武夷巖茶的初制技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)
武夷巖茶初制技術(shù)精湛考究，有傳統(tǒng)手工制法和機(jī)械制法兩種。當(dāng)前極品巖茶仍沿用傳統(tǒng)手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復(fù)炒一復(fù)揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機(jī)械制茶工序?yàn)椤Ｎ蛞蛔銮嘁怀辞嘁蝗嗄硪幻鹨蛔慊鸬攘拦ば?。下面著重探討傳統(tǒng)手工制法對武夷巖茶品質(zhì)形成的影響。
（1）曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)
曬青或萎凋是利用日光能或加溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫，蒸發(fā)水分，增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時(shí)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據(jù)測定，萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達(dá)到適度要求，但內(nèi)含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉，味濃而澀。因此，高級名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過程中適當(dāng)控制多酚類化合物的轉(zhuǎn)化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，對巖茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生良好作用。
（2）做青是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵
萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進(jìn)行，“還陽矽和“退青矽反復(fù)出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內(nèi)部水分變化，葉緣細(xì)胞組織受損傷，引導(dǎo)多酚類化合物酶性氧化，內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
武夷巖茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對濕度80％～85％，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃，多酚類氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著多酚類氧化產(chǎn)物強(qiáng)氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機(jī)酸，構(gòu)成巖茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉(zhuǎn)化成芳香成分。因此，在長時(shí)間的做青過程中，內(nèi)含物變化非常復(fù)雜，有氧化、還原、消長、積累和轉(zhuǎn)化等過程。
本文標(biāo)題：武夷巖茶的初制技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)聯(lián) - 青茶_烏龍茶_烏龍茶的功效與作用
本文地址：http://www.car-candy.com/fenlei/wulongcha/10984.html
相關(guān)文章
-
武夷巖茶初制和精制加工工藝
茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）。武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。第一部分初制工藝初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等六道工藝。一、采摘工...
烏龍茶 -
肉桂茶屬于紅茶嗎，牛欄坑肉桂是紅茶還是綠茶？
肉桂茶是武夷巖茶中著名品種之一，早在清朝時(shí)候已負(fù)盛名。而巖茶既不是紅茶也不是綠茶，而是屬于烏龍茶，即青茶。巖茶肉桂以其香氣辛銳持久的高香而備受人們的歡迎，有評價(jià)講，肉桂茶的干茶聞起來有甜香，沖泡后具有獨(dú)特的奶油...
烏龍茶 -
有一種情懷，叫秋茶鐵觀音
秋茶，是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘的茶，又叫“谷花茶”。秋季氣候條件介于春夏之間，滋味平和，水薄甘甜，香氣較高。古人說“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露”。而白露茶，就是白露之后秋分之前采摘的茶葉。茶樹...
烏龍茶 -
武夷巖茶近代名叢的花名
林馥泉1943年調(diào)查武夷慧苑巖廠茶樹花名，記錄了茶樹花名計(jì)280種，還有許多巖廠的名叢如歷史上有記載的著名的大紅袍、半天妖（鷂）、白雞冠等均未包括在內(nèi)。武夷山名叢茶樹之多，可見一斑?；墼穾r的茶樹花名如...
烏龍茶 -
重識安溪烏龍茶：大葉烏龍、梅占
黃金桂、大葉烏龍、毛蟹、梅占等，雖統(tǒng)稱為“品種茶”或“色種茶”，但實(shí)際上它們與鐵觀音是同等的地位，同是發(fā)源于安溪的傳統(tǒng)品種，也是國家級的優(yōu)良品種。本次到訪安溪，在縣委宣傳部的協(xié)助下，接觸安溪縣鄉(xiāng)村...
烏龍茶 -
青茶中的烏龍茶的種類有哪些
烏龍茶是中國茶的代表，是一種半發(fā)酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。烏龍茶的種類有哪些？烏龍茶只是總稱，還可以細(xì)分出許多不同類別的茶。例如：水仙、黃旦（黃金桂）、本山、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂...
烏龍茶 -
安溪鐵觀音有哪些故事傳說？
一、“魏說”－－觀音托夢相傳，1720年前后，安溪堯陽松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，...
烏龍茶 -
凍頂烏龍的蓋碗泡茶法
1 看干茶：先審察干茶的形狀與色澤，以了解茶葉品質(zhì)特性。2 燙茶具：以沸水沖泡洗茶碗、茶具以符衛(wèi)生。3 放置茶葉：參酌茶葉特性，放置茶壺容量1/3的茶葉。4 沖泡：以沸水沖入壺中，沖滿即刻蓋好，沖泡開水溫度以95-100℃為宜，可以多...
烏龍茶 -
詳解武夷巖茶里的陳茶！
何謂武夷巖茶之陳茶？陳放一年以上的武夷巖茶均可稱為武夷巖茶陳茶。武夷巖茶陳茶的特點(diǎn)：湯色：絳紅通透，琥珀濃艷，白霧浮余。香氣：按照年頭，茶香漸去，留陳茶之香，謂為“陳香”。滋味：綿和有韻，甘醇厚實(shí)，隱攀年歲漸...
烏龍茶
