說到茉莉花茶，很多人可能首先想到的是超市、壩壩茶館以及小飯館里隨意沖泡的各種包裝簡易、低廉的花茶。然而，這并非意味著茉莉花茶就是“不入流”的非茶之茶。

茉莉入茶的本質(zhì)，是追求一種融合茉莉花香和茶香的復(fù)合香氣。按照傳統(tǒng)制作工藝制作出來的高等級茉莉花茶，有著優(yōu)質(zhì)的口感且一度攻陷了以北京、天津?yàn)橹鞯谋敝袊栾嬍袌龅陌氡诮?，甚至融入了幾代人口感基因并影響至今?/p>

非同凡響的“江湖地位”，源自復(fù)雜考究的傳統(tǒng)精致工藝下的鮮爽與靈氣。而這于茶葉生產(chǎn)來說，也無疑是個(gè)令人尋味的過程?，F(xiàn)在就和編輯一起，去到最為著名的茉莉花茶產(chǎn)區(qū)福州，一探頂級茉莉花茶背后的秘密。

想喝茉莉花茶不容易：8道工藝才能成就1杯茶

無論是選料還是窨制，傳統(tǒng)茉莉花茶的制作都是極為考驗(yàn)“功力”的事，即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶，也需要?dú)v時(shí)春夏兩季并經(jīng)過8道嚴(yán)苛的窨制工藝流程。

在茶坯準(zhǔn)備、鮮花處理之后，就是窨制環(huán)節(jié)，包括窨花拌和、靜置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷卻、提花，直至最后勻堆裝箱。怎么理解這一過程？

窨制

即將準(zhǔn)備好的茶坯與鮮花拌和在一起，在靜置的狀態(tài)下，茶坯緩慢吸收鮮花放出的香氣，然后除去花朵，將茶葉烘干，從而使花茶具有花香和茶味。

說起來寥寥幾句看似簡單，但其中的門道卻大有講究：拌和的比例，對氣溫、坯溫、水分含量、堆的大小的掌控，通花散熱的適時(shí)、篩分起花的原則、復(fù)火干燥的火工、提花時(shí)的經(jīng)驗(yàn)判斷……皆非一日之功。

別說編輯不照顧大家，每一個(gè)工藝的訣竅及相關(guān)的概念都依次詳細(xì)羅列在下文中。下回挑選或者品飲茉莉花茶時(shí)，隨便揀幾個(gè)專業(yè)名詞就足夠讓你裝X、讓你飛了！

茶坯準(zhǔn)備

在眾多茶類當(dāng)中，唯有烘青綠茶吸附香氣的能力最好，所以制作茉莉花茶時(shí)優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。

鮮花處理

茉莉花的品種很多，優(yōu)劣各異，經(jīng)過無數(shù)次的嘗試后，人們發(fā)現(xiàn)只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好，且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運(yùn)輸及進(jìn)廠后，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱，才能完成窨制過程的釋香。

伺花

鮮花進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅，將手伸進(jìn)花堆就能知道何時(shí)需要將花再翻動(dòng)。

篩花

等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展時(shí)，就用篩子“篩花”，分出等級優(yōu)劣，以便窨制時(shí)按級對茶配花。

窨花拌和

指根據(jù)各種不同品種、等級的茉莉花茶的外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配花，并將之與茶坯充分拌和。

這個(gè)環(huán)節(jié)既要拼手速又要拼技術(shù)。整個(gè)過程必須在花料開始釋香后的30~60分鐘內(nèi)完成，否則花茶的品質(zhì)會(huì)大大降低。比例判斷也全靠多年的制茶經(jīng)驗(yàn)，稍有偏頗都會(huì)影響最終的口感滋味。

靜置窨花

創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間。

雖是靜置，但整個(gè)過程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度，需要制茶師傅們守在堆旁不時(shí)察看，以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時(shí)，這還是一個(gè)長達(dá)12—14小時(shí)的放置過程，十分考驗(yàn)制茶人的體力。

通花

由于鮮花的呼吸作用，當(dāng)堆溫上升到一定程度，窨堆會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時(shí)翻堆散熱、保證合適的堆溫。

通過開窗、風(fēng)扇燈保證外部空氣流通的同時(shí)，利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來，但翻動(dòng)時(shí)不能傷到花。通花若不及時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味，直接影響成品茶的香味的鮮濃度。

起花

篩出花渣，防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過一個(gè)晚上的靜置，花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機(jī)已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時(shí)把花渣篩出，以防影響最終的純爽度。

烘焙

吸了一晚上的香氣和水分，經(jīng)過篩花后的茶本身比較潮，需要烘焙保持干燥。

這個(gè)環(huán)節(jié)對茉莉花茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過程一定是低溫，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問題都得憑多年的制茶經(jīng)驗(yàn)才能判斷?；鸷蛞坏]掌握好就會(huì)直接影響滋味口感以及接下來的窨制次數(shù)，導(dǎo)致鮮靈度不夠。

提花

為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會(huì)在烘焙之后用少量鮮花復(fù)窨一次。

提花后不再烘焙，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個(gè)過程中茶葉很容易水分超標(biāo)，所以非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都付諸了東流。

另外，在制作茉莉花茶的時(shí)候，經(jīng)常還要用到白蘭花打底來提香。需要注意的是，白蘭花不僅要與茉莉花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法，以防透蘭。

相關(guān)概念：

打底

在窨花或提花時(shí)配用少量第二種鮮花（常用的是白蘭花）一起窨制，以調(diào)和香型，襯托茉莉花香。

透蘭

當(dāng)白蘭花用多了，或者將白蘭花切碎打底，會(huì)透出白蘭花的香味，俗稱“透蘭”（或透底）。茉莉透蘭反會(huì)影響茉莉花茶的身價(jià)。

每一道工藝都需要足夠道行的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，稍有不慎就功虧一簣。嚴(yán)格按照此套工序做下來，才能算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶?？梢娤胍壬弦槐诘能岳蚧ú?，真心不易。

