神奇的樹葉：生活和生命的伴侶

20億人離不開一片茶葉，這是為什么？一片茶葉伴隨一個民族三千多年，這是為什么？在英國、印度、斯里蘭卡、土耳其，產(chǎn)茶的國家和不產(chǎn)茶的國家，已經(jīng)把茶視為“國飲”。由生活需要到生命需要，由生活習慣到飲食文化，由健康養(yǎng)生需要到健康文明進化，茶文化成為中華文明最燦爛的明珠。世界上有20億人在喝茶，這里一定有大道理。

茶葉經(jīng)過特殊的加工工藝會變成六大茶類，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶（普洱茶），而生活在西藏、新疆和內(nèi)蒙的人是以完全發(fā)酵茶—黑茶和普洱茶為生活和生命的伴侶。換而言之，全發(fā)酵茶適于以肉食為主的人們生活方式。

發(fā)酵黑茶經(jīng)過高溫和自然微生物長時間發(fā)酵，使茶葉內(nèi)的茶多酚經(jīng)過生物酶和氧化聚合反應形成了大分子茶褐素，生成具有表面活性劑（去污劑活性成分）活性的生物大分子，它結(jié)合油脂尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的能力大幅增加。茶褐素通過結(jié)合油脂增加油脂在水中的溶解性，抑制油脂吸收，帶走油滴，增加排泄。

攝入過多的油脂進入體內(nèi)，會打破人體的代謝平衡，人體要調(diào)動所有代謝組織器官功能來應對“過剩”的能量。人體應對的主要表現(xiàn)就是“游離脂肪”被大量儲藏，儲藏的結(jié)果就是油肚子、脂肪肝、血管脂肪沉積等等。其實，人類在漫長的進化過程中，所有的基因功能都是適于“能量饑餓”狀態(tài)。因此，機體遇到過多的能量攝入，就自然選擇了儲藏而不是排泄。在營養(yǎng)和能量過剩時代，能量的過度儲藏就會導致機體代謝綜合征——肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓以及過敏、腫瘤等代謝免疫疾病。

發(fā)酵茶作為功能型生物“代謝補償劑”，能夠綜合調(diào)節(jié)過剩的能量代謝，讓能量最大限度滿足人體需要，并使多余的能量成分（飽和脂肪酸和膽固醇）排除體外，使機體達到能量代謝平衡狀態(tài)。普洱茶等全發(fā)酵茶的茶褐素還能夠結(jié)合很多細菌代謝毒素，調(diào)節(jié)腸道微生物，具有顯著的“解毒”功能，因此，一旦我們誤食有害細菌造成腸道不適，可以多喝濃濃的發(fā)酵茶來“解毒”。

在這里還要告訴大家一個生活小常“食”，如果身到異國他鄉(xiāng)，水土不服，不妨試試喝濃濃的發(fā)酵普洱茶，不但可以解決水土不服問題，還可以解難舍的鄉(xiāng)愁。

發(fā)酵茶：獨特的“養(yǎng)分”與魅力

發(fā)酵茶有兩個顯著的特征，暖胃和不影響睡眠。有趣的問題是，發(fā)酵的普洱茶為什么暖胃，為什么還不影響睡眠，茶葉中的咖啡因到哪去了？云南農(nóng)業(yè)大學普洱茶學教育部重點實驗室解開了這些秘密。

普洱茶完全發(fā)酵后形成的生物大分子茶褐素，除了能夠強力結(jié)合油脂，還能夠結(jié)合咖啡因，使咖啡因失去刺激神經(jīng)興奮的功能，因此完全發(fā)酵的普洱茶不影響睡眠。

為什么普洱茶暖胃？研究發(fā)現(xiàn)，由于茶葉中的茶多酚具有使胃黏膜收斂的刺激作用，所以胃寒的人喝綠茶（含茶多酚，不含茶褐素）容易“傷胃”。普洱茶經(jīng)過完全的生物發(fā)酵作用，使茶多酚聚合失去刺激作用，形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保護層，具有“暖胃”的功能。

大葉種普洱茶發(fā)酵后富含茶褐素， 1克普洱發(fā)酵茶含500~600毫克的茶褐素，是普通茶葉的兩倍。由于大葉種普洱茶生長在高海拔山區(qū)，最適宜生長區(qū)域是北緯23.5°，處于茶葉黃金帶產(chǎn)地，因此，這也是發(fā)酵普洱茶“刮油”效果顯著的原因。

這里還有一個小常“食”告訴大家，紅茶和普洱茶（黑茶）屬于完全發(fā)酵茶，女士喝了紅茶能夠調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，尤其是更年期期間，一天喝兩杯濃濃的紅茶，會讓你睡個好覺。

溫馨提示，紅茶與新鮮鐵皮石斛（鮮葉也可以）一起煮著喝，效果更好。

食物多酚：缺失的第八營養(yǎng)素

科學家最新研究現(xiàn)，現(xiàn)代工業(yè)化精深加工食品缺乏“食物多酚”容易導致人代謝免疫失調(diào)，即多發(fā)慢性炎癥（“上火”），這也是現(xiàn)代人會經(jīng)常莫名其妙的“上火”——炎癥頻發(fā)的新“食”代。

食物多酚與膳食纖維一樣，過去是被人們“討厭”的食物成分，粗糧難吃、多酚苦澀，更易氧化變色，所以在食品加工過程中被去除。尤其是食物多酚，苦澀易變色，影響食品的“顏值”。很多容易變色的成分都是植物多酚氧化的結(jié)果。

長期的科學研究發(fā)現(xiàn)，食物多酚具有抗炎癥、抗氧化的功能，日常見到的包括帶顏色的成分—花青素就是多酚類。還有常見的食物多酚，如茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等。食物多酚在葉、根、皮以及籽中含量最多，以葡萄為例，葡萄皮中含葡萄多酚約為30%，葡萄籽中高達50%，我們?nèi)粘Ｌ岬狡咸炎烟崛∥镘浕艿某煞志褪瞧咸讯喾樱ò邹继J醇）。

其實，茶葉發(fā)酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物，還具有多酚的多種功效特性，如抗炎癥、調(diào)節(jié)代謝免疫等功能。就其功能而言，高溫發(fā)酵生成的茶褐素，與茶多酚相比更像中藥的作用特征，茶多酚抗炎癥效果更快，而茶褐素效果緩慢更長久。

云南農(nóng)業(yè)大學普洱茶學教育部重點實驗室在世界上率先解開了茶葉抗炎癥的秘密。原來，喝茶清火是茶多酚和茶色素抗炎癥的功勞。

根據(jù)食物多酚這些調(diào)節(jié)代謝免疫不可缺少的功能，我們把食物多酚叫“第八營養(yǎng)素”。

（作者： 盛軍 云南農(nóng)業(yè)大學博士生導師）

來源：云南網(wǎng)