六堡茶：中國(guó)茶葉的活化石（上）
“急燒”也好，“茶急”也罷，它們都在宋元時(shí)期退出了歷史舞臺(tái)，卻在六堡鎮(zhèn)留存了下來(lái)，沿襲至今，成為今天研究漢唐茶風(fēng)的重要資料。
千年前的采茶特色
陸羽在《茶經(jīng)》中，對(duì)采摘茶葉有很明確的介紹：“紫為上，綠為次。”近百年來(lái)很多茶人卻發(fā)現(xiàn)這個(gè)說(shuō)法與實(shí)際制茶經(jīng)驗(yàn)不符，而現(xiàn)代科技的研究結(jié)果也表明紫色芽頭花青素含量比綠色芽頭高50倍甚至100倍。由于花青素給人以苦澀的口感，用富含花青素的紫色芽頭制茶，茶湯口感苦澀生硬，難以下咽?，F(xiàn)代茶學(xué)教材中均有“紫芽不宜做綠茶、紅茶”的觀(guān)點(diǎn)。中國(guó)歷史名茶太平猴魁的采茶“八不采要訣”里，更是明確指出：“紫芽不采！”
那么，是陸羽錯(cuò)了嗎？
陸羽沒(méi)錯(cuò)，而現(xiàn)代的制茶人不采紫芽也沒(méi)錯(cuò)。原因是那時(shí)的茶葉加工工藝與現(xiàn)代工藝有著很大的差別。據(jù)考陸羽時(shí)代的茶葉加工工藝是：“晴，采之，蒸之、搗之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”不像現(xiàn)在的綠茶，要趁新鮮喝，也不似紅茶的全發(fā)酵，而是以蒸汽殺青、搗爛（相當(dāng)于現(xiàn)在的揉捻）、壓制成餅、烘干，再用竹篾穿孔懸掛儲(chǔ)存。茶葉的存放在當(dāng)時(shí)是個(gè)極漫長(zhǎng)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程有可能會(huì)是幾年的時(shí)間，在存儲(chǔ)過(guò)程中，茶葉自然發(fā)酵是很正常的事。
紫芽的茶葉有更豐富的茶多酚和花青素，在緩慢發(fā)酵的過(guò)程中可以更多地轉(zhuǎn)化出滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)，花青素的苦澀卻在這漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程中減弱了。而一般的茶葉經(jīng)過(guò)這樣的存放，滋味物質(zhì)不斷釋放，待真正品飲的時(shí)候，滋味早已大不如前。于是，陳放得越久，就越顯出紫芽茶葉的優(yōu)勢(shì)，因此，陸羽方有“紫為上，綠為次”的論斷。
用紫芽與綠芽，同樣按照傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，成品經(jīng)過(guò)短期的放置后品飲，紫芽茶的苦澀味遠(yuǎn)超綠芽茶。但三個(gè)月后再試，紫芽茶的苦澀味略有減輕。存放一年后再品，紫芽茶的苦澀感已大為降低，茶湯卻更加濃郁，香氣不減。存放兩年后，再與綠芽茶對(duì)比，口感雖仍有一點(diǎn)苦澀，但茶味醇厚，茶氣剛猛，回甘悠長(zhǎng)，而此時(shí)的綠芽茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，其口感已遠(yuǎn)不如前了，無(wú)法和久置的紫芽茶比擬。由此證明了用富含花青素的紫芽茶青根據(jù)傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，陳放越久口感越好。
這也是六堡茶越陳越香、價(jià)格也越高的原因所在。
本文標(biāo)題：六堡茶：中國(guó)茶葉的活化石（上） - 黑茶_黑茶的功效_黑茶產(chǎn)地_黑茶價(jià)格
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