溫州黃湯的品質(zhì)有何特點(diǎn)？制作中內(nèi)含物質(zhì)有何變化？
溫州黃湯的品質(zhì)特點(diǎn)
溫州黃湯的品質(zhì)特點(diǎn)是，條形細(xì)緊纖秀，色澤黃綠多毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽口，葉底芽葉成朵勻齊。
內(nèi)含物質(zhì)的變化
（1）葉綠素的變化
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應(yīng)影響而遭到破壞，致使綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)更加顯露出來(lái)，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測(cè)定，黃大茶在制造過(guò)程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過(guò)程破壞最多，其次是堆悶、初烘過(guò)程，而拉毛火和拉足火過(guò)程破壞甚少。
（2）多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃質(zhì)的一類主要物質(zhì)，在炒制中發(fā)生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因?yàn)楹孔疃嗟模ㄒ唬?EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，（一）-EGC減少最多，其次是（一）一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長(zhǎng)時(shí)間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多．據(jù)測(cè)定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說(shuō)明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質(zhì)不同。由于黃茶經(jīng)過(guò)殺青，蛋白質(zhì)凝固變性，與多酚類化合物氧化產(chǎn)物的結(jié)合能力減弱，不像紅茶發(fā)酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產(chǎn)物與氨基酸大量結(jié)合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當(dāng)溫度，不僅能使香氣發(fā)展到高峰，而且可使結(jié)合性的多酚類物質(zhì)裂解，轉(zhuǎn)化為可溶性多酚類化合物，同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，使黃茶茶湯滋味濃醇。
黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低于綠茶而高于紅茶。據(jù)測(cè)定，一級(jí)毛茶中，屯炒青、黃大茶、的可氧化總量(TOM)是依次下降的。溫州黃湯的嫩度比屯炒青、祁紅差，可氧化總量比屯炒青少是不難理解的，但比祁紅多，這就說(shuō)明黃茶的氧化程度不及，而比要深。
溫州黃湯中水溶性多酚類化合物雖然在制茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因?yàn)橐环矫娑喾宇惢衔镅趸瘻p少，另一方面由于熱化作用，黃烷醇類發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解，簡(jiǎn)單黃烷醇類增加所致。
（3）其他物質(zhì)的變化
在溫州黃湯炒制過(guò)程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)黃茶香氣、滋味起重要作用。
淀粉隨著炒制過(guò)程減少，其中一部分可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現(xiàn)出減少趨勢(shì)，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸結(jié)合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質(zhì)的組成。黃茶通過(guò)熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，也都是溫州黃湯香氣形成的原因。
溫州黃湯自古至今有之，但不同的歷史時(shí)期，人們不同的觀察方法卻賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的溫州黃湯概念，不同現(xiàn)今所指的溫州黃湯，是依茶樹(shù)品種原有特征，茶樹(shù)生長(zhǎng)的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
在歷史上，未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前和在眾多消費(fèi)者中，大都憑直觀感覺(jué)辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類，涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。如上面所說(shuō)的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實(shí)為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶；的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認(rèn)為是溫州黃湯。
溫州黃湯湯色最明顯的特點(diǎn)，茶湯是純黃色，湯面沒(méi)有或很少夾混綠色環(huán)，黃湯的茶名也是由此得來(lái)。綠茶湯色多少透綠色，從湯面的茶杯邊緣的綠色環(huán)可以看出，溫州黃湯茶色透明鮮亮，與陳化的綠茶湯不同。青茶湯色是橙黃色或金黃色，其色度深淺與不同。
溫州黃湯滋味與綠茶、青茶也不同，滋味醇厚甜爽，別有風(fēng)味，要精品細(xì)尋，就能識(shí)別。
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