蒙頂黃芽的加工工序
加工工序
蒙頂黃芽制造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細。
殺青：用口徑50厘米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，采用電熱或干柴供熱。當鍋溫升到100℃左右，均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達130℃時，蠟煙散失后即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時4-5分鐘，當葉色轉暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。
初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行復鍋二炒。
復炒：鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利于復包變黃。
復包：得炒以后，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進行包置，經(jīng)50-60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色，即可復鍋三炒。
三炒：操作方法與復炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。
堆積攤放：目的是促時葉內(nèi)水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。
四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發(fā)水分和悶氣，增進香味。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，可繼續(xù)堆積，直到色變適度，即可烘焙。
烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。
蒙山茶不愧為中國名茶中的一顆燦爛明珠。人們對蒙山茶的品質贊揚不已?！睹缮綀D經(jīng)》云：“蒙頂有茶，受陽氣之全，其茶芳香。”歷代名人學士皆留粗許多稱頌蒙山茶的詩篇。宋代文同《謝人寄蒙頂新》有：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍。”宋代文彥博《蒙頂茶詩》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐。”清代趙恒《試蒙山茶》詩中，亦有“色淡香長品自仙”之句?？梢娒身敳柙谥袊鴼v史上享有崇高之聲譽，且久興不衰。
蒙頂黃芽的品質特點是外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。
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