金駿眉紅茶制作工藝

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金駿眉紅茶的制作工藝分別是采摘、萎凋、發(fā)酵、搖青、定型揉捻等工藝步驟。

1、采摘標(biāo)準(zhǔn)

金駿眉的采摘要求采取新鮮的茶芽，摘取芽頭最鮮嫩的部位。采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，又分為小開面、中開面和大開面，小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3，大開面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。

2、采摘季節(jié)

不同茶葉按照采摘季節(jié)不同，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地區(qū)氣候溫和，雖然茶樹生長時間長，但是一般都不采冬茶的，春茶采摘時節(jié)在前后，夏茶在前后，秋茶在前后，采摘應(yīng)該遵循“開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”的原則。

3、茶葉萎凋

利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進棧的活化，這對形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時可“二涼二曬”，時間10分鐘至1小時，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉“還陽”。

4、室內(nèi)萎凋

將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨進行，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

5、搖青發(fā)酵

金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時間：通過搖、涼（即動、靜）反復(fù)進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟（“活來死去”），谷稱為“消青”，這達到“綠葉紅鑲邊”。

6、搖青原則

掌握“循序漸進“原則。搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由軾漸重。3搖青“五看“一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖，二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖?？傊?，搖青要做到是“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢“。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重搖。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。4看青“三步驟“（即看搖青適度）：

（1）摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；

（2）看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點；

（3）聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

7、殺青定型

金駿眉茶青在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草（嗅）菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中后，即可準(zhǔn)備殺青（或稱為炒青）殺青的目的，就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠岳诔尚图案稍锏奶幚?。粗青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味，炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無法除去。

8、揉捻加工

經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出休汁，粘附葉表，沖光時易溶于水，增濃金駿眉茶湯。揉捻掌握“趁熱，適量，快速、短時“原則加壓要“輕，重，輕“轉(zhuǎn)速控制“慢、快、慢。

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