安化黑茶是如何發(fā)酵的？
1.制作黑毛茶階段：渥堆發(fā)酵
將揉捻好的茶葉放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右），當(dāng)茶葉由青綠變成黃褐，對(duì)光透視呈竹青色而透明，聞起來(lái)青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候，表明渥堆已經(jīng)完成，必須馬上進(jìn)行干燥作業(yè)。
2.散倉(cāng)陳化階段：自然發(fā)酵
七星灶火焙干燥后，黑毛茶散倉(cāng)陳化一年，茶葉在自身水分較低，處于常溫常濕的自然環(huán)境下緩慢自然發(fā)酵。
3.成品制作階段：干燥過(guò)程中的發(fā)酵
黑茶經(jīng)過(guò)高溫蒸汽軟化制成成品后，干燥過(guò)程中的發(fā)酵。比如：茯磚茶先要增加其含水率，然后蒸壓進(jìn)烘房里經(jīng)過(guò)十多天恒溫恒濕的培育金花（冠突散囊菌）的過(guò)程，金花菌加速了茶葉的發(fā)酵，形成了茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味；千兩花卷茶則是采取自然晾曬干燥的方式，雖含水率不高，但因體型較大，需要在光棚里日曬夜露90天以上才能達(dá)到儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)較小的出廠水平，整個(gè)干燥過(guò)程都在進(jìn)行低濕度的緩慢發(fā)酵。
4.后期存放階段：后發(fā)酵帶來(lái)的變化之美
黑茶是一個(gè)終身都在發(fā)酵的茶類，產(chǎn)品包裝大都非密封性很好的材料，在存放過(guò)程中與空氣保持微量接觸，空氣濕度的高低影響茶內(nèi)生物酶活性的強(qiáng)弱，促成了茶葉發(fā)酵的快慢，歲月鑄就了黑茶的陳韻，內(nèi)含物質(zhì)變化，也讓品飲的口感朝著醇和甘爽、綿柔順滑的深度發(fā)展，這體現(xiàn)了安化黑茶的“變化之美”。
目前確實(shí)也出現(xiàn)了一些“發(fā)酵新工藝”。
為了提早茶品的上市銷售，省略了散倉(cāng)陳化自然發(fā)酵這個(gè)步驟，采取人工加水渥堆，快速發(fā)酵的這種方式，發(fā)酵時(shí)間三天至三十天不等，黑茶的新茶隨著快速發(fā)酵程度的輕重，湯色比傳統(tǒng)安化黑茶的橙黃深，現(xiàn)橙紅甚至紅褐色。就產(chǎn)生了所謂“重發(fā)酵”的說(shuō)法；
也有的茶友平時(shí)接觸黑茶較少，比較喜歡喝香氣明顯輕發(fā)酵或不發(fā)酵的茶（如烏龍茶、綠茶……），而為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，一些企業(yè)便會(huì)縮短渥堆發(fā)酵的時(shí)間（相對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)間，黑茶用黃茶制法），或不經(jīng)“七星灶火焙”干燥，這種方式制的茶不帶松煙香，在口感上會(huì)有一些青味。
隨著這些“新工藝”的出現(xiàn)引起了茶友們對(duì)安化黑茶發(fā)酵程度的曲解劃分。但愿這種人為的“快速發(fā)酵”不被用來(lái)制作“老”安化黑茶，不會(huì)給消費(fèi)者的品質(zhì)生活帶來(lái)陰影。那將是安化黑茶之幸，也將是所有喜歡并受益于安化黑茶的消費(fèi)者之幸。（資料來(lái)源：利源隆茶業(yè)，，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除）
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