《茶經(jīng)·六之飲》中說(shuō)：“茶有九難，一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。”在陸羽生活的唐代，茶是以蒸青工藝為基礎(chǔ)制作的餅茶，炙烤冷卻后，放入碾槽內(nèi)，用碾輪碾碎成末煎煮而成。

當(dāng)時(shí)，雖然鐵觀音還沒(méi)有誕生，但時(shí)至今日，安溪鐵觀音制作的某些工序依舊離不開制茶師傅的手藝，有“好喝不好制”之說(shuō)。茶之九難，便指的是茶葉從采摘到品飲的九道過(guò)程，就像制作精美的藝術(shù)品一樣，十分精細(xì)，比較費(fèi)事。

第一難“造”。即茶葉的采摘、制造。

“開始適當(dāng)早，中間剛剛好，后期不太老”，鐵觀音的鮮葉有適當(dāng)?shù)某墒於?，不能過(guò)于細(xì)嫩，但也不能太老。采摘偏嫩，香氣低，味苦澀；采摘偏老，外形粗松，香氣低短，滋味淡薄。。上午11時(shí)以前采摘的鮮葉稱“早青”，成茶品質(zhì)稍低；11時(shí)至15時(shí)采摘的鮮葉稱“午青”，成茶品質(zhì)最佳；15時(shí)后采摘的鮮葉稱為“晚青”，品質(zhì)稍次午青。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為采下中開面2—3葉，要求葉片完整、不折疊葉張、不碰斷葉尖、茶梗不扭傷、芽頭均勻，這才是制作鐵觀音的優(yōu)良原料。

采下的鮮葉要及時(shí)用麻袋運(yùn)回，攤涼在空氣流動(dòng)、清潔的場(chǎng)所，要防止太陽(yáng)光直接照射，根據(jù)氣溫高低、空氣濕度靈活把握鮮葉的新鮮度。一道道的曬、涼、搖、炒、揉、烘等10道工序，像制作精美的藝術(shù)品一樣。除按基本流程外，更重要的是要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況因時(shí)因地因茶青制宜，某些工序雖然現(xiàn)在可以用機(jī)械代替，但依然離不開制茶師傅的手藝。

第二難“別”。即對(duì)茶如何來(lái)鑒別。

茶葉的加工、制作，直接決定成茶的品質(zhì)，只有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)、要求行事，才可能制出好茶。而每一泡安溪鐵觀音都仿佛在告訴品鑒者關(guān)于它的身世，曾經(jīng)扎根過(guò)的土壤，呼吸過(guò)的空氣，汲取過(guò)的雨露，接受過(guò)的烘焙。所以對(duì)于成品茶，要多方面的綜合評(píng)判，這樣才會(huì)確定其品質(zhì)是優(yōu)還是劣。

鐵觀音外形要緊結(jié)，干茶葉底整體色澤要均勻；香氣和口感不是越重越?jīng)_就是好，要分辨雅俗高低，純凈雜亂，有雜味喝或聞起來(lái)不舒服的茶一定是不好的，有句話叫“濃非厚，淡非薄”越貴的茶，茶湯反而沒(méi)那么沖，但韻味很飽滿。

第三難“器”。即指泡茶的器具。

駿馬配好鞍，美器配佳茗，不同的茶講究不同的器具泡法，非常重要。以器具而言，蓋碗是最適合泡鐵觀音的茶具，鐵觀音泡法中的聞香，指的就是沖泡后聞蓋碗的蓋子香氣，用蓋碗泡能更好的揮發(fā)出鐵觀音的香氣，有利于熱氣散發(fā)，不至于將茶捂老了，能更直觀的欣賞沖泡過(guò)程、湯色變化及葉底特征。魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。

使用器具也要因地制宜、因勢(shì)而異，如在山野之地條件不許可，則是可以相應(yīng)省略部分器具的。

第四難“火”，即烘焙用的火候

烘焙又稱復(fù)火，是制作濃香型鐵觀音精制加工過(guò)程中的關(guān)鍵程序，傳統(tǒng)的方法是把茶葉放在焙籠里，用炭火進(jìn)行低溫慢焙，以保持香高、味醇、耐泡的品質(zhì)?，F(xiàn)在多采用烘干機(jī)烘焙。烘焙的溫度要根據(jù)不同茶葉的等級(jí)、特性，采用不同的火工。

