活火茶有九難，火為之四。烹茶要"活火"，燃料選擇上一要燃燒值高，二要無(wú)異味。如何看火侯？"三大辨，十五小辨"是古人的經(jīng)驗(yàn)。

飲食行業(yè)諺話曰："三分技術(shù)七分火。"

烹茶用火不易，所以陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中提出"茶有九難"火為之四。并說(shuō)"膏薪皰炭，非火也"，即有油煙的柴和沾有油腥氣味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。

就如烤餅茶而言，其火功就很難掌握?！恫杞?jīng)·五之煮》寫道：凡炙茶，慎勿于風(fēng)燼間炙。熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正。候炮出培（lǒu），狀蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。

唐代飲用的餅茶，屬于不發(fā)酵的蒸壓茶類。炙茶就是烤制餅茶，成功與否全在于對(duì)火功的掌握。不能在迎風(fēng)的余火上烤，火焰飄忽，令受熱不均。夾著茶餅近火烤之，勤翻轉(zhuǎn)，等烤出象蛤蟆背一樣的泡來(lái)時(shí)，然后離火五寸烤，待卷縮的茶餅舒展開(kāi)再燒一次。若是焙干的餅茶要烤到水氣蒸發(fā)完為止；若是曬干的，烤到柔軟為止。

能否烤好餅茶，掌握火候是關(guān)鍵。古人說(shuō)："物無(wú)不堪者，唯在火候，善均五味。"

火候包括火力、火度、火勢(shì)、火時(shí)。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火）。

如今之云南"烤茶"，似是古代烤茶的遺風(fēng)。其法是先將砂罐烘熱，再放入茶葉用文火烤，不能立刻焦黃，但要烤透，烤到茶葉焦香撲鼻再取出烹茶。若用開(kāi)水直接沖泡烤茶，便會(huì)發(fā)出"嗞嗞"響聲，又名"響雷茶"。

怎樣看火候？看火焰燃燒情況無(wú)多大意義，主要依據(jù)是"看湯"，即觀察煮水全過(guò)程。對(duì)此，明代的張?jiān)丛凇恫桎洝分兄v的全面，原文是：湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳難繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。這是經(jīng)驗(yàn)之談，很精辟，敘述方式是地道的中國(guó)特點(diǎn)，擅長(zhǎng)形象思維，繪聲繪影，維妙維肖，不善于運(yùn)用科學(xué)術(shù)語(yǔ)和邏輯推理。所謂"湯有三大辨，十五小辨"，實(shí)際上是觀察水的沸騰，未及100℃，水中的汽泡由無(wú)到有，有小到大，由斷續(xù)冒泡到連續(xù)冒泡。小大泡附于器壁，大概叫"蝦眼"，一般水一受熱便會(huì)出現(xiàn)。然后汽泡漸大，似"蟹眼"，似"魚眼"，最后"連珠"涌出；汽化現(xiàn)象達(dá)到高潮，水溫升至100℃，則如"鼓浪"，即沸騰是也。以沸點(diǎn)為界，未沸叫"萌湯"（又作"盲湯"），已沸叫"純熟"。這是"形辨"。宋代黃庭堅(jiān)《踏莎行》內(nèi)有一句"銀瓶雪滾翻成浪"就是描寫水沸騰時(shí)情狀。宋代以前燒水用"鍑"，形似釜式大口鍋，方耳，寬邊，鍑底中心突出似"臍"，因無(wú)蓋故可形辨。宋以后改用有蓋銅瓶燒水，是否沸騰只有靠"聲辨"。所謂"初聲"、"轉(zhuǎn)聲"、"振聲"、"驟聲"皆是未沸時(shí)水汽與器壁共振發(fā)出的聲響；無(wú)聲則沸。如俗語(yǔ)所說(shuō)"開(kāi)水不響，響水不開(kāi)"，此話又用來(lái)比喻謙虛，所謂"滿壇子不響，半壇子咣"。水沸騰時(shí)一般汽化現(xiàn)象基本中止，聲波共振亦隨之基本中止，所以"開(kāi)水不響"。這是聲辨。氣辨是看汽化現(xiàn)象強(qiáng)弱，水溫達(dá)100℃便蒸氣升騰，直到燒干為止。當(dāng)蒸氣直沖，并掀開(kāi)瓶蓋時(shí)，水定已沸騰。

那年頭沒(méi)有溫度計(jì)，古人只好靠眼、耳判斷水是否沸騰。皮日休是唐代詩(shī)人，他的《煮茶》就寫了"三辨"，詩(shī)曰：香泉一合乳，煎作連珠沸。時(shí)看蟹目濺，乍見(jiàn)魚鱗起。聲疑松帶雨，餑恐生煙翠。

