武夷巖茶，“香”與“水”，究竟孰輕孰重？

眾所周知，武夷正巖茶首重“巖韻”，即是“巖骨花香”，是正巖好茶的最高體現(xiàn)。“巖骨”與“花香”是評(píng)判巖茶品質(zhì)高低、口感優(yōu)劣程度的兩大因子。那這兩大因子在影響巖茶品質(zhì)口感上，如何評(píng)定？

對(duì)于愛(ài)喝武夷巖茶的茶友來(lái)說(shuō)，一泡好茶的香氣是吸引力的第一法則，香氣可以瞬間吸引我們的注意力，而當(dāng)端起茶杯，茶湯的滋味又將左右我們的味蕾。“香”與“水”，在巖茶的品鑒中，是至關(guān)重要的兩大部分，在不同的情況下，二者又占有不同的比重，孰輕孰重，恐難論斷。

1、從“茶青成分”解讀

對(duì)于茶葉的生化研究資料中顯示：茶葉的化學(xué)成分是由3.5%-7.0%的無(wú)機(jī)化合物和93.0%-96.5%的有機(jī)物組成。而在有機(jī)物組成成分中，香氣物質(zhì)僅僅只占了0.005%-0.03%，滋味物質(zhì)顯然占了上風(fēng)。

茶青中芳香物質(zhì)(包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯)占0.005%-0.03%，而其中水分高達(dá)75%-78%，含量遙遙領(lǐng)先于芳香物質(zhì)，這一局顯然“水”占了上風(fēng)。

2、從“巖韻”解讀

說(shuō)起武夷巖茶的品質(zhì)特征，不能不提“巖韻”二字，茶人們常以“不輕飄”、“有骨頭”來(lái)形容巖韻，解讀“巖韻”，須從四字真訣“活、甘、清、香”著手。

“香”是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，無(wú)茶不香，而對(duì)滋味優(yōu)劣的評(píng)判卻是有著嚴(yán)格的要求和具體論述的。

武夷巖茶的巖韻，其實(shí)就是武夷巖茶所特有的“茶韻”。何謂“茶韻”？著名茶文化專(zhuān)家寇丹認(rèn)為：“茶韻，在大的方面就是中國(guó)的歷史、地方風(fēng)土、審美標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人修養(yǎng)體驗(yàn)的總和，非僅指茶的形、色、香、味，指一種精神境界，屬茶外之味；小的方面是指人在品飲茶湯之后產(chǎn)生愉悅、空靈、瞬間的迷幻和浮想聯(lián)翩的境界，余味不盡，茶外之味。凡因茶賦予的，故稱(chēng)茶韻。”

所謂“巖韻”，顧名思義，就是指品飲武夷巖茶時(shí)所產(chǎn)生的特有的韻味。它含有兩重涵義：一是武夷巖茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括武夷巖茶的茶樹(shù)品種及其生長(zhǎng)所獨(dú)具的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出的優(yōu)異的、不同于其它茶類(lèi)品種的品質(zhì)特點(diǎn)與化學(xué)特征；二是在品飲過(guò)程中所產(chǎn)生的獨(dú)特韻味，包括品飲武夷巖茶時(shí)從生理感官到精神審美的色、香、味、美、韻等逐級(jí)提升的綜合感受。

可見(jiàn)，前人對(duì)于巖茶的見(jiàn)解，“香”是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，而“水”比“香”更難求，更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)層次。

3、從“工藝”解讀

好茶需要好工藝，武夷巖茶的特性能夠出類(lèi)拔萃，獨(dú)特的傳統(tǒng)制作工藝是主要因素。武夷巖茶重水求香，以春茶為優(yōu)，因?yàn)?，春茶是越冬芽，在茶?shù)上的生長(zhǎng)周期最長(zhǎng)，內(nèi)含物質(zhì)最豐富。開(kāi)采的是連嫩梗帶葉的成熟鮮葉，即中到大開(kāi)面，從而使茶葉的芳香物質(zhì)含量更高，且更容易走水和做青。

武夷巖茶的傳統(tǒng)焙法火功較高，隨著市場(chǎng)需求的變化，現(xiàn)在巖茶的火功略有降低，但遵循的一般準(zhǔn)則依舊是“重水求香”。

根據(jù)茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化的原理：焙火次數(shù)越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會(huì)逐漸降低，轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風(fēng)味—火功香。但是，在焙火的過(guò)程中，滋味更加醇厚、順滑、巖韻表現(xiàn)更加明顯，口感的體驗(yàn)性更強(qiáng)。

武夷巖茶的傳統(tǒng)精茶炭焙流程，火功高，耗時(shí)長(zhǎng)，工序繁多。巖茶碳焙的火功高低能從旁推敲茶葉山場(chǎng)的好壞。正巖山場(chǎng)，茶葉底質(zhì)好，吃火能力更高。在口感上香氣更加醇厚，茶湯更順滑；普通山場(chǎng)，底子薄，壓不住火，易焙空。稍微重焙，茶質(zhì)就被破壞，茶香被煙火氣蓋過(guò)，水乏柔滑，甚至有點(diǎn)苦，可謂“稍遜一籌”。

4、從“斗茶賽”解讀

武夷山每年不同規(guī)模的斗茶賽很多，其中要以天心巖茶村斗茶賽最具代表性和權(quán)威性。做為斗茶賽中評(píng)審巖茶的重要五項(xiàng)因子：外形、香氣、滋味、湯色、葉底的評(píng)分權(quán)重，香氣和滋味分別占總分的35%和45%，滋味的權(quán)重遠(yuǎn)遠(yuǎn)比香氣高出10%！

基于以上幾點(diǎn)，從很大程序上反應(yīng)："水"(滋味）更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)優(yōu)劣和魅力所在。但是，“香”對(duì)于巖茶愛(ài)好者的吸引力可是不容不覷的。

5、從“市場(chǎng)”分析

絕大多數(shù)的消費(fèi)者特別是剛剛接觸巖茶的人群，購(gòu)買(mǎi)巖茶的第一準(zhǔn)則是：香！香氣越是濃郁明顯，感覺(jué)就越好，而對(duì)于“水”（滋味）的要求只要不苦不澀即可！

這主要是因?yàn)閹r茶的“水”太深，對(duì)于初入門(mén)的茶友來(lái)說(shuō)，并不是那么容易喝懂的，評(píng)判“水”（滋味）好壞的諸多因子比如厚度、醇度、山場(chǎng)等等，非內(nèi)行人不敢輕易下定論。

但“香”好聞不好聞、干凈不干凈確實(shí)是更容易的事。而且，人體對(duì)香氣的敏感程度大于滋味，自然，不是資深懂茶的人，香氣帶給他的體驗(yàn)性大于“水”（滋味）。

可見(jiàn)，“水”與“香”之比拼，難分伯仲，在不同的方面各有獨(dú)特的作用。

所謂“苦水不去，香氣不來(lái)”，武夷巖茶的“香”與“水”是不可分割的，在此，僅僅只是將兩者做一個(gè)對(duì)比，讓巖茶愛(ài)好者們對(duì)巖茶的品質(zhì)評(píng)判有一些更為清晰的線(xiàn)索。從巖茶自身出發(fā)，“滋味”或許比“香氣”更能體現(xiàn)魅力，尤其是從評(píng)審的角度出發(fā)。從購(gòu)買(mǎi)和個(gè)人口感偏好的角度出發(fā)，當(dāng)然是依個(gè)人所好。