武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”的秘密，你了解嗎？

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巖茶出現(xiàn)之前，武夷山主要生產(chǎn)綠茶。綠茶的歷史最悠久，早在宋元時(shí)就以龍鳳團(tuán)茶出名。那時(shí)的團(tuán)茶，用的是蒸青工藝。明代洪武年后，因?yàn)榱T造貢茶，制茶師一時(shí)四散，蒸青茶也再無人制作。為了恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，崇安縣令引進(jìn)安徽松蘿茶法，改蒸青制法為炒青制法。然而，當(dāng)時(shí)江南各地炒青綠茶發(fā)展水平極高，名優(yōu)茶極多。武夷綠茶顯不出優(yōu)勢，舉步維艱。武夷茶人在無意間發(fā)明了烏龍茶（巖茶）制法。

最早的巖茶制法，也許出于無意。據(jù)武夷山民間傳說。有個(gè)叫做楊太白的山民，有一天上山去采茶，當(dāng)他采滿一竹筐茶青，打算下山回家時(shí)，走到半路，突覺困倦，情不自禁靠在樹邊睡著了。等他醒來時(shí)，太陽已經(jīng)偏西。拿起竹筐一看，里面新鮮的茶青全部焉軟下來，粘接一起了。太白見狀，慌慌張張下山，并在路上用手不停的把粘接的茶青翻動開去，結(jié)果這一翻動，竟然翻出一股以往從未問道過的香氣，而且越翻越香。太白覺得奇怪，把茶青帶回家后，又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯后再來看這茶青，雖說被炭火烤的烏黑，卻越來越香。香味飄出門外，竟引得四鄰街坊跑來觀看。太白見此，靈機(jī)一動，突發(fā)奇想第二天又上到山上去采了許多茶青，故意不停翻動，果然又發(fā)出奇香。從此以后，太白便用這種方法制茶，大受歡迎，很快流傳開來。

另一則傳說則認(rèn)為，在很久以前，武夷山農(nóng)民起義造反。朝廷派了許多官兵來鎮(zhèn)壓。經(jīng)過一番血戰(zhàn)以后，起義軍退入武夷山中，官兵隨之進(jìn)山圍剿。起義軍雖說人少，但憑著地理熟悉，四處游記，逼的官兵整天疲于奔命。一日，一隊(duì)官兵跑到一戶茶農(nóng)家中，恰好茶農(nóng)剛采下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不行，一屁股就躺倒茶青堆上，呼嚕呼嚕睡了起來。茶農(nóng)敢怒不敢言，一直等到傍晚，這群官兵醒來走了。在去看那茶青，變得紅綠相間。用手一翻，發(fā)出一股蘭花的香氣。茶農(nóng)見狀，將此茶青炒制成茶，沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。從此，茶農(nóng)便將采下的茶青故意成堆翻滾，形成了烏龍茶的工藝。

事實(shí)上，巖茶制法另有緣由。主要是因?yàn)槲湟纳降牟枭捷^為分散，有很多茶山還相當(dāng)遠(yuǎn)。茶農(nóng)將茶青采下回家制作時(shí)，往往要走許多山路。茶青運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間比較長，又在竹筐背簍中顛簸上下翻動。待到家中時(shí)一邊都自然萎凋發(fā)酵變色了。因?yàn)椴枨鄟碇灰?，茶農(nóng)不舍丟棄，便因勢利導(dǎo)，將其炒制，不料做出的成茶居然別有風(fēng)味。久而久之，在武夷山一帶，就形成了一套完整的巖茶制法。

巖茶工藝具體發(fā)明于何時(shí)何地何人，現(xiàn)已無從可考。正式見之文字，則是在清人王草堂《茶說》所載：“茶采后，經(jīng)曬青，攤而搖，香氣發(fā)越即炒，即炒即焙，復(fù)揀老葉，枝蒂，使之一色。”這段文字雖簡短，卻把巖茶制作的主要工藝：采---曬—攤—搖—炒—焙。概況出來。其中的“攤而搖”，就是巖茶中特有的工藝。與今天巖茶的制作工藝大致相同：采青—萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥。雖說這六道工序，每一道都會對巖茶制作產(chǎn)生影響。但形成巖茶特有“綠葉紅鑲邊”葉底外觀和“巖骨花香”巖韻的主要工序就是做青。做青就是“攤而搖”。

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