1.田間生產(chǎn)技術(shù)

配備純種肉桂剪穗的母本園和專用苗圃，從剪穗母樹取穗并結(jié)合幼樹定剪取穗。育苗期細(xì)心科學(xué)管理，出圃的苗木務(wù)求純度高、生活力強(qiáng)。做好建園基礎(chǔ)，包括土壤深耕，表土回溝，施放基肥，適當(dāng)增加種植密度。

幼齡期土壤覆蓋。鑒于肉桂樹姿較直立，定植后二年內(nèi)可定剪2～3次，結(jié)合反復(fù)打頂和剪穗以培養(yǎng)樹型骨架。采摘期茶樹每年春后輕修剪，7～8齡開始適度深修剪，以后輕剪與深剪交替進(jìn)行，有利控制茶株徒長，維護(hù)樹勢，推遲衰老，延長優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)年限。當(dāng)?shù)孛磕贽r(nóng)歷7～8月土壤耕作結(jié)合施用菜子餅、農(nóng)家肥等有機(jī)肥或少量復(fù)合肥、灰肥。實(shí)施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法。不施用單體氮肥，單體氮肥會(huì)引起新梢生長過速，水分、葉綠素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組成物含量，影響成品茶品質(zhì)。

2.采制加工工藝

肉桂茶貴在奇香，制作工藝沿用武夷標(biāo)準(zhǔn)。要求曬青、做青程度適中，做青至殺青全過程保持“一路香”，香氣由清香向花果香轉(zhuǎn)化。

采制優(yōu)質(zhì)肉桂茶，同采制其它茶一樣，取決于七個(gè)主要因素，其中四個(gè)與制茶小環(huán)境有關(guān)：空氣溫度、空氣中的濕度（水蒸汽分壓力）、空氣速度和輻射溫度；另外，還與茶鮮葉的老嫩、季節(jié)和原始含水量有關(guān)。即便是現(xiàn)行廣為應(yīng)用的空調(diào)技術(shù)，也不可能完全滿足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環(huán)境?？刺熘撇枞匀皇侨夤鸩璨芍频幕緶?zhǔn)則。

武夷山北斗巖茶研究所的實(shí)踐認(rèn)為，針對(duì)肉桂茶的品種特性和成品茶的品質(zhì)要求，肉桂茶制作過程應(yīng)嚴(yán)格對(duì)青葉水分進(jìn)行控制管理，掌握曬青適度，搖青多次少搖，使青葉在整個(gè)制作過程中持續(xù)而緩慢地失水。

青葉自曬青至炒青過程中連續(xù)失去一定量水分，引起葉細(xì)胞膜透性變化，對(duì)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化而奠定烏龍茶的品質(zhì)基礎(chǔ)有一定作用。所以，制作過程的失水是必要的；但是，失水同時(shí)也必須保水，而且要求緩慢地、持續(xù)地失水；這是因?yàn)榍嗳~中的水分為天然溶劑，參與做青過程中一系列物質(zhì)的水解氧化反應(yīng)；如茶多酚的酶促水解氧化后轉(zhuǎn)化成TF、TR、TB等溶解于茶湯構(gòu)成橙黃明亮的主要物質(zhì)；蛋白質(zhì)、脂類、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質(zhì)；葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠等等。上述一系列水解氧化反應(yīng)都必須水分參與。為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發(fā)，因此，整個(gè)制作過程既要失水又要保水。肉桂初制過程掌握曬青的減重率，略低于其他茶樹品種，搖青尤需多次少搖，也就是為了防止失水過多過快。具體操作規(guī)程如下：

（1）采摘駐芽中開面3～4葉采摘。根據(jù)肉桂品種營養(yǎng)生長較強(qiáng)、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產(chǎn)中，為了及時(shí)采摘，前期少量采小開面，中期大量采中開面，后期少量采大開面。采摘時(shí)間一般在上午10時(shí)至下午3時(shí)，以晴天午后3時(shí)采摘當(dāng)天完成曬青，制茶質(zhì)量最好。

（2）曬青曬青以均勻薄攤為原則。具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0.5～1小時(shí)，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。

（3）做青（搖青及涼青）這是決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點(diǎn)，多次搖青（5～8次）。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增；攤?cè)~厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時(shí)間（即每二次搖青之間的相隔時(shí)間）先短后長。具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失，由清香轉(zhuǎn)花果香；眼看紅邊程度三紅七綠。整個(gè)過程約需8～12小時(shí)。

（4）殺青和揉捻做青結(jié)束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn)。此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條。

（5）烘干揀梗分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟。毛火溫度約130℃，時(shí)間12～15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。

（6）復(fù)火（燉火）足火后的毛茶是否需要復(fù)火，依不同銷區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火（俗稱燉火），第一次燉火80℃～90℃，6小時(shí)；特殊要求情況下，于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時(shí)，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn)，但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì)，經(jīng)燉火后喪失殆盡！

武夷市擁有眾多珍貴稀有的優(yōu)良茶樹品種，但茶葉制優(yōu)率不高，其要害是烘焙技術(shù)問題。對(duì)此，筆者認(rèn)為經(jīng)過毛火、足火的毛茶，含水量已達(dá)足干，不必再行燉火。如為適應(yīng)部分市場需求，可試行以熱處理代替現(xiàn)行的燉火工序。據(jù)報(bào)道，熱處理很早就被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用。熱處理進(jìn)行適當(dāng)，對(duì)加速化學(xué)變化反應(yīng)，促進(jìn)新的香味物質(zhì)形成，有著預(yù)想不到的作用。閩紅工夫曾有專著和試驗(yàn)報(bào)告：足火之后的紅毛茶（要求出焙時(shí)的毛茶含水量6%～7%），趁熱（70℃～65℃）分裝于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層厚約20厘米，搖實(shí)復(fù)蓋，堆放在50℃～65℃烘焙問內(nèi)數(shù)小時(shí)，以毛茶含水量降至5%以下為適度。安溪鐵觀音由傳統(tǒng)的重火、中火改為輕火，在做青、烘焙等技術(shù)方面下了很大功夫，其成功經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí)。