青茶的整體框架結(jié)構(gòu)
青茶，烏龍茶的學(xué)名，發(fā)酵程度輕重不一，其性溫，兼具清香與醇厚。我國四大茶區(qū)中華南茶區(qū)主產(chǎn)青茶，但不同產(chǎn)地其發(fā)酵程度、口感香氣等均有較大區(qū)別。
閩北“巖韻”
閩北青茶主要產(chǎn)于武夷山一帶，周邊建陽、南平、水吉等地也有部分種植生產(chǎn)。
武夷山地理環(huán)境優(yōu)越，歷來便是名茶產(chǎn)地，“巖巖有茶，非巖不茶”，故又將武夷所產(chǎn)青茶稱之為“巖茶”。它是整個青茶系列中傳播最廣、種類最多的茶品之一，加之武夷山區(qū)小氣候差異顯著，在光、熱、水等自然條件上也有較大差異，所以不同巖茶在巖韻上表現(xiàn)差異較大。在制作工藝上，巖茶發(fā)酵程度較重，常見有大紅袍、肉桂、水仙、水金龜、鐵羅漢、半天妖、梅占、北斗等等。
大紅袍，巖茶四大名叢之首。巖韻顯著，干茶條索褐綠壯實，花香馥郁高長，湯色橙黃明亮，滋味醇厚清活。適合小容量紫砂壺沖泡，水溫一般在98℃以上。
肉桂：以新銳的香氣著稱，有“香不過肉桂”之說。干茶條索略卷曲，有天然的桂皮香，滋味醇厚，湯色橙黃，有金圈。適合小型的大肚紫砂壺沖泡，水溫一般以沸水為佳。
水仙：有普通水仙種與老樅水仙之分，兩者皆以醇厚著稱，有“醇不過水仙”之說，但與普通種相比，老樅的蘭花香和樅味更加顯著。水仙外形緊結(jié)粗壯，兩端扭曲，色澤砂綠油潤近似“青蛙皮”，蘭花清香濃郁，滋味醇厚甘甜。適合小容量的紫砂壺沖泡，一般水溫要保持在95℃以上，出湯宜快不宜慢。
閩南“音韻”
閩南青茶主要產(chǎn)自安溪縣、永春縣及平和縣等地。
閩南地處亞熱帶氣候區(qū)，降水充沛，光照充足，植被率覆蓋率高，且多云霧，因而所植茶樹品質(zhì)極佳。在發(fā)酵工藝上其程度較輕，當(dāng)?shù)刈钣忻膽?yīng)屬鐵觀音，此外還有奇蘭、黃金桂、毛蟹、永春佛手、漳平水仙等。
鐵觀音，安溪茶四大名旦之首，有清香與濃香之分。其干茶外形呈顆粒狀，緊結(jié)扭曲，湯色金黃清澈，蘭香幽遠(yuǎn)高長，滋味醇厚鮮活，“音韻”顯著，耐沖泡，七泡仍有余香。一般適合蓋碗沖泡，水溫保持在95℃以上。
漳平水仙，產(chǎn)于福建漳平縣，是青茶中唯一的一款緊壓茶。外形呈方餅狀，大致七、八克一塊，湯色橙黃，滋味鮮爽，花香馥郁，葉底黃亮帶紅邊，耐沖泡。適合用蓋碗泡，注意潤茶打開水仙緊壓的餅形，水溫在95℃左右即可。
廣東“山韻”
廣東青茶產(chǎn)地集中在東部鳳凰山區(qū)及潮州、梅州一帶。
鳳凰山瀕臨東海，多高山云霧，常年氣候溫暖，降水充足，土質(zhì)肥沃，加之山上環(huán)境優(yōu)渥植被種類多樣，極其適合茶樹生長。其所出青茶發(fā)酵程度重于閩南而輕于閩北，以鳳凰單叢最為出名，也有水仙、色種等名茶。
鳳凰單叢，以“形美色翠、香郁味甘”著稱，天然帶花香，所以多以香型區(qū)分，常見有蜜蘭香、通天香、黃枝香、茉莉香、芝蘭香等數(shù)十種之多，山韻顯著，滋味醇厚，回甘顯著。更適合紫砂壺沖泡，尤其是朱泥小壺，水溫以沸水為佳。
鴨屎香，別名“稻花香”、“國色天香”，又叫烏葉單叢，是鳳凰單叢品種之一，也是珍貴名叢之一。干茶條索肥壯勻齊，色澤烏青或褐綠，湯色橙黃明亮，花果香馥郁持久，滋味醇厚鮮爽，回甘明顯。紫砂壺沖泡或蓋碗沖泡均可，各有千秋特色，水溫以沸水為佳。
臺灣阿里
臺灣青茶集中在阿里山脈，南投與花蓮地區(qū)亦有生產(chǎn)。
臺灣地區(qū)受熱帶季風(fēng)氣候與亞熱帶季風(fēng)氣候兩大氣候區(qū)影響，總體上雨量充沛，光照充足，植被茂盛，多云霧，為茶樹的生長提供了保證。但是臺灣青茶的發(fā)酵程度最是輕重不一，輕些的有文山包種、凍頂烏龍、金萱烏龍等，重的以白毫烏龍最為出名。
文山包種，又叫清茶，是臺灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的。干茶外形呈條索狀，色澤墨綠，湯色綠中帶黃，清香馥郁，滋味潤滑甘爽，享有“北文種，南凍頂”的美譽(yù)。一般適合蓋碗沖泡，水溫在92℃以上即可。
白毫烏龍，又叫東方美人、膨風(fēng)茶、香檳烏龍，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的。干茶茶菁白毫顯露，茶身五色相間（白、青、紅、黃、褐），湯色呈深琥珀色，清澈透亮，蜜香和熟果香顯著，風(fēng)味獨特，口感喉韻極佳，在歐美地區(qū)很受歡迎，尤其是英國王室。泡法多樣，可清飲亦可調(diào)飲，風(fēng)格各異。
青茶正是因獨特的做青工藝形成了它本身獨有的風(fēng)味，但也因發(fā)酵程度各異所以在茶葉外形、湯色、葉底等色澤上表現(xiàn)差異較大。
在品飲選擇匹配上，青茶一類基本可說是百搭。除了口感的適合度外，一般春夏、初秋時期以輕焙火類的青茶為主，有生津止渴之效，深秋臘月可考慮重焙火類型的，有溫補(bǔ)益氣的作用。
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