最近幾年，黃茶已經(jīng)坐不住板凳了。以前有白茶陪著一起受冷落，還能笑看風(fēng)云，沒想到，這恁地一飛沖天，成了茶之嬌子。黃茶廠家急得不行，心中暗想，論資排輩兒咱也不差啥，輪班也該輪到黃茶起了吧。于是加緊運(yùn)作，四處張羅宣傳。

可是總感覺先天不足，特征不明顯，和綠茶太相像了。尤其現(xiàn)今，許多綠茶鮮爽醇和，外觀及顏色也很接近，有的比黃茶還黃，比如安吉白茶、黃山毛峰等等，加上一些地方在加工原料粗老些的綠茶時(shí)，為了去苦澀感，暗中也加進(jìn)了輕微的悶黃工藝，使得多數(shù)人，遇到黃茶，也是當(dāng)綠茶來喝的。

這個(gè)綠茶的兄弟，是儒中的隱士，有點(diǎn)像生活中，愛用書面語言講話的人，句句透著斯文高雅，但總給人以格格不入的書卷酸氣，歷史上黃茶曾被稱為僑銷茶，頂級(jí)社會(huì)階級(jí)和東南亞的華僑們都愛喝，怎么看都是是個(gè)低調(diào)的家伙。

它大約是出現(xiàn)在明代，因?yàn)槌辞嗑G茶殺青揉捻后，干燥得不及時(shí)或不足，葉色會(huì)變黃，偶然誕生的。以鮮嫩香甜、甜度高、不苦澀為特點(diǎn)。以原料的細(xì)嫩至粗老，可以分成黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。黃芽茶，主要有君山銀針、蒙山黃芽、霍山黃芽、磨山黃牙等。黃小茶，主要有北港毛尖、溈山白毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑、皖西黃小茶、平陽黃湯、海馬宮茶等。黃大茶，有廣東大葉青、霍山黃大茶。

黃茶的制作工藝，主要包括殺青、悶黃和干燥。

殺青，是高溫殺青，先高后低，必須殺透、殺勻。

悶黃，傳統(tǒng)分濕胚悶黃和干胚悶黃。濕胚悶黃，是將殺青或者揉捻過的葉片，進(jìn)行紙包、或蓋濕布，堆悶數(shù)小時(shí)。干胚悶黃，是出烘后，裝籃悶黃，七天后再烘干。目前，有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積，或久攤悶黃。有的出烘后堆積悶黃，有的在烘時(shí)悶黃，時(shí)間也不固定。還有的悶炒交替進(jìn)行，如蒙頂黃芽，三悶三炒。有的則是烘悶集合，如君山銀針為二烘二悶?？傊?，含水量越多，葉穩(wěn)越高，則在濕熱條件下，黃變過程也越快。

這個(gè)悶的過程中，能把低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)掉，保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，使得香氣更純凈。熱化作用，還促使糖與氨基酸蛋白質(zhì)形成糖胺化合物，對(duì)葉綠素b進(jìn)行氧化，葉綠素顯現(xiàn)，使茶葉變黃。

干燥，一般采用分次干燥法，有炒干和烘干兩種。干燥時(shí)溫度掌握比其他茶類偏低，且有先低后高之趨勢(shì)。溈山白毛尖的干燥技術(shù)，與安化黑茶相似，霍山黃芽、黃大茶的烘干與六安瓜片的火功同出一轍，尤其是霍山黃大茶，拉足火過程，溫度高、時(shí)間長，色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐，香氣、滋味也發(fā)生明顯變化。

黃茶，沒有完整的揉捻工藝。如蒙頂黃茶、君山銀針是不揉捻的，北港毛尖、霍山黃芽兒，只在殺青后期在鍋內(nèi)輕揉，也沒有獨(dú)立的揉捻工序。

從原料方面看，沒有特殊指定樹種，適合綠茶的樹種都可以用。但有些黃茶，為保持特色，是堅(jiān)持用一些很個(gè)性的樹種類制作的，比如安徽的霍山金雞，茶樹生長緩慢，芽葉嫩黃色，特別柔嫩，稍遇倒春寒，嫩芽就會(huì)萎縮，甚至枯死，谷雨前后，茶農(nóng)那就得起早貪黑的趕著采摘，還把這種原料叫草。

史上最早記載的黃茶概念，不同于現(xiàn)今所指的黃茶，是因某些茶樹發(fā)生變異，生長的芽葉，自然顯露黃色，如唐朝著名的安徽壽州黃茶、四川蒙頂黃芽，其實(shí)是綠茶類。

黃茶的色。黃茶自然是黃的，干茶、湯色、葉底為不同程度的黃：嫩黃、橙黃、綠黃、黃褐色，且光亮油潤。

黃茶的香。香氣普遍近似，不弱于綠茶，有清香、花香、熟板栗香、嫩玉米等。溈山白毛尖，制作精良的，有悅鼻的松煙香。黃大茶都有焦糖香。

黃茶的味兒。相比綠茶，黃茶的回味更甘甜，滋味也醇嫩爽口，久泡，苦澀感也不高。

黃茶的形。常見為單芽形、蘭花形、針形。溈山毛尖，外形微卷呈塊狀，白毫顯露。廣東大葉青，外形如魚鉤。海馬宮茶，條索緊結(jié)卷曲。

黃茶的沖泡。與綠茶方法相似，玻璃杯、蓋碗，青瓷系列蓋碗壺都適合。

黃茶的品飲。干茶色澤金黃、黃綠或嫩黃為優(yōu)，色澤暗綠為次。茶湯杏黃明亮為優(yōu)，杏黃但不明亮、深黃色、黃渾濁、黃暗為差。葉底嫩黃、顯芽為優(yōu)，葉底發(fā)暗、不透亮為次。香氣濃重干爽為優(yōu)，滋味柔和為優(yōu)，悶熟味為次。

總的來看，營養(yǎng)含量和功效方面都與綠茶近似，因有慪的工藝，所以茶性更溫和些，茶黃素含量也更高，對(duì)腸道無刺激性。

小結(jié)。

在各大茶系中，紅茶是母性十足的茶；黑茶，是像父親一樣的茶；綠茶，是清涼小妹兒；黃茶是深閨嬌妻；烏龍茶是丈夫；是情人，是姥姥。

如果要用藝術(shù)來比喻，綠茶就如唐詩，是種“情思爽朗滿天地，忽如飛雨灑輕塵”般的悵然靈動(dòng)。黃茶，則是簫曲，有著淡漠林麗、遺世佇立、曲風(fēng)如煙雨般的恍惚。白茶像是箏音，劍嘯鶴鳴，演時(shí)高亢落時(shí)沉吟。紅茶，類似戲曲，轉(zhuǎn)瞬間歌舞升平，絢麗成火花。烏龍茶，更像是宋詞，婉約與豪放并重，金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)?；ú莶?，是輕歌曼舞，翩若驚鴻，宛如游龍，榮耀秋菊，華茂春松，仿佛兮，若青云之碧玉，飄搖兮若流風(fēng)之回雪。而，則是書法，疾風(fēng)勁草，古道西風(fēng)。