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武夷巖茶為什么要焙火?

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焙火是烏龍茶制作工藝最后的一道工序,也是武夷巖茶精制工藝中最關(guān)鍵的一個步驟,直接關(guān)系到成品茶的好壞。

一款好的巖茶,從采摘制作,到焙火完成,通常需要半年左右的時候才能完成。

每一年秋天來到武夷山的時候,掌柜都喜歡行走在村頭巷尾,聞一聞武夷山人焙茶時,從焙房里飄蕩出來的陣陣茶香。

那么,焙火是什么呢?為什么要焙火呢?巖茶的烘焙難道僅僅只是一道干燥的工序嗎?焙火和茶的品質(zhì)有什么聯(lián)系呢?

歷史上,武夷巖茶焙火主要目的是為了“保存”。

過去焙火時,要計(jì)算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時間和銷茶時間,來決定火侯的處理程度。

若新出的巖茶到達(dá)銷區(qū)上市時,火功剛好退盡,那么這種火功就是處理的最好的。

巖茶焙火的三大作用:

1、蒸發(fā)水分

成品茶含水過高的直接體現(xiàn)就是滋味單薄,香氣低沉。

在后期存放過程中容易“返青”甚至霉變。

水分越高越容易快速的滋生微生物,失水后緊結(jié)外形讓茶利于沖泡——出味、滋味穩(wěn)定。

2、烘焙的過程(增進(jìn)品質(zhì))

開始:色澤綠葉紅鑲邊、湯色偏金黃透綠、滋味刺激性較大,散發(fā)著淡淡的花香和清香帶著青味。

貼近趴在草地上的氣味,雨后更明顯過渡:色澤開