精制流程：

六堡毛茶→篩選→拼配→渥堆→汽蒸→壓制成型→陳化→成品。

技術(shù)要求：

1.篩選：將六堡茶毛茶通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀梗。

雖然初制毛茶在回收的時(shí)候，基本都會(huì)做簡(jiǎn)單分級(jí)，但依然要再經(jīng)過(guò)揀剔和篩分，做進(jìn)一步的分級(jí)和歸堆。

經(jīng)過(guò)抖、圓篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)各色機(jī)器篩選后，大堆的毛茶被分別分為粗細(xì)、長(zhǎng)短和輕重不同的各路篩號(hào)茶，再揀剔不符合品質(zhì)規(guī)格要求的梗片，成為待拼配的篩號(hào)茶。

2.拼配：按品質(zhì)和等級(jí)要求進(jìn)行拼配。

拼配是大企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和核心技術(shù)，也是保持質(zhì)量穩(wěn)定的一個(gè)關(guān)鍵工藝，而這里的拼配包括拼小樣和拼大堆。

拼小樣，是指參照企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)樣，再根據(jù)當(dāng)年各路篩號(hào)茶的品質(zhì)進(jìn)行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。

然后再根據(jù)小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會(huì)有一些的細(xì)微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要盡量貼近標(biāo)準(zhǔn)樣，這需要拼完之后，再做調(diào)整完善，做到規(guī)格一致，避免葉底出現(xiàn)大小差異很大等狀況。

3.渥堆：根據(jù)茶葉等級(jí)和氣候條件，進(jìn)行渥堆發(fā)酵，適時(shí)翻堆散熱，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。

冷水渥堆的工藝環(huán)節(jié)，始于上世紀(jì)五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠們的通行做法，也是六堡茶“紅、濃、陳、醇”風(fēng)味形成的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。

整個(gè)冷水渥堆的時(shí)間，根據(jù)具體情況，大約在2~3個(gè)月的時(shí)間不等。這中間，要不斷根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣變化、溫濕度變化，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結(jié)度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心……

每隔一個(gè)時(shí)間段，就要進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，這也是開(kāi)湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)，直到原料色澤轉(zhuǎn)為紅褐，散發(fā)醇香，葉底黃褐，湯色轉(zhuǎn)紅才為適度。

4.汽蒸：渥堆適度茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟，形成散茶。

5.壓制成型：趁熱將散茶壓成籮、磚、餅、沱等形狀。

根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃，選擇是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態(tài)，或者保持散茶狀態(tài)，進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)。

6.陳化：將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無(wú)異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18%以下，先移至清潔、相對(duì)濕度在70%～90%、溫度在18℃～28℃、無(wú)異雜味的環(huán)境或洞穴中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無(wú)異雜味的倉(cāng)庫(kù)中陳化。陳化起始日期從渥堆結(jié)束開(kāi)始計(jì)算，陳化時(shí)間不少于180天。

六堡茶的現(xiàn)代工藝，其核心的技術(shù)環(huán)節(jié)有二個(gè)：

首先是渥堆發(fā)酵技術(shù)

將干毛茶按照一定的比例均勻?yàn)⑺鸲巡⒂梅颊谏w，讓其在濕熱作用下自然發(fā)酵。在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，必須嚴(yán)密監(jiān)控，防止溫度過(guò)高，適時(shí)進(jìn)行翻堆散熱或補(bǔ)水處理。一般渥堆時(shí)間為30~60天不等。

其次是晾置陳化

渥堆發(fā)酵結(jié)束后蒸茶壓入竹簍中，進(jìn)行干燥處理。干燥完后，還不能立即品飲，因?yàn)榇藭r(shí)的六堡茶帶有很重的堆味及發(fā)酵產(chǎn)生的微酸味。要先晾置在陰涼通風(fēng)的地方，降低溫度散發(fā)水分，一般要三個(gè)月左右，待含水量至18%以下，再進(jìn)倉(cāng)堆放陳化，在陳化車(chē)間里一般相對(duì)濕度為70％~90%，溫度18℃~28℃，陳化的時(shí)間越長(zhǎng)越好，一般不低于180天，湯色變得更加紅濃，且產(chǎn)生陳味。

