“嗯！這茶的火功很到位，茶焙得透，不僅不帶火味，還能留住花香。”喝到一泡焙火度高、茶湯色澤橙紅明亮、又帶有清晰花香的烏龍茶，不禁讓人想夸上幾句。

一位在旁的做青師傅聽了不以為然：“這茶不用焙就很好喝了。”

做青與焙火是傳統(tǒng)烏龍茶制作的兩大關(guān)鍵工序。然而，在現(xiàn)代專業(yè)分工明確的生產(chǎn)模式里，為了兼顧品質(zhì)與產(chǎn)量，許多茶廠偏好采用“團(tuán)隊(duì)化”——即做青、殺青、揉捻（包揉）、焙火幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)由不同的師傅來完成——的生產(chǎn)模式。這是工業(yè)生產(chǎn)線的思維：專人專事，集中注意力做好一個(gè)環(huán)節(jié)，可免去控制幅度過大出現(xiàn)首尾不能兼顧的紕漏。因此，掌管做青階段的大師傅，其責(zé)任范圍多止于初制的毛茶，后續(xù)的揀梗、焙火等精制工序，尤其是焙火，更是須由專人來把控火候，調(diào)整、修飾茶湯，延續(xù)做青階段打下的基礎(chǔ)。不管是做青或焙火，都是需要深厚功底的技術(shù)活，二者相輔相成才能做出好茶。

然而，不知道從什么時(shí)候起，做青與焙火究竟哪個(gè)技術(shù)含量更高、更能決定一泡好茶的品質(zhì)，成了讓人爭(zhēng)論的話題了。這種爭(zhēng)論不僅止于做青師傅與焙火師傅之間的技術(shù)之爭(zhēng)，更體現(xiàn)在傳統(tǒng)工藝、新工藝或者審美格調(diào)的品味之爭(zhēng)上。愛好輕焙火、或者不焙火烏龍茶的流派，認(rèn)為做青是決定一泡好茶的關(guān)鍵，只要把青做好，根本用不著焙火，焙火不過是用高火去掩蓋做青工藝的缺陷；而欣賞中高焙火的流派，則認(rèn)為焙火是烏龍茶不可或缺的工序，火功的臨界點(diǎn)決定了一泡好茶“耐玩味”的上限，而不敢焙火、吃不了高火的烏龍茶，其根本不過是茶底羸弱或不敢焙火的側(cè)面表現(xiàn)而已。

做青：一泡好茶的基底

“做青”泛指烏龍茶從鮮葉到初制毛茶的工藝過程。更精確地說，是指茶葉在鮮葉輕度失水（或者說“萎凋”）的基礎(chǔ)上，進(jìn)入車間后開始“搖青—靜置—搖青”的交替作業(yè)，促使茶葉外觀、香氣、滋味等發(fā)生一系列變化，直到“殺青”之前的工序，都算是做青。排除掉茶青（鮮葉）品質(zhì)良劣的基礎(chǔ)影響，“做青”是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在。

做青是一個(gè)去苦去澀、提香成韻的過程。一泡好的烏龍茶能夠從原始的“樹葉”蛻變成好喝的“飲品”、乃至值得玩味的“藝術(shù)品”，做青的工序至關(guān)重要。做青工藝好的烏龍茶，茶湯清澈透亮、香氣純凈、滋味純正、苦澀感低，反之，則可以概推其缺陷：例如青味過重，可能是搖青太過“保守”、或是環(huán)境的溫度過低，使得帶有青味的內(nèi)含物質(zhì)沒有充分揮發(fā)或轉(zhuǎn)化；又如茶湯渾濁、滋味不純、澀感重，也能大致判斷茶葉可能是做青時(shí)梗水沒有趕透，或者殺青時(shí)機(jī)沒掌握好造成茶葉“積水”。這類毛病一旦落下，后期便難以回天。這也是茶葉采摘講究陰雨天不采、露水青不采的原因，因?yàn)楦稍锒炔粔虻牟枨嚯y以做透。而做青不透的烏龍茶，后期再怎么調(diào)整，也如丑姑娘化妝一般，不怎么美。

焙火：在做青的基底上穩(wěn)定、提升品質(zhì)

