黃茶的“悶黃”工藝特殊在哪里？
黃茶的滋味，黃茶是什么味道呢？
比綠茶甘潤(rùn)而少了鮮嫩感，有時(shí)呈現(xiàn)炒豆香、鍋巴香或是焦糖香。如果把綠茶比作青春少女，黃茶就像持重雍容的少婦。黃茶看上去嫩黃、金黃、深黃，泡出的茶湯也是黃色，葉底還是黃色，黃湯黃葉，就是六大茶類中的黃茶。
黃茶的歷史
黃茶出現(xiàn)很早，但制作繁瑣，直至今日仍是小門類。它的誕生或來自于無意間造成的“黃變”。茶葉炒青在鍋里悶一下會(huì)發(fā)黃，殺青時(shí)悶多抖少，殺青后攤涼不及時(shí)、堆得厚都可能出現(xiàn)悶黃，然而茶喝起來，卻沒了綠茶的青澀，反而甘醇甜潤(rùn)，于是刻意“做黃”成為常例。
五代毛文錫《茶譜》記錄“（四川）眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙頂制餅茶法。其散者，葉大而黃，味頗甘苦。”又有“臨邛數(shù)邑茶，有火前、火后、嫩綠、黃芽號(hào)”。固然當(dāng)時(shí)主流是蒸汽殺青的蒸青做法，而從這幾種茶名推測(cè)，是否有意蒸后不扇涼而造成黃變，或未可知。
宋代《北苑別錄》則詳細(xì)記載了御供團(tuán)茶的做法。要求蒸透到“茶黃”，然后反復(fù)榨去茶汁研磨，模壓成團(tuán)。再進(jìn)行“過黃”，先用烈火烤炙，然后澆拂沸水熏蒸，反復(fù)十?dāng)?shù)次，最后過沸水再蒸，出黃色后扇干，令表面光滑。經(jīng)過如此復(fù)雜程序制作出來的團(tuán)茶，“黃變”顯而易見，已經(jīng)很難歸類到底是蒸青綠茶，還是黃茶。
盡管茶史學(xué)者傾向于黃茶在明代中后期才工藝成熟，但并不排除在茶葉多元化的發(fā)展過程中，“黃做綠茶”或許也像現(xiàn)在“綠做黃茶”一般流行過。
黃茶的制作原理
黃茶被歸入微發(fā)酵茶，這是由于工藝導(dǎo)致的。文章最后就來說說黃茶工藝的制作原理。
黃茶的風(fēng)味主要來自水熱氧化作用，而非通常主導(dǎo)烏龍茶、紅茶“發(fā)酵”的酶促氧化作用。制作黃茶的鮮葉經(jīng)過殺青后，氧化酶的活性已基本喪失，主導(dǎo)“發(fā)酵”的是適度水分和溫度下的氧化、水解作用，葉綠素黃變，茶多酚氧化，以及烘干過程中溫度帶來的香氣物質(zhì)重組。
黃茶之黃，主要由于葉綠素在殺青中的變化和悶黃中水解，類胡蘿卜素和葉黃素呈現(xiàn)黃色。
悶黃過程中，水熱氧化作用使部分呈苦澀收斂味道的酯型兒茶素，氧化轉(zhuǎn)變?yōu)槭諗啃匀?，滋味濃醇的?jiǎn)單型兒茶素，呈澀的咖啡堿則明顯降低，滋味趨向濃醇平和。
水熱作用下氨基酸含量增多，淀粉、纖維素等不可溶性糖轉(zhuǎn)化為可溶性糖，造成甘甜、醇和的口感。
適合的溫度和水分下，酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物會(huì)伴生于悶黃過程滋生，帶來類似黑茶的細(xì)胞外酶促氧化作用，以及將大物質(zhì)分子分解為可溶性的小分子，進(jìn)一步增加茶湯的醇滑度。但微生物的活性會(huì)隨悶黃時(shí)間下降，同時(shí)黃茶不斷解包復(fù)炒，高溫下微生物的活性也會(huì)喪失。因此，微生物作用并非黃茶制作中的主導(dǎo)因素。
研究人員曾在黃小茶中發(fā)現(xiàn)108種芳香類物質(zhì)，比如蘋果香的苯甲醇，玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖類物質(zhì)，在最后步驟的高溫干烘中，可能形成焦糖香氣。和綠茶260種，烏龍茶500多種香氣類物質(zhì)比較，黃茶的香氣并不復(fù)雜，呈現(xiàn)單純明朗的特點(diǎn)。
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