中國(guó)有六大茶類，唯獨(dú)對(duì)黃茶品嘗甚少。家住浙江德清縣的表哥來閩，為我?guī)韮珊械哪牲S芽。福建盛產(chǎn)茶葉，當(dāng)初并不在意，可仔細(xì)一品，卻發(fā)現(xiàn)別有洞天。

莫干黃芽是黃茶嗎？

上網(wǎng)查詢百度，回答肯定：“莫干黃芽是黃茶的一種，由當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)創(chuàng)制的名茶，產(chǎn)于浙江省德清縣的莫干山，為浙江省第一批省級(jí)名茶之一。”

網(wǎng)上魚目混珠，未必確切，于是查教科書，居然有兩種截然不同說法：

一是施兆鵬主編的《茶葉加工學(xué)》，1997中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版，說的是綠茶；另一是陳宗懋主編的《中國(guó)茶學(xué)辭典》，1995上海科學(xué)技術(shù)出版社出版，說的是黃茶。

都是業(yè)界權(quán)威。這讓我犯迷糊了，黃芽何以不黃？這會(huì)不會(huì)像與德清縣毗鄰的安吉縣，那里盛產(chǎn)安吉白茶，其實(shí)不是白茶，而是綠茶？

有機(jī)會(huì)到湖州市南潯區(qū)開會(huì)，會(huì)后取道德清縣，在看望表哥一家的同時(shí)，也有一個(gè)小小愿望，求證莫干黃芽是綠茶還是黃茶？

莫干黃芽的由來

行前略做功課，了解莫干黃芽的由來。莫干黃芽產(chǎn)自莫干山。作為天目山余脈，莫干山位于浙江德清縣境內(nèi)。以“竹、云、泉”和“清、靜、涼”蜚聲海內(nèi)外，是我國(guó)著名的四大避暑勝地之一，素有“清涼世界”的美譽(yù)。

莫干黃芽的緣起是有故事的。1956年春，著名茶學(xué)家莊晚芳在莫干山休養(yǎng)，一日，他在蔭山街散步，遇見一位賣茶的老婦，索價(jià)10元一斤，詢問茶產(chǎn)何地？老婦笑而不言。莊晚芳認(rèn)為這是本山土茶，買了一些品嘗，覺得香味極好，足以媲美其他名茶。

莊晚芳當(dāng)然深諳莫干山產(chǎn)茶的紀(jì)錄。不論是陸羽《茶經(jīng)》還是清代《武康縣志》，以茶產(chǎn)塔山者尤佳，茶吸云霧，芳烈十倍。有感賦詩道：“試把黃芽泉水烹，香佳味美不虛名。塔山古產(chǎn)今何在？賣者何來實(shí)未明。”

由于眾所周知的原因，直至1979年，莊晚芳才與浙農(nóng)大茶葉系的張?zhí)煤憬淌诼?lián)手，和德清縣有關(guān)部門共同創(chuàng)制了“莫干黃芽”。日后還列入了浙江省十大名茶之一。

此后業(yè)界有人甚至放言：沒聽說莫干黃芽還好意思說會(huì)喝茶！牛吧！

抵達(dá)德清后，表哥找來當(dāng)?shù)匾晃唤?jīng)銷莫干黃芽的陳潔紅女士。她告訴我，目前市面上經(jīng)銷的大都是莫干黃芽綠茶。她是2006年開店從事莫干黃芽的專營(yíng)，早先一年只能賣到200多斤，經(jīng)過十年的推廣，一年銷量是2000多斤。也從200多元一斤上漲到1000多元，但從整體市場(chǎng)來，人們對(duì)黃茶的接受度還是相對(duì)較低。

較之安吉縣，德清縣對(duì)莫干黃芽的推廣為時(shí)已晚，力度也不大。直至2012年12月才成立了德清莫干山黃芽茶業(yè)有限公司，是第一家股份制茶葉生產(chǎn)、加工、銷售一體化農(nóng)業(yè)企業(yè)。當(dāng)聽說德清茶企在統(tǒng)一組建股份制企業(yè)的過程中，吸收了企作為大股東參股，讓成熟品牌企業(yè)參與到新興品牌建設(shè)中，這讓我刮目相看。

