概況

蒙頂甘露產(chǎn)自四川名山縣的蒙山，為歷史名茶。

據(jù)《唐？本草》(659年)、《食貨典》等記載：“有雅州之蒙頂石花，露芽，谷芽，號(hào)為第一”，毛文錫《茶譜》記載：“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽號(hào)”，對(duì)于黃芽的起始年不詳，不過(guò)從采摘、制法比較來(lái)看，應(yīng)與石花相近；據(jù)《北苑茶錄》載，“玉葉長(zhǎng)春”始于宋代宣和四年(1122年)，“萬(wàn)春銀葉”始于宣和二年(1120年)，而蒙頂甘露史料最早記載是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川總志》和《雅安府志》，分別記有“上清峰產(chǎn)甘露”。由此可見(jiàn)，蒙頂甘露起源晚于石花、黃芽、玉葉長(zhǎng)春和萬(wàn)春銀葉，但距今仍有400多年的歷史。

由于“甘露”具有紀(jì)念植茶祖師吳理真之意，加之“甘露”的梵語(yǔ)意思是“念祖”，再者是茶湯鮮爽，味如甘露，因此，很快成為雅安茶區(qū)產(chǎn)量最多的名茶。

蒙山茶

蒙山位于四川盆地的西湖，地跨名山縣、雅安縣，海拔在1400米，環(huán)抱于峨眉大相嶺、夾金山和邛崍山諸峰之中。降水量豐富，可達(dá)2000多毫米，煙雨朦朧的日子全年占200多天，素有“漏天常泄雨，蒙頂半藏云”一說(shuō)。雅安有名的是“雅雨”，名山則被稱為“天漏”，比雅安的年降水量還要多15.1%，特別是春季一過(guò)，天無(wú)三日晴，年平均濕度81%。因此也形成了蒙山三多特點(diǎn)：雨多、霧多、云多。

“仰則天風(fēng)高暢，萬(wàn)象蕭瑟；俯則羌水環(huán)流，眾山羅繞；茶畦杉徑，異石奇話，足稱名勝”，因此有“蒙山之顛多秀嶺，惡草不生生淑茗”的說(shuō)法。清代徐元禧有詩(shī)云：“五頂參差比，真是一朵蓮”。如此秀麗的蒙山，孕育出了這里獨(dú)一無(wú)二的名茶。

蒙頂山有“上清、菱角、毗羅、井泉、甘露”五峰。其上天蓋寺，相傳被宋哲宗封為“甘露普慧禪師”的吳理真種茶結(jié)廬與此，有二千多年的歷史。“漏天之蓋”是女媧補(bǔ)天時(shí)遺漏的地方，因雨水太多，只得以“蓋”而命名。

相傳西漢時(shí)期吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在蒙山馴化野生茶樹(shù)，研究制茶工藝，開(kāi)創(chuàng)了世界人工植茶的先河，是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。因這七株茶樹(shù)“高不盈尺，不生不滅，迥異尋常”而成歷代貢品，“其葉細(xì)長(zhǎng)而嫩，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散，以其異，謂曰仙茶”，故有“仙茶”之譽(yù)，“皇茶園”美名由此傳播四海。

據(jù)五代后蜀毛文錫《茶譜》記載：“蒙山有五頂，上有茶園，中頂稱上清峰。如飲中頂茶一兩，可治宿疾，二兩可保無(wú)病，三兩能固肌骨，四兩即成地仙”。陶谷的《清異錄》載：“吳理真住蒙頂，結(jié)庵種茶凡三年，味方全美，得絕佳者曰‘圣揚(yáng)花’、‘吉祥蕊’。”

蒙山茶自唐入貢久負(fù)盛名，仙茶、貢茶，古往今來(lái)均為我國(guó)名茶珍品，蒙山茶品種繁多，各具特色，主要有甘露、黃芽、石花、萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春等五種傳統(tǒng)名茶，及特級(jí)綠茶，各級(jí)烘青、炒青，各種茉莉花茶，沱茶，南路邊茶等。1980年還創(chuàng)制了名茶“蒙山春露”，1985年又恢復(fù)了傳統(tǒng)芽黃、白兔、元枝、雨前春等產(chǎn)品。

蒙山茶的詩(shī)情畫意

揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。宋代文人《謝人寄蒙頂新茶詩(shī)》：“蜀土茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍。”唐代白居易《琴茶》：“琴里知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山”。唐代黎陽(yáng)《蒙山白云巖茶》詩(shī)中稱頌“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間地一茶。”宋代文彥博在《謝人惠寄蒙頂茶》詩(shī)中云“舊譜最稱蒙頂味，露芽云腋勝醒醐。”明代宋雷在其《西吳里語(yǔ)》中稱頌貢茶為“蒙頂?shù)谝唬欀T第二，宜興第十”。

蒙頂甘露的采制

按照GB/T18865的分類，將蒙山茶分為特色名茶和綠茶、花茶，其中特色名茶又分為蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五類。蒙頂甘露適制品種主要有名山特早213、名選131、名選311、福鼎大白茶等。

分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)三個(gè)品種，特級(jí)要求單芽20~30%、一芽一葉初展60~70%、同等嫩度的單片對(duì)夾葉5~10%；一級(jí)要求單芽0~5%、一芽一葉初展70~80%、一芽二葉初展10~25%、同等嫩度的單片對(duì)夾葉5~10%；二級(jí)要求一芽一葉初展44~55%、一芽二葉初展40~50%、同等嫩度的單片對(duì)夾葉10~17%。

據(jù)黃龍德在《茶說(shuō)》中記載的蒙頂甘露制作工藝是：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”。與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露形成卷曲形。

蒙頂甘露的加工工藝為：高溫殺青、三炒、三揉、烘干。三炒是指炒二青、炒三青和做條。“炒二青”在“初揉”后進(jìn)行。炒至五成干起鍋進(jìn)行“復(fù)揉”。“炒三青”是在“復(fù)揉”后進(jìn)行，炒至六七成干后，起鍋進(jìn)行“三揉”。“做條”是在“三揉”之后進(jìn)行，邊揉邊炒邊解塊，使茶葉條索緊卷，并用聚團(tuán)翻滾炒手法，使茶條帶卷曲，炒至八成干左右起鍋，然后進(jìn)行“烘干”即可。

加工工藝流程總結(jié)為：鮮葉→攤放→殺青→初揉→初烘（炒二青）→復(fù)揉→二烘（炒三青）→三揉→做條→烘干。

蒙頂甘露品質(zhì)特色

外形秀麗，緊卷多毫，嫩綠，內(nèi)質(zhì)清香，味醇而甘，湯色黃中透綠，清澈明亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮。歷史以來(lái)要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)，實(shí)際上就是要求甘露具有嫩香持久，鮮醇爽口的典型風(fēng)格。

茶湯似甘露，碧清微黃，滋味鮮爽，濃郁回甜。嫩綠色潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香高而爽，味醇而甘，湯色黃中透綠，透明清亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮；香馨高爽，味醇甘鮮。