加工工序

采摘

龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1.以早為貴：歷來龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農(nóng)常說：茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。

2.細(xì)嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。

3.采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。

晾曬

西湖龍井在采摘后要竹篩上進(jìn)行晾曬，一般需要半天左右時(shí)間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達(dá)到炒制的要求，同時(shí)使新茶在炒制時(shí)不至于結(jié)團(tuán)。然后再對(duì)晾好的新葉進(jìn)行大致分類，根據(jù)葉子的品質(zhì)檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。

采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來炒制，才能恰到好處。

揉捻

揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，并在這個(gè)過程中完成部分揉的要求。

炒制

西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。

整個(gè)炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段：

青鍋：是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。

回潮：是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。

輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。

輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。

十大炒法

傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。先要拋，再壓、推，再搭，然后抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個(gè)動(dòng)作。

“拋”是為了讓茶葉變松，把水分散發(fā)掉，有時(shí)也為了控制鮮葉的溫度。“壓”則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時(shí)為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。“抖”是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi)，沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。

“搭”的動(dòng)作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時(shí)，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心里就有數(shù)了。最關(guān)鍵還是要看茶做茶，不是每一個(gè)等級(jí)的茶都要用到這十種手勢(shì)，也不是每一個(gè)手法只有一個(gè)動(dòng)作，一切都要根據(jù)手里的茶葉質(zhì)量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經(jīng)驗(yàn)老到的茶農(nóng)會(huì)根據(jù)鮮葉的情況決定采用哪種手勢(shì)。同樣是壓，高檔茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。就像年紀(jì)大了，筋骨老了，能壓緊就好。

等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉品質(zhì)

茶鮮葉品質(zhì)分五級(jí)：特、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，如下：

特級(jí)：一芽一葉初展，芽葉夾角度小，芽長于葉，芽葉勻齊肥壯，芽葉長度不超過2.5cm。

一級(jí)：一芽一葉至一芽二葉初展，以一芽一葉為主，一芽二葉初展在10%以下，芽稍長于葉，芽葉完整、勻凈，芽葉長度不超過3cm。

二級(jí)：一芽一葉至一芽二葉，一芽二葉在30%以下，芽與葉長度基本相等，芽葉完整，芽葉長度不超過3.5cm

三級(jí)：一芽二葉至一芽三葉初展，以一芽二葉為主，一芽三葉不超過30%，葉長于芽，芽葉完整，芽葉長度不超過4cm。

四級(jí)：一芽二葉至一芽三葉，一芽三葉不超過50%，葉長于芽，有部分嫩的對(duì)夾葉，長度不超過4.5cm。