7月的到來，武夷巖茶精制進(jìn)入最后階段。

焙火，是形成武夷巖茶特有的香氣和韻味的關(guān)鍵工藝，也是武夷巖茶鍛造的最后一道工藝。

至此，武夷巖茶完成從一片青葉到一泡成茶的蛻變。

一、焙火的作用

歷史上，巖茶焙火的主要目的是為了保存。過去焙火時(shí)，要計(jì)算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時(shí)間和銷茶時(shí)間，決定火候的處理程度。若新茶到達(dá)銷區(qū)上市時(shí)，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。

目前來看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

1、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期

茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。茶葉水分達(dá)到一定程度后，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會(huì)逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價(jià)值。

2、殺菌，降低農(nóng)殘

茶葉中存有微生物，包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160℃以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。

3、調(diào)和拼配原料

茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。

4、增固香味，改變品質(zhì)

初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲(chǔ)藏不當(dāng)而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。

5、增進(jìn)香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味

巖茶講究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。

二、焙火的原理

有資料顯示，木炭因?yàn)槠洫?dú)特的結(jié)構(gòu)，具有超強(qiáng)的吸附能力，能自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度，對(duì)硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機(jī)焙的茶。

就目前掌握的生化知識(shí)來看，焙火過程的主要原理包括：

1、脫水糖化作用（熟化）

巖茶焙火時(shí)可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、異構(gòu)化作用

烘培的熱力，使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補(bǔ)前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用

巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。

4、后熟作用

從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲(chǔ)藏含水量掌握在6%-8%為最佳。

三、焙火的技術(shù)要求

火候，實(shí)際是指使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度。

火候能影響干茶外形、色澤、湯色、葉底以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)則會(huì)降低巖茶品質(zhì)，甚至變成焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰當(dāng)，能襯托特殊的香韻特征。

焙火原則：

茶葉烘焙以“文火慢燉”為好。茶葉越高級(jí)越需文火低溫長(zhǎng)焙，低檔茶和茶頭可適當(dāng)提高溫度。炭爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，用來焙高檔茶。火溫過高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過激，一些可溶性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。

實(shí)踐證明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。

火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。

焙火程度低的巖茶，外觀偏黃綠，香氣高飄，滋味清爽，茶湯偏黃，有時(shí)帶渾（足火后轉(zhuǎn)清澈），葉底偏亮。焙火程度高時(shí)，香氣馥郁悠長(zhǎng)，滋味醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底偏暗。

四、焙火的程度

焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來掌握。

在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。

傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對(duì)于傳統(tǒng)的正巖茶來講，吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”。