“焙火”是指茶葉在初制完成、進(jìn)入后期精制階段后，通過烘焙的方式穩(wěn)定茶性、調(diào)整口感或者改變茶葉風(fēng)味的過程。烏龍茶的焙火可以去除做青階段難免留下的雜味、青味，同時(shí)借由溫度促使茶葉內(nèi)質(zhì)再一次轉(zhuǎn)變，改變茶葉的香氣類型、滋味風(fēng)格，降低茶葉的刺激性，進(jìn)一步提升整體品質(zhì)。

然而，焙火受限于茶葉做青階段打下的“基底”，做青工藝如有重大缺陷，對(duì)焙火師傅而言是妥妥的“歷史遺留問題”，只能調(diào)整，難以治本。就好像一個(gè)地基沒有打牢的大廈，后續(xù)的師傅再有能耐，也不可能把樓蓋得又高又穩(wěn)。當(dāng)然，一泡做青“完美”的烏龍茶，也可能在后期焙火的過程中一個(gè)不小心虎頭蛇尾，乃至滿盤皆輸。茶葉焙火度過高，容易導(dǎo)致原有的獨(dú)特香氣散失、失去特點(diǎn)，或是焙火程度超過了茶葉的耐受度而“傷火”，使得茶湯空泛、飲之無物，甚至焙到炭化，失去茶的本性。

焙火的耐受度：茶青品質(zhì)與做青工藝缺一不可

這里就要說到做青和焙火的耐受度問題了。一般來說，茶樹鮮葉的底子越好，可以耐受的做青和焙火程度也相應(yīng)更高。茶樹鮮葉的底子和茶樹的品種、山場(chǎng)、樹齡、茶園管理、采摘等都有關(guān)系；而所謂更重的做青與焙火程度，比較直觀的體現(xiàn)就是更重的“搖青”、更多次數(shù)的“搖青—靜置”交替，與更高溫、更長(zhǎng)時(shí)間、更深刻的焙火等。

對(duì)于普通喝茶的人來說，要判斷做青程度和焙火程度，比較直觀的就是看茶湯顏色和葉底：未經(jīng)焙火的茶，茶湯青綠泛白、葉底鮮綠無紅邊或少紅邊的，屬于做青手法偏輕的；茶湯金黃、葉底綠葉紅鑲邊，或紅邊比例較多的，則做青的手法偏重。而焙火越重的茶，湯色往往越深，氣息越是內(nèi)斂，滋味也漸轉(zhuǎn)醇和。當(dāng)然，這只是個(gè)概括性的總結(jié)，經(jīng)驗(yàn)豐富的品茶人往往能通過茶的香氣、滋味做出精確的判斷，觀湯色、察葉底只是驗(yàn)證而已。

市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)焙火茶的茶商，往往容易貶低輕火茶，認(rèn)為焙火是考驗(yàn)茶葉底子是否夠“硬”的關(guān)鍵，體質(zhì)羸弱的茶，稍加焙火就泯然眾人，茶質(zhì)盡失。不過，除了茶青品質(zhì)的影響，做青工藝的基底也至關(guān)重要，直接影響到焙火的耐受度。

就茶香而言，茶葉有“低沸點(diǎn)香”與“高沸點(diǎn)香”，這里的“沸點(diǎn)”并非實(shí)指類似水一般的沸騰，而是指促使茶香快速揮發(fā)蒸散的溫度節(jié)點(diǎn)。低沸點(diǎn)香如青味、雜味或浮在表面的“青香”、“生香”等，這類香氣往往飄浮、與茶湯分離，禁不起高于70度的烘焙溫度；沸點(diǎn)較高的香氣如內(nèi)斂的“花香”、“蜜香”、“果香”，往往較為清純、內(nèi)斂、持久，也令人愉悅，能在高焙溫的刺激下轉(zhuǎn)化出其他的香氣，又稱為“入骨香”或“落湯香”。