這樣的花茶，熱嗅之茉莉花香容易捕捉，有一定的鮮活度，冷后花香與茶香混合在一起；飲后口腔留有淡淡的純凈花香。

而市面上某些為了節(jié)省成本用已經(jīng)窨制過的花來壓花的低等級茉莉花茶，以及甚至直接用化工香精增加香氣的茉莉花茶，香氣漂浮且不及鮮花來得鮮純自然，雖干茶聞起來很香，但沖泡時(shí)就不香了，其中的化工香精對身體又有害。以后碰上這樣的“次貨”就別喝了。

茉莉花茶來之不易，想喝高等級的更不是件便宜的事。

茉莉花茶也有等級之分。高等級的茉莉花茶除了要完成前文所述的8道工藝流程外，還要進(jìn)行“轉(zhuǎn)窨”，這意味著要多次重復(fù)上述所有工藝流程，且每一環(huán)節(jié)都有特別注意事項(xiàng)，其間的辛苦程度可見一斑。

根據(jù)國標(biāo)的定義，當(dāng)按照傳統(tǒng)工藝制作的茉莉花茶達(dá)到“四窨”的工藝流程，且品質(zhì)符合特級茉莉花茶的品質(zhì)時(shí)，是為特級茉莉花茶。

茶坯處理：上等烘青綠茶。

等級越高的烘青綠質(zhì)越高、嫩度越好，吸附香氣的能力也最強(qiáng)。

用于制作頂級福州茉莉花茶的茶坯，必須是在頭春就采摘完成的優(yōu)良品種（如福鼎大白茶、大毫茶）的細(xì)嫩原料。本身做一款好的綠茶就極為不容易，而這只是頂級茉莉花茶最基本的原料準(zhǔn)備。

鮮花準(zhǔn)備：伏花。

即夏至到處暑之間產(chǎn)的茉莉花，這時(shí)氣溫高、陽光足，花朵飽滿重實(shí)，色澤潔白，花質(zhì)最好，產(chǎn)量也最高。

作為最早種植茉莉花、和窨制茉莉花茶的區(qū)域之一，有著特有冰糖甜的福州茉莉花，本身產(chǎn)量就有限；花期雖可從5月持續(xù)到9月，但伏花花期也就三四十來天，并且只有中午到下午才最合適采摘。

要想在有限的時(shí)間里得到珍貴的伏花，不僅意味著花費(fèi)更高的成本，而且要提前好幾個(gè)月就要進(jìn)行伏花“搶奪戰(zhàn)”。采花的人白天辛苦，制作茉莉花茶的人更要付出夜夜的艱辛。

在窨花拌和時(shí)，高等級茉莉花茶不僅要純手工作業(yè)，而且在制作某些即使是手工拌和都易破損的特殊品種（如綠牡丹等）時(shí)更要格外小心，還要用到特制的木制框架層窨，沒兩把刷子還真“耍”不來。

到了起花環(huán)節(jié)，因?yàn)闄C(jī)器傷茶比較重，頂級的茉莉花茶也必須是靠人工篩分。不同細(xì)網(wǎng)格的篩子一遍遍交替進(jìn)行，直到將花渣悉數(shù)篩出、只留下茶葉。

而到了轉(zhuǎn)窨時(shí)，更要承擔(dān)毀茶的風(fēng)險(xiǎn)。首先，窨制次數(shù)的增加，就意味著“茶葉吐香”概率的增加。

所謂茶葉吐香，就是在多次窨制過程葉不能充分吸收茉莉花的香氣，甚至出現(xiàn)花香浮、香氣純凈度不夠、香氣濃郁度降低、香氣持久性降低等情況。而這通常是因?yàn)榘殡S窨制次數(shù)的增加，茶坯等級不夠、干燥不符合工藝需求或技術(shù)不達(dá)標(biāo)所導(dǎo)致，如此會(huì)直接影響成茶品質(zhì)或造成等級下降。

其次，更別說惡劣天氣（福州每年夏天都有好幾次臺(tái)風(fēng)過境的可能性）會(huì)影響窨制的時(shí)間，就算想做高窨次的茉莉也只能“望天興嘆”。

嚴(yán)格完成上述工藝的四窨，已是非常難得。所以說，無論是對烘青綠茶工藝的考驗(yàn)、有限產(chǎn)地伏花的搶奪，還是對人工的加倍消耗，都決定了高等級的福州茉莉絕不會(huì)便宜。

而這樣的頂級，足夠誘人。熱嗅茉莉花香撲鼻，鮮爽高揚(yáng)，湯內(nèi)香氣鮮活，有明顯的花香；沖泡過程中，香氣逐漸往花香和茶香的融合過渡，協(xié)調(diào)性很好；喝完口內(nèi)持續(xù)留有花香，并且有舒適的回甘生津；更難得的是在沖泡結(jié)束后，茶葉仍有微微的茉莉花香，十分耐泡。

當(dāng)然，編輯也有所耳聞市場上有很多聲稱可以窨到八九次以上甚至十幾次者，更有茶人四處宣告非9窨、10窨的茉莉花茶不喝。對此，我們想說，世界之大，我們不敢打包票說完全沒可能，但窨次高真不代表就有相對應(yīng)的品質(zhì)，其間的工藝把控及未知因素實(shí)在太多。

最后，來上一杯有著“茶骨花香”的茉莉花茶，聞之香飄滿室，咽之鮮靈甘爽，回味之全是甜蜜花香與清爽茶味，包你整個(gè)身心都舒暢。