什么嫩度的鮮葉適制普洱茶
在我國(guó)，綠茶思維已經(jīng)長(zhǎng)期主導(dǎo)影響著整個(gè)茶行業(yè)的認(rèn)知，以鮮葉等級(jí)老嫩程度定價(jià)，已成為行業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)均在使用此標(biāo)準(zhǔn)。十余年來(lái)，普洱茶古樹(shù)山頭茶的出現(xiàn)和興起，這種衡量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值取向才有所摒棄。這是一種良好的糾偏修正開(kāi)端，不得不說(shuō)其具有極大的時(shí)代進(jìn)步性。
不同的鮮葉等級(jí)嫩度，其內(nèi)含物質(zhì)的比例是有所差異的，最終成茶口感也是有所差異的?；\統(tǒng)來(lái)說(shuō)，嫩度高的茶葉，兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較高，糖份含量較低，成茶氣韻好、水路細(xì)膩，嫩度低的茶葉，兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較低，糖份含量較高，口感甜，湯感厚。這只是相對(duì)來(lái)說(shuō)，原料過(guò)于粗老，越粗老，其內(nèi)質(zhì)越弱。中壯級(jí)別、老嫩適宜的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)最豐富，成茶口感平衡度、滋味濃強(qiáng)度、茶湯厚度、芳香物質(zhì)、內(nèi)含浸出物等都是最好的。中壯級(jí)別、老嫩適宜的鮮葉也最適宜制作越陳越佳的高品質(zhì)普洱茶。
重點(diǎn)提醒茶友們的是：過(guò)嫩的鮮葉制作普洱成茶，其味淡湯薄，是非常不利于普洱茶后期陳化的，所以市面上有以芽頭制作成的普洱茶，是不值得收藏的，越存越淡，喝新為宜。芽頭制成的普洱茶，號(hào)稱古樹(shù)的，都屬于欺騙茶友，古樹(shù)茶是不可能單采芽頭來(lái)制作的。還有號(hào)稱采古樹(shù)一芽二葉制作的，這個(gè)也非?？尚Γ艠?shù)茶采摘不易，各地老百姓沒(méi)有這樣的采摘習(xí)慣，古樹(shù)茶生長(zhǎng)其長(zhǎng)短、持嫩度多不一，所以不可能按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)來(lái)采摘，臺(tái)地茶按一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘就很容易實(shí)現(xiàn)。古樹(shù)茶即使可以嚴(yán)格按照一芽?jī)扇~來(lái)采摘，也屬外行瞎搞，暴殄天物而已。
適宜制作普洱茶的鮮葉等級(jí)，籠統(tǒng)來(lái)說(shuō)可分為三大類，一是中壯成熟級(jí)別，我們稱之為老嫩適宜，二是相對(duì)成熟粗老葉(如對(duì)夾葉，我們多稱之為老帕卡，黑條壯，葉質(zhì)厚，不枯黃)。三是黃片(即樸片)，色枯黃，葉張展，葉質(zhì)薄。
一、老嫩適宜，是最優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料，過(guò)嫩味淡湯薄欠內(nèi)質(zhì)不宜久存;過(guò)老粗老氣木質(zhì)化，欠氣韻，無(wú)甚品味。云南古樹(shù)茶，根深葉茂，持嫩度高，有的一芽三葉全展或一芽四、五葉初展都具有適合的持嫩度。老嫩適宜，不過(guò)嫩、也不過(guò)老，怎么來(lái)評(píng)定，請(qǐng)參考上一講“鮮葉的品質(zhì)評(píng)定”，總的來(lái)說(shuō)：有槍有旗、色澤鮮綠不枯黃、葉質(zhì)柔軟不硬化，莖梗嫩脆不木質(zhì)化。
二、成熟粗老葉(如對(duì)開(kāi)葉老帕卡)，相對(duì)粗老一些的成熟葉，具一定持嫩度也是適合制成品，老葉耐久存，只是相對(duì)來(lái)說(shuō)其品味欠氣韻。久存后，煮飲最為香醇厚實(shí)。
三、黃片(也稱樸片)，呈棗香，其內(nèi)質(zhì)欠、粗老氣、味澀滯、品味低、氣韻無(wú)，可制成品，久存煮飲香甜，湯較薄，品飲價(jià)值相對(duì)較低。建議少飲為宜。 (來(lái)源：彩農(nóng)茶 作者：巖文)
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