這不完全是為了后起之秀，而是為世人留下黃茶。在浙江的名茶譜里，不只有“莫干黃芽”，溫州“黃湯”也屬于稀有的黃茶類名茶。但是，溫州“黃湯”早已失傳。與全國(guó)眾多的黃芽類產(chǎn)品一樣，莫干黃芽也沒有堅(jiān)守黃茶類產(chǎn)品特色，“黃茶不黃”是普遍現(xiàn)象。

恢復(fù)傳統(tǒng)黃茶制作工藝，還莫干黃芽本真。在業(yè)內(nèi)人士不斷呼吁下，莫干黃芽作為浙江省唯一黃茶類名茶，當(dāng)?shù)卣砰_始有意識(shí)地整合品牌。

怎樣區(qū)分莫干黃芽是綠茶還是黃茶？

那么，怎樣區(qū)分莫干黃芽是綠茶還是黃茶呢？陳女士為我解疑釋惑，關(guān)鍵在獨(dú)特的工藝上。莫干黃芽綠茶加工工藝，鮮葉攤青、殺青、、初烘、理?xiàng)l、足干、干茶整理。而莫干黃芽黃茶加工則在加工過程中的“初烘”之前加一道“悶黃”工序，使原來的綠茶變得更純。傳統(tǒng)莫干黃芽是黃茶。

所謂的“悶黃”，是將揉捻葉專用清潔純棉布包裹茶團(tuán)，在烘焙至轉(zhuǎn)黃，中途翻動(dòng)透氣1-2次?？此坪?jiǎn)單，實(shí)則攸關(guān)品質(zhì)。

我們知道，中國(guó)茶類是根據(jù)制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同進(jìn)行劃分：（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、綠茶（不發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）、（后發(fā)酵）。外觀與茶湯都有所不同，逐步漸變。由此可見，莫干黃芽是還是，除了發(fā)酵，就是“悶黃”，促使茶柸在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成“黃葉黃湯”。

但是，并不是所有的綠茶都可以“悶黃”的，湖南君山銀針、安徽霍山黃芽、雅安蒙頂黃芽以及莫干黃芽才可以制成黃茶。受制于極為嚴(yán)苛的悶黃發(fā)酵過程，以及相對(duì)其他茶類更低的出品率，上佳的黃茶市場(chǎng)上所見愈發(fā)稀少，物以稀為貴，有時(shí)甚至有市無價(jià)。

在陳女士店里品鑒時(shí)，她沖泡了幾款均不理想，她不無歉意地表示，真正好的莫干黃芽外形緊細(xì)蓮心，多顯茸毫，湯色潤(rùn)黃明亮，香氣高爽甜香、滋味醇厚甘爽，葉底嫩黃成朵。

日前有機(jī)會(huì)重訪福建天福茶博物院，將六種茶類分別塑成不同雕像，賦予人生的不同階段，旨在說明，茶是伴隨著人的一生成長(zhǎng)。其中“黃茶”，雕像是懵懂黃毛（金釵之年：女子十二）。應(yīng)當(dāng)說，別有韻味，回味無窮。

少不更事，茶需靜品。都說黃茶是小眾茶，此言不虛，“悶黃”的過程，最難掌握的主要是發(fā)酵程度，在“悶黃”的過程中，稍有不慎就有可能發(fā)酵過頭，對(duì)口感和香氣的影響很大，而這些工藝目前只能說完全靠經(jīng)驗(yàn)，需要花時(shí)間去感覺、去嘗試，摸索和把控。

唯有匠心不負(fù)好茶。黃茶由于制作工藝煩復(fù)而歸于最小眾的茶別，再加上當(dāng)今能夠安靜做好茶的人已經(jīng)越來越少了。匠心不存，何來好茶？想要振興黃茶，恢復(fù)傳統(tǒng)的制作工藝，首要的是要有專心致志的制茶師。

此行探尋黃茶之旅，雖然沒有品嘗純正黃茶滋味，但弄明白了黃茶何以不黃的原因，更重要的是，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)了制茶過程中的匠心之可貴。本文刊登于《茶道》雜志2018年3月刊（總第43期），作者：戎章榕，觀點(diǎn)僅代表作者個(gè)人。