所謂“茶為君，火為臣”，只有恰到好處的掌握火候，才能達(dá)到火工助香、改善滋味的效果。高檔鐵觀音宜低溫烘焙，控制輕火候，力求保留住自然花香，以免火溫過(guò)高，烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成香氣大量損失。低檔或稍低檔的則可以用較高溫度烘焙，火候要稍足，改善青澀味，使茶葉產(chǎn)生火香，也要注意切忌高猛火溫，以免造成火巴味。

第五難是“水”，即泡茶的水質(zhì)。

水的問(wèn)題，是因?yàn)樗苯佑绊懙讲铚钠焚|(zhì)，所謂“水為茶之母”。講究飲茶者，不但要茶好，還要水好。八分之茶遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。在現(xiàn)代，這些已是常識(shí)。

茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者為上”，因此，泡茶飲水當(dāng)以處于天然流動(dòng)狀態(tài)且有經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾的無(wú)污染的山泉水為第一！雨水泉水雖被稱之為天水，被古人推崇，但取之不易；尤其是在當(dāng)今環(huán)境污染比較嚴(yán)重的情況下，雨水和雪水江水等更是要慎重使用。根據(jù)可行性來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)殺菌處理的礦泉水是最適宜的泡茶用水。自來(lái)水雖然也適合飲用，但水中往往含有漂白粉的味道，且會(huì)影響茶湯的香氣。（將自來(lái)水貯于容器中一兩天，或煮沸持續(xù)片刻再?zèng)_泡，可以獲得較好的茶湯）

第六難是“炙”，即茶的烘干。

烘干是鐵觀音初制的最后一道工序，它的作用是去掉多余的水分，以便茶葉貯藏和長(zhǎng)期飲用。同時(shí)茶葉在熱的作用下，增強(qiáng)香氣和滋味，進(jìn)一步鞏固鐵觀音特有的色、香、味、型。傳統(tǒng)烘干法是用竹制焙籠，用木炭炭火分兩次低溫慢焙完成?，F(xiàn)代烘干多使用煤、液化氣或電熱作為能源的烘箱或手拉百葉式烘干機(jī)，烘干原理一樣，烘至茶梗手折斷脆，氣味清醇，干毛茶含水率應(yīng)低于7%，即可下烘。

第七難是“末”，即茶的碎末問(wèn)題。

成品茶要用茶篩篩出碎末，然后人工挑凈茶中的梗、片、雜物，保證成品茶外觀上均勻純凈。但茶葉本身是干燥帶有脆性的，在包裝真空或運(yùn)輸過(guò)程中受到擠壓產(chǎn)生碎末是不可避免的問(wèn)題，這是正常情況。幾乎任何茶葉用泡袋裝都會(huì)帶有碎末，這里面有個(gè)度的問(wèn)題，碎末多肯定不行，但要做到完全沒(méi)碎末也不現(xiàn)實(shí)。

第八難指的是“泡”，即茶湯的浸泡。

不同的茶對(duì)泡茶水溫有不同的要求。鐵觀音茶條形緊結(jié)，只有在高溫沖泡下，韻味和香氣才能得到充分的體現(xiàn)，在泡茶的水溫上，要達(dá)到沸騰起泡的程度，但不能開沸過(guò)久，以免影響鮮味和滋味。浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響茶湯顏色的深淺明暗和滋味的濃淡、鮮爽、雜澀，不同茶對(duì)浸泡時(shí)間及泡法有不同需求，在得其法的同時(shí)也要靈活運(yùn)用，根據(jù)自身濃淡的喜好，投茶量及用水量，在泡飲過(guò)程中進(jìn)行調(diào)節(jié)。

九難是“飲”，茶湯的品飲。

對(duì)于茶，不能只是把它當(dāng)作解渴的飲料，須要細(xì)細(xì)品飲，仔細(xì)體會(huì)它的精妙之處。喝茶時(shí)，茶湯的溫度要適宜，茶的香氣和滋味在不同的溫度下會(huì)有不同的表現(xiàn)力。一般來(lái)說(shuō)，茶湯的溫度高時(shí)，香氣比較活潑，苦澀味的感受上不那么強(qiáng)烈，所以盡可能趁熱品飲。冷了再喝，茶的精華會(huì)隨熱氣散發(fā)掉。

真正愛(ài)茶的人是一年四季都飲茶的，飲茶不要光看到它的生理作用，更要注重它給予人的精神享受，應(yīng)該在持續(xù)不斷的品飲里去長(zhǎng)期獲取這種享受。