清代名士李南金也寫有一首詠煮茶火候的詩(shī)，詩(shī)曰：砌蟲唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車?yán)d來(lái)，聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯。李南金和皮日休的觀點(diǎn)相同：水臨近沸點(diǎn)，火候恰到好處。但按張?jiān)吹?quot;三辨"之說(shuō)此刻水未純熟，仍是萌湯。何者為宜？古人云，"老與嫩，皆非也"，又說(shuō)"水老不可食"。"老"指水燒過(guò)了頭，有益礦物質(zhì)全析出，有毒物質(zhì)亞硝酸鹽含量因蒸發(fā)而升高，水無(wú)刺激性，味滯純，說(shuō)"水老不可食"有一定道理。"嫩"指水未開(kāi)，礦物質(zhì)未析出，水不好喝，因溫度不夠，茶葉中有益物質(zhì)未充分溶解，香氣和滋味均不佳。還有人主張水煮至"蟹眼"恰到好處。如名士褚人獲就認(rèn)為"若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹（yuè）之，豈不過(guò)于老而苦哉！"他說(shuō)：松風(fēng)檜雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。

一般說(shuō)來(lái)，煮茶多用武火與文火，沒(méi)炒菜那么復(fù)雜，但在燃料的選擇上要求比較特殊。《茶經(jīng)·五之煮》云：其火，用炭，次用勁薪。其炭，曾經(jīng)燔（fán）炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉！陸羽認(rèn)為煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、櫟一類。沾染了油腥氣味的曾燒過(guò)的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、檜一類，還有腐朽的木器都不能用來(lái)煮茶，否則會(huì)有"勞薪之味"，此語(yǔ)典出《晉書·荀勖（xù）傳》，說(shuō)的是晉代荀勖與皇帝一塊吃飯，荀勖說(shuō)這飯是用"勞薪"燒的，皇帝驚奇，問(wèn)廚子，果然是用陳舊的車腳做燃料燒的飯。

陸羽此論很有道理，燃料不潔則必串味，有損茶品。他強(qiáng)調(diào)烹茶要用"活火"，唐代李約說(shuō)"茶須緩火炙，活火煎"，蘇軾說(shuō)"貴從活火發(fā)新泉"、"活水還須活火煮"。所謂"活火"，大概指燃料潔凈，無(wú)異味，燃燒力強(qiáng)，有火焰。唐代蘇廙（yì）著《十六湯品》概敘茶湯好壞，其中有五品都因?yàn)槿剂喜缓枚鴫牧瞬铚?，文中說(shuō)：……第十二，法律湯：凡木可以煮湯，不獨(dú)炭也。惟沃茶之湯非炭不可在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，湯乖，則茶殆矣。第十三，一面湯：或柴中之麩火，或焚余之虛炭，木體雖盡，而性且浮。性浮，則湯有終嫩之嫌。炭則不然，實(shí)湯之友。第十四，宵人湯：茶本靈草，觸之則敗。糞火雖熱，惡性未盡，作湯泛茶，減耗香味。第十五，賊湯，一名賤湯：竹條樹(shù)梢，風(fēng)日干之，燃鼎附瓶，頗甚快意，然體性虛簿，無(wú)中和之氣，為茶之殘賊也。第十六，魔湯：調(diào)茶在湯之淑慝（tè），而湯最惡煙。燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯耶；茍用此湯，又安有茶耶。所以為大魔。蘇廙認(rèn)為燃料有煙不行，有異味不行，無(wú)火焰不行，火焰不持久亦不行，一句話關(guān)總：煮茶非炭莫屬！用竹條樹(shù)梢或煙柴必壞湯品。明人許次忬在《茶疏》中進(jìn)一步發(fā)揮蘇廙的論點(diǎn)，并主張?zhí)肯葻t，待異味余煙散盡火力正猛時(shí)煮水烹茶必得最佳湯品。他主張武火乃至急火煮水，猛水還以扇助之，愈速愈妙。這樣煮出的水不會(huì)"鮮嫩風(fēng)逸"，不會(huì)"老熟昏鈍"。

明以后由煮茶發(fā)展到以開(kāi)水沖泡，"火候"一說(shuō)"燃料"一說(shuō)自然也由繁到簡(jiǎn)。水開(kāi)即沖茶，無(wú)須"三大辨、十五小辨"。燃料業(yè)已多樣化，煤、煤氣、液化氣、電等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料難以買到。但"活火"一說(shuō)，防止燃料異味串味損壞茶品一說(shuō)，對(duì)現(xiàn)代茶人仍有指導(dǎo)作用。