烏龍茶也能“越陳越香”嗎？
提問：烏龍茶也能像一樣“越陳越香”嗎？
1.越陳越香的定義
首先說明，這里說的“越陳越香”狹義地指代湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
越陳越香的機理是微生物消耗茶葉中的簡單能量物質(zhì)，即水解類單寧。
微生物活動會切碎葉底的纖維鏈，從中分解出更多能溶于水的多糖類、游離氨基酸，增加的湯質(zhì)、喉韻和體感。
所以，越陳越香的基礎是茶葉中的能量物質(zhì)，也就是水解類單寧。
2.烏龍茶與工藝的區(qū)別
從工藝來說，烏龍茶的水解類單寧損失比曬青茶要多。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，它的工藝是：做青——殺青——包揉——焙火。
殺青前的做青環(huán)節(jié)發(fā)生了大量的氧化，鮮葉中的水解類單寧大量損失；干燥階段還要經(jīng)過高溫焙火，又進一步減少了水解類單寧的含量。
相比烏龍茶，標準工藝的曬青茶在殺青前和干燥階段都會盡可能地避免水解類單寧的損失。
3.狹義的“回甘”
水解類單寧會導致回甘，原理是水解類單寧在口腔中逐漸吸熱水解，分解出葡萄糖。
這是狹義的“回甘”，也是里的“回甘”。
烏龍茶中由于苦味物質(zhì)與甜味物質(zhì)的同時存在，會對照產(chǎn)生苦后回甜的感覺，但上述的這種由于水解類單寧產(chǎn)生的“回甘”反應，在烏龍茶中則很難察覺。
相比之下，加工正確的，水解類單寧產(chǎn)生的“回甘”則非常普遍。
4.烏龍茶是否具備狹義“越陳越香”的能力？
一款茶通過存放，品質(zhì)會發(fā)生變化，這種變化，人們可以主觀地認為是好的，并認為是“越陳越香”。
烏龍茶在陳化之后，刺激性會減弱，口感變得更加溫和，但烏龍茶并不具備狹義“越陳越香”的潛力，因為這種潛力與水解類單寧的存量相關。
再次強調(diào)，狹義的“越陳越香”是指湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
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