茶禮茶俗：老北京的大碗茶

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喝大碗茶的習(xí)俗，主要流行于中國解放時期的老北京。當(dāng)時在車船碼頭、道路兩旁、車間工地、家居農(nóng)舍都隨處可見。據(jù)金受申的《老北京的生活》記載：舊時北京人喝茶，“茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有‘噗’音，方認(rèn)為是開水，茶葉則求其有色、味苦，稍進(jìn)焉者，不過求其有鮮茉莉花而已”。表明大碗茶是因用大號碗裝茶而得名的，而茶品則以普通大宗茶就可以了，若有茉莉花的茶片就已經(jīng)是算上等的了。大碗茶有兩種：一種是煎茶，即把茶葉投入開水直接煎熬；一種是特有成茶，是由大碗盛上煮好的茶加上玻璃蓋等待過路口渴的行人。

對于大碗茶的沖泡，當(dāng)然要用現(xiàn)沸的開水去沖泡。對如何沖泡大碗茶，金氏也有詳細(xì)的記述：“至于沏茶工夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開。既而酌入碗中，視其色淡如也，又必傾人壺中，謂之‘砸一砸’。更有專飲‘高碎’、‘高末’者流，即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。”由此可見，大碗茶者通常用大桶裝水，大壺泡茶，大碗暢飲。特別是在天氣嚴(yán)寒的北方，如此拿來一碗趁熱飲下頓感提神解疲勞。

這種大碗清茶的喝茶方式，雖然比較粗獷甚至有點(diǎn)野意，但它隨意且價廉物美，自然受到人民大眾的歡迎。在山東的商河、臨邑、臨清、惠民等地，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民身高體壯，性情豪放，男女皆有豪飲大碗茶的習(xí)慣。他們一日三壺茶，一人一把壺，飲茶用大碗。當(dāng)?shù)厝俗苑Q：“隋愿舍牛頭，不舍‘二貨頭’。”二貨頭指的就是一壺茶中，第二次續(xù)水的茶。他們以為這種茶滋味正濃茶味最好，即使舊時作為農(nóng)民生活“命根子”的牛也無法相抵，表明魯北農(nóng)民對喝大碗茶的鐘情之感。

北京人喝茶一直存在著三種不同的喝法。不同的喝法就有不同的市場形式與之相適應(yīng)。第一種喝法是最基本的，主要是滿足解渴的需要。北京人出門在外，不管是出差還是逛公園、逛商店，走得口干舌燥的時候，要是碰上賣大碗茶的那就得猛灌一氣。這種喝法兒是救急的，所以喝得多而快，茶好不好、水好不好都在其次，至于使什么茶具那就更不在乎了。

第二種喝法是最講究的，即講究茶葉、講究水、講究茶具，更講究怎么個沏法、怎么個喝法。北京城有的是大茶葉店，花茶、綠茶、烏龍茶、云南的坨茶、蒙藏人好喝的磚茶，應(yīng)有盡有，什么樣的茶都買的著。因?yàn)檫@些人喝的是講究，一般的茶館無法滿足他們的需求，所以已往都是買了茶葉，回到家里頭自個兒細(xì)斟細(xì)品去。如今北京城里已經(jīng)出現(xiàn)了好幾家專門講究“茶藝”的茶館。不管您是喝中國茶，還是喝外國茶，不管您怎么講究都能滿足，不過價錢自然就高。

第三種喝法，既不象第二種那么講究，也不象第一種那么將就。不管經(jīng)濟(jì)條件如何，北京人總能找出一種適合自己的茶文化來。北京人只要有口飯吃，肯定得弄壺“高末”喝。據(jù)了解還真有不少的北京人至今仍保留著當(dāng)年的老做法，早上起來先得悶上壺茶，一直等到喝足了才能吃早點(diǎn)，然后出門去上班。所以當(dāng)年北京城里才弄出了茶館這個行業(yè)，而且作為一種地域文化被揚(yáng)名天下。

一般喝大碗茶的場所比較簡單，無須在樓堂、館所，擺設(shè)也比較簡便，往往是一張方桌，幾把條凳，茶具則更不講究，一把大茶壺，兩只大木桶，幾只粗瓷大碗即可。因此，大碗茶通常是在門前屋檐下，或搭個簡易棚，以茶攤形式出現(xiàn)，主要為過往客人去寒解渴提供方便。正是由于大碗茶方便隨意，貼近民眾生活，時至今日，仍然為人民所樂道和鐘愛。也正如此，大碗茶也不失為一種重要的飲茶方式，特別是對那些匆匆過路而無心休閑的人來說更是如此。

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