陳化車(chē)間，其獨(dú)特的生物、物理環(huán)境成為六堡茶越陳越醇的奧秘所在。

模擬洞穴條件陳化：梧州獨(dú)特的地理、氣候、水土等自然環(huán)境形成了獨(dú)特的、不可復(fù)制的、不可移植的微生物群，陳化倉(cāng)庫(kù)常年保持恒溫很濕（溫度保持在20-26℃，濕度70-80%），因而說(shuō)六堡茶有鮮明的地理特征。

木板干倉(cāng)存放：木板倉(cāng)庫(kù)（一般采用經(jīng)茶湯煮沸的木料，固定在倉(cāng)庫(kù)的四周），剛好可以給存茶營(yíng)造一個(gè)小環(huán)境。被茶水煮過(guò)的存茶竹簍、杉木架，可以防蟲(chóng)蛀。木材是多孔性的有機(jī)材料，具有調(diào)節(jié)溫濕度的作用，同時(shí)可以吸附茶香，也為微生物的附著、繁殖提供足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和空間結(jié)構(gòu)。

現(xiàn)代工藝六堡茶的品質(zhì)特征

由于認(rèn)識(shí)上的差異，在南洋的一些老茶人會(huì)把六堡生茶稱(chēng)為“老舊茶”，六堡熟茶叫“做舊茶”。大概是接觸到的六堡生茶是年份久遠(yuǎn)的六堡茶，熟茶是用人為的方法做舊的茶。

從工藝出現(xiàn)的時(shí)間和傳承關(guān)系看，“老舊茶”和“做舊茶”精準(zhǔn)的概括了生茶和熟茶的關(guān)系。熟茶的發(fā)酵目的是跨越和縮短倉(cāng)儲(chǔ)陳化的時(shí)間，最終早點(diǎn)可以上市。但不同的工藝總會(huì)有不同的呈現(xiàn)，“熟茶”產(chǎn)生了一些“生茶”所不具備的特點(diǎn)，概括起來(lái)有以下特征：

1.現(xiàn)代工藝六堡茶在新茶階段，就會(huì)有紅濃的湯色，并且可以達(dá)到較好的適口性，口感醇和。六堡茶有“紅濃陳醇”的說(shuō)法，指的就是熟茶，首先是紅濃。湯色紅、湯感濃，如果拿來(lái)煮，則特別滑口。

2.在經(jīng)歷高溫高濕的渥堆發(fā)酵后，干茶的顏色會(huì)比較顯“灰”。但經(jīng)過(guò)蒸汽蒸壓后重新會(huì)變得黑亮，但條索就不再利落，沒(méi)有傳統(tǒng)工藝茶特有的鋒利和飽滿。

3.從香氣看。新茶往往會(huì)有堆味，然后會(huì)有些花果香和菌香。5年左右會(huì)有木香、棗香，再放下去會(huì)有參香和藥香。除非是拼配或者其他的特別技術(shù)添加，六堡茶特有的檳榔香一般不會(huì)在熟茶中出現(xiàn)。有的熟茶會(huì)有杏仁香，或豆奶的香，都是短暫轉(zhuǎn)化過(guò)度中的香型。

4.從葉底看，沖泡后基本上會(huì)很緊結(jié)，葉張少有會(huì)打開(kāi)的。有的葉底黑亮，那可能是碳化的表現(xiàn)。

傳統(tǒng)和現(xiàn)代，兩種完全不同的工藝，造就了有本質(zhì)區(qū)別的兩類(lèi)六堡茶，但他們的終極目標(biāo)趨向一致——通過(guò)后發(fā)酵，品味六堡茶的陳醇。

現(xiàn)代工藝六堡，由于長(zhǎng)時(shí)間的渥堆發(fā)酵，使得滋味更為醇和爽滑，色澤深紅，香氣也表現(xiàn)為陳舊的熟茶氣息?？诟刑卣鳛榇己秃裰?、湯色濃郁、陳氣明顯。

久存的廠家茶，堆味散盡、淳厚滑口、色如紅酒、陳味氤氳。