紅茶（Black Tea），在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶、促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加，所以紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。紅茶為我國第二大茶類。

紅茶屬全發(fā)酵茶，因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅等，尤以祁門紅茶最為著名。

一、歷史傳承

紅茶的鼻祖在中國。世界上最早的紅茶，由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時，她的嫁妝里面有幾箱中國的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國宮廷，喝紅茶迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國倫敦茶葉市場中，也只出售正山小種紅茶，并且價格異常昂貴，唯有豪門富室方能飲用，成為英國上流社會不可缺少的飲料。英國人摯愛紅茶，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的茶文化，并把它推廣到了全世界。

二、制作工藝

以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成。

1、萎凋

萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。萎凋是紅茶初制的重要工藝。

2、揉捻

50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。

3、發(fā)酵

俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動。縮短發(fā)酵時間一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵是形成紅茶“色、香、味”品質特征的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵；要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

4、干燥

（1）烘焙

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。

（2）復焙

茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內(nèi)質，含水量不超過8%。

三、栽培條件

適合茶樹栽培的地域，需要滿足的條件：（1）熱帶或亞熱帶；（2）氣溫高的季節(jié)有足夠的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好，在收獲季節(jié)（干燥的日子）內(nèi)溫差較大。

四、價值功效

紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多種營養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過程中，多酚類物質的化學反應使鮮葉中的化學成分變化較大，會產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分。

紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。紅茶中富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫熱慢慢飲用，有養(yǎng)胃功效。中醫(yī)認為，茶也分寒熱，紅茶偏溫，較適合秋冬飲用。

1、提神消疲

紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質來興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更加敏銳，記憶力增強。它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時又促進發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸及其它體內(nèi)老廢物質，達到消除疲勞的效果。

2、生津清熱

夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感；同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。

3、利尿消腫

在紅茶中的咖啡堿和芳香物質聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的尿酸、過多的鹽分、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

4、消炎殺菌

紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益。

5、強壯骨骼

多酚類有抑制破壞骨細胞物質的活力。為了防治常見的骨質疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶。如在紅茶中加上檸檬，效果更強，也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。

6、能抗衰老

紅茶中的抗氧化劑，可以徹底破壞癌細胞中化學物質的傳播路徑，尤其是對心臟更是有益。紅茶抗衰老效果，強于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。

7、養(yǎng)胃護胃

紅茶經(jīng)過發(fā)酵，不會傷胃反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。

8、舒張血管

研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會增加13%。

五、沏泡訣竅

飲紅茶前不論采用何種飲法，都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。

1、量茶入杯。每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開水。水溫宜維持在90至100度的水溫，在此同時，將茶壺與茶杯用熱水燙過，這道手續(xù)稱為溫壺。

2、烹水沏茶。當量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。若用壺煮，則是放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來。葉片細小者約浸泡2至3分鐘，葉片較大則宜悶置3至5分鐘，當茶葉綻開，沉在壺底，并不再翻滾時，即可享用。

六、辨別方法

按照品質優(yōu)劣的程度，將紅茶分為優(yōu)質茶、次品茶和劣質茶三種。凡品質特征符合食品質量和衛(wèi)生標準要求的，可視為優(yōu)質茶；帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農(nóng)藥污染的，稱之為劣質茶。污染較輕或經(jīng)一定技術手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣，紅茶愛好者就更應該了解和掌握辨別方法，借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進行綜合評判。

1、手抓

首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細。優(yōu)質紅茶的條索相對緊結，以重實者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的，還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒有這個特征。但是，在觸碰茶葉的時候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。

2、眼觀

隨手抓取一把干茶，放在白紙上順時針方向轉動，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結完整干凈，無碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤者為優(yōu)；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質茶。此外，通過沖泡后看湯色和葉底也能進行辨別。優(yōu)質紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質感軟嫩；次品茶和劣質茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質茶則表現(xiàn)出葉底不展、色澤枯暗的特征。

3、鼻嗅

用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味及其他異味。優(yōu)質的干茶有甘香，沖泡后會有甜醇的香氣，次品茶和劣質茶則不明顯或夾雜異味。事實上，在紅茶的加工過程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當，或者因紅茶成品儲藏不當，就會產(chǎn)生一些不利于品質的氣味。如果嗅干茶時不容易被發(fā)覺，就要通過沖泡來辨別，發(fā)現(xiàn)含有酸餿味、陳味、霉味的茶，如果不太濃重可以嘗試通過烘焙處理后來改善品質。

4、口嘗

取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據(jù)滋味進一步了解品質的優(yōu)劣。此外還可以通過開湯來進行品評。優(yōu)質紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯，而劣質茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。

七、產(chǎn)區(qū)分布

主產(chǎn)地在中國、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。

1、國內(nèi)

中國紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅—產(chǎn)于廣東英德等地；昭平紅—產(chǎn)于廣西昭平縣；寧紅工夫—產(chǎn)于江西修水一帶，是中國最早的工夫紅茶之一。

2、世界

世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除中國以外，印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。