解開(kāi)武夷巖茶的“密碼”
武夷巖茶韻味的成因是每個(gè)接觸它的人都想搞清楚的，甚至于許多巖茶的發(fā)燒友親歷武夷山并走遍所謂的巖茶“山場(chǎng)”，但只是清晰了巖茶確實(shí)產(chǎn)自風(fēng)景優(yōu)美且自然環(huán)境優(yōu)越的地方。卻仍舊喝不懂什么是商家口口相傳的“巖骨花香”。
而武夷巖茶茶對(duì)于武夷茶人來(lái)說(shuō)，卻反而沒(méi)什么神秘，就是茶農(nóng)房前屋后生長(zhǎng)在自然環(huán)境中：其風(fēng)土條件加與人類(lèi)工藝的合并。就像自己母親做飯的味道留在了腦海中；就像說(shuō)自己的母語(yǔ)根本不用思考語(yǔ)法一樣自然。不過(guò)抽象的味覺(jué)感知經(jīng)由大腦精準(zhǔn)的組織語(yǔ)言讓根本不是長(zhǎng)期生活在環(huán)境中的人去具象、準(zhǔn)確地體會(huì)實(shí)則困難。難以辨識(shí)的尷尬并非來(lái)自舌尖，而是來(lái)自農(nóng)業(yè)社會(huì)到工業(yè)社會(huì)的轉(zhuǎn)型，城市化的加速帶來(lái)的人意識(shí)形態(tài)上的對(duì)農(nóng)產(chǎn)品感受的“干枯”，感知力無(wú)法到達(dá)的邊界就充滿了想象。這樣的狀況張愛(ài)玲早有體會(huì)，她于是說(shuō)道：像我們這樣生長(zhǎng)在都市文化中的人，總是先看見(jiàn)大海的圖畫(huà)，后看到海；先讀到愛(ài)情小說(shuō)，后知道愛(ài)；我們對(duì)于生活的體驗(yàn)往往是第二輪的，借助于人為的戲劇，因此生活與生活的戲劇化之間很難劃界。
林馥泉先生在1943年試圖復(fù)興巖茶時(shí)用三年時(shí)間在武夷山進(jìn)行田野調(diào)查，用所學(xué)跟實(shí)踐結(jié)合寫(xiě)出的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷(xiāo)》一書(shū)，從頭到尾精讀后，發(fā)現(xiàn)之前對(duì)于巖茶的理解太過(guò)于感性以及片面，書(shū)中就產(chǎn)茶環(huán)境做了這樣的闡述：“武夷巖茶質(zhì)之優(yōu)異，雖因茶樹(shù)品種之優(yōu)良與經(jīng)營(yíng)方法之合理化有以致之，但得天獨(dú)厚之處仍屬不少，舉凡地勢(shì)、土壤、氣候等天然條件，均足影響產(chǎn)茶之良窳，以論地勢(shì)，武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所錘，巖骨坑源所滋，品具泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。以論土質(zhì)，則疏松潤(rùn)澤，既不致過(guò)黏而排水不易，亦不致過(guò)礫失之過(guò)干。山腹巖罅之處，每多腐殖質(zhì)肥土流入，肥分既多，汽水透通，此均適宜深根植物如茶樹(shù)之叢生。氣候稍帶寒冷，降雪不常，山高氣爽，暑天不致酷熱，四季云霧環(huán)繞，降雨適量，且因山峰高聳，巖壑之間日照不常，亦均為茶樹(shù)生育之理想條件，且以山水之奇，茶則信相得而益彰。
植物很敏感，總是智慧地遵循它自身利于生存的法則擇土而生，擇境而居。植被環(huán)境越是復(fù)雜多樣，就地生就地死后化為腐植質(zhì)的成分越是利于茶葉生長(zhǎng)。在古時(shí)候農(nóng)學(xué)家一般把“土”與“壤”區(qū)分而論，“土”代表自然土壤，而植物在自然土壤上就地生、就地死所產(chǎn)生的腐植質(zhì)可以成為幫助恢復(fù)地力的“壤”，如果所在土壤的農(nóng)產(chǎn)品采摘銷(xiāo)售，為了恢復(fù)地力，則習(xí)慣采用所在土壤上面的茶生產(chǎn)后揀剔的茶梗鋪撒在土地里，達(dá)到回歸養(yǎng)地的作用。這點(diǎn)上武夷茶區(qū)與云南茶區(qū)都有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。“土壤”是最接近的說(shuō)法但少了其中抽象感性的意思，以至于英國(guó)人無(wú)法理解這個(gè)詞，以神秘主義的方式來(lái)判斷法國(guó)葡萄酒之優(yōu)越性是不可知的，并認(rèn)為正是這樣的不可知讓法國(guó)葡萄酒品質(zhì)優(yōu)越。同樣的事情也發(fā)生在茶上，以至于荷蘭植物獵人當(dāng)初來(lái)武夷山盜取茶種卻難以做出武夷茶的原因之一，就是單純地認(rèn)為“紅茶”產(chǎn)在紅茶樹(shù)上，綠茶則產(chǎn)在“綠茶”樹(shù)上。直到英國(guó)植物獵人福瓊來(lái)到武夷山才明白原來(lái)紅茶、綠茶是制作工藝，并非茶種。
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