（又叫生物氧化）。外界條件改變了，呼吸作用也就會終止了，內含物質消耗完了，呼吸作用也就終止了，水沒了干了干透了，呼吸也就終止了，突然遇高溫低溫了，生命沒了，呼吸作用也就終止了。萎凋實際上是個分解物質釋放能量，又是個生成物質延續(xù)生命的過程，是個分解與生成的過程，提供與消耗的過程，是個物質增減的動態(tài)平衡過程，總的來說是個消耗內存的過程，可利用的物質終將越來越少。因此在茶的實際生產應用中，萎凋并不是越長越好越久越好，大多茶為中度萎凋，具體生產中還得多方面結合，適時而止適時而終，根據不同導向靈活運用。

萎凋根據速度及程度來分，可分為“輕度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”與“超速度萎凋”，一般為前三種萎凋。我在制作云南白茶（月光白，太和當地傳統(tǒng)稱“陰干茶”，在太和茶文化“一主一副”中屬于副），發(fā)現它的萎凋遠遠重于其他茶，其他白茶，正因為有了這超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香濃郁的云南白茶，在云南實際生產中廣泛存在著這種超重度萎凋的應用，所以中國現代茶學中應該有“超重度萎凋”這一概念。萎凋按速度及程度的具體劃分及應用本文暫且不展開。

茶鮮的萎凋，直觀來看就是個失水的過程。水是一切生命體的依賴，水沒了一切都將蟄伏，再頑強的生命都將蟄伏。萎凋的過程就是個逐步失水干燥的過程，傳統(tǒng)云南白茶就是個萎凋至干、萎凋至干透的過程。萎凋因為茶的種植管理狀態(tài)、茶鮮的植物性品種特性、茶鮮的水分含量、水分的散失速度、水分的散失時間、水分的散失量，所得干茶的水含量及后續(xù)散失時間等不同，這些大前提的不同決定了它的不同。從這個角度來講白茶沒有好與壞之分，只有不同風格之別。

超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特征徹底消失后，在茶鮮水分適度的情況下：細胞壁、細胞膜破裂，細胞液溢出，茶汁在茶體內溢出，進而轉入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下，在激烈的發(fā)生著反應。茶汁漸漸氧化，茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑，而茶毫面失水變白發(fā)亮的過程。只有充分的進行氧化反應，才能徹底的消除青斑而黑白分明、才會甜韻花香，才是天地太和。這也是云南傳統(tǒng)白茶與其它白茶萎凋上的不同之處，也就造就了它與眾不同的風格。

關于白茶的萎凋，我根據多年實踐總結一表，拋磚引玉、大家共同探討。

太陽萎凋（或日光萎凋）一般是在高水高溫高氧高活性強光直熱條件下進行，速度極快，變化特別明顯，所以時間不易過長，鮮葉厚度不宜過薄過厚，所攤鮮葉厚度結合當天天氣調整。它相對于其他萎凋，從萎凋變化速度上來講可以歸為“超速度萎凋”。它速度快、鮮葉軟化快、外觀效果明顯，但由于受諸多不可控因素影響，實操中很難把握，效果也不是特別理想，在現今科學技術條件下應用越來越少，但萎凋與干燥直接結合的茶葉制作方式仍然長期存在。

太陽萎凋與太陽干燥合二為一的方式，更是要注意鮮葉厚度，避免其轉換為高溫高濕高活性強光直熱下的無氧發(fā)酵。這種以太陽為主，及其直接簡單，把萎凋與干燥二合一的生產方式，直接利用能量利用自然，利用垂手可得的資源生產茶葉，用發(fā)展的觀點來看歷史上應該廣泛存在，只是這樣生產出的茶應該歸“白茶”還是“曬青”還有待進一步探討。這樣的生產方式從邏輯上分析應該處于“殺青”工藝誕生之前?，F代茶學的“曬青”已經在完全意義上應用了殺青技術，如果把它歸為“曬青茶”，那它也應該屬于“原始曬青茶”。

認識了萎凋機理，弄明白了影響萎凋因素，慢慢的人們就從無意得之向有意為之，把不可控轉換為可控，從自然萎凋開始人工萎凋，用人為手段來干預調節(jié)，根據情況加溫加濕加風加氧加各種現代科技手段的下的各種調控措施，甚至在特殊情況下創(chuàng)造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產加工，成體系認識的最初工序之一。

加濕萎凋不常見，多現于云南白茶中，而且只是局部地區(qū)在實操中作為調整措施補救措施的輔助措施使用，不到萬不得已一般不用。

萎凋也是個水分逐步散失的過程，是個逐步干燥的過程，但干燥程度不是高，即便是超速度萎凋，超重度萎凋這極端萎凋方式所得的干茶也還有一定含水量，那怕感覺已經干了的茶，在其芽心、嫩莖、老梗部位也有一定的含水量。茶整體水分高或部分含水量高，都會使得茶的呼吸作用得已持續(xù)，活性得已保留，這樣的茶不穩(wěn)定不便于后期儲存控制，所以必須對萎凋后的茶鮮再進行干燥，以確保在后期生產加工儲存運輸中穩(wěn)定品質。

不同茶區(qū)、不同茶樹、不同的自然環(huán)境氣候條件、不同的生活品飲習慣，不同的個性化導向，讓人們總結出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各種不同的干燥方式，根據情況干燥自認為已經萎凋夠了的茶鮮，快速固化、適時鎖定，突出風格穩(wěn)定品質，從而產出各具特色而不同風格的白茶。這些干燥方法方式雖然對茶品質有一定影響，但更多的已經決定于茶鮮的萎凋程度，所以從某種程度來說：白茶屬于萎凋而成的茶。（本文作者李琨投稿、授權首發(fā)，觀點僅代表作者個人，。未經授權，禁止轉載）

作者簡介：李琨，“品茗鑒山”，普洱鎮(zhèn)沅人。1994年參加村建工作時，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發(fā)關注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”，2003年系統(tǒng)掌握太和工藝。研制冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統(tǒng)采養(yǎng)方法，現被業(yè)界提升為“藤條茶采養(yǎng)法”。研究儲存；2010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔起太和甜茶傳承、培養(yǎng)云茶曬紅產業(yè)。