制茶八步驟，制茶工藝流程圖

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三國時(shí)的魏朝，制茶工藝悄然萌芽，但只是簡單加工，將采來的葉子先做成餅，曬干或烘干后即收藏起來，待需要(祭品、藥用、飲用)時(shí)再取用。中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善。宋朝末年，散茶制被發(fā)明，制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到了散茶。到元朝時(shí)，團(tuán)茶漸次淘汰，已不再流行，散茶則大為發(fā)展。伴隨著歷代王朝的更替，中國制茶技術(shù)也愈加成熟、現(xiàn)代、高超。制茶八步驟，簡單來說就是采摘、萎凋、炒青、揉捻、團(tuán)揉、渥堆、干燥、緊壓。

采摘

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采茶時(shí)需用食指、拇指挾住葉間幼梗的中部，利用兩指的彈力將茶葉摘斷。采摘時(shí)間以中午12時(shí)至下午3時(shí)前較佳，不同茶葉的采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子，即一芽一葉；有的多采一、二葉，即一芽二葉、一芽三葉。除了人工采茶，還有單人式、雙人式采茶機(jī)。利用機(jī)械采茶，既省力且快速。

萎凋

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采摘下來的茶青須于日光下均勻攤曬，或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性，并除去細(xì)胞膜之半透性，適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，從而使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

炒青

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茶青萎凋至適當(dāng)程度，即以高溫炒青破壞葉中酵素活性，停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可進(jìn)一步除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻

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將炒青后的茶葉用置入揉捻機(jī)(或手工揉捻)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀。由于受到揉壓，遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

曬青

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曬青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

渥堆

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渥堆就是將茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會(huì)發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的“普洱茶”。

干燥

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干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷。通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。

緊壓

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緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為“緊壓茶”，除便于運(yùn)輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。“蒸”，使茶再多熱受潮。“壓”，利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起。“放”，繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價(jià)很重要的因素，當(dāng)然陳放的品質(zhì)也很重要。

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