除了茶青品質(zhì)的影響，禁不起焙火的“浮香”或耐折騰的“入骨香”取決于做青時(shí)是否把茶青做“熟”，當(dāng)然，這也影響到焙火時(shí)溫度的調(diào)整或?qū)Σ柘愕娜∩帷Ｔ形湟纳秸龓r茶區(qū)的朋友很自豪地說“正巖茶底子硬，隨便燉！”——“燉”是焙火的方法之一，類似煲湯一樣以文火、長(zhǎng)時(shí)間來促進(jìn)茶性轉(zhuǎn)變。燉得好的茶茶湯醇厚綿密，香氣內(nèi)斂，帶著幽幽的花果香，深為老茶客所喜。然而，并非所有烏龍茶都耐得住焙（或者說“燉”）。

曾實(shí)驗(yàn)性地烘焙極為清香的高山烏龍茶，最高焙溫不過八十五度，烘焙過程彌漫著夾雜花香的青味，持續(xù)一個(gè)多小時(shí)后青味淡去許多，但也因表面的低沸點(diǎn)香隨著青味揮發(fā)，開湯時(shí)香氣大減，茶湯略顯空泛——這就是做青時(shí)過于保守，沒有把青做透，導(dǎo)致茶青內(nèi)質(zhì)沒有被充分激發(fā)、青味又未能在做青時(shí)得以揮發(fā)所致。當(dāng)然，這種茶往往是不焙火、冷藏保存且只喝香氣的。

做青不足，焙火來補(bǔ)？

以做青見長(zhǎng)的制茶師，往往不喜歡過多的焙火。有的甚至認(rèn)為做青到位的茶，完全不需要再透過焙火來調(diào)整、修飾。焙火在他們眼中，或有等同于“遮丑”之意。這種看法也無可厚非。畢竟，市面上許多做青有缺陷的茶，經(jīng)常喜歡用高火來遮掩，這是一種菜不新鮮、用重口調(diào)味以遮掩其不新鮮的邏輯，久而久之造成人們對(duì)“焙火”的誤解。這種“遮丑”茶往往粗喝尚可，卻經(jīng)不起細(xì)品，茶湯的“甘”、“清”、“活”皆成敗筆，且茶葉放一陣子，火味退去，因做青未透留下的青味雜味反吐而出，喝茶就變得如“吃草”一般令人難以下咽了。

事實(shí)上，焙火是穩(wěn)定茶性、提升品質(zhì)一項(xiàng)必要工藝，至于焙火輕重，應(yīng)該視毛茶的品質(zhì)、性相而定，所謂“以火調(diào)香”就是這個(gè)道理。至于調(diào)到什么程度算好，就看焙火師傅對(duì)茶的理解了。從實(shí)踐層面來看，要完全把茶青做熟、做透，不再復(fù)火就能保持品質(zhì)穩(wěn)定，基本是件很難的事情。這不僅對(duì)工藝要求高，還要天氣、環(huán)境的完美配合。然而，這種狀態(tài)并非人為所能精準(zhǔn)控制，在稍有差池的情況下，通過焙火來調(diào)適，把遺留的青味和苦澀感提除，反而是補(bǔ)救做青不足的不二法門。其次，對(duì)于有些殺青沒有殺透的茶，長(zhǎng)時(shí)間的焙火過程，也能有效壓制殘存的酶活性，使茶葉品質(zhì)更為穩(wěn)定。

當(dāng)然，如果把焙火僅僅理解成調(diào)試甚至“遮丑”，就未免失之偏頗了。一款茶底好、做青到位的烏龍茶，如果輔以恰當(dāng)?shù)谋夯?，就好像一位天生麗質(zhì)的美女，又兼以精致的妝容一樣，本就是一件錦上添花的美事。更何況，焙火還能進(jìn)一步降低茶葉的刺激性，使茶性趨于平和，從養(yǎng)生的角度來說，也是較為合適的。

從來佳茗似佳人，而佳人淡妝濃抹總相宜。焙火程度實(shí)取決于個(gè)人之喜好，良好的做青基礎(chǔ)結(jié)合適當(dāng)?shù)谋夯鸸に嚩寄茉炀秃貌??？此朴罒o休止的做青與焙火所引發(fā)的品味爭(zhēng)議，其中雖不乏話語權(quán)與利益之爭(zhēng)，但歸根究底，也是因?yàn)闉觚埐璧墓に噺?fù)雜又有趣，耐人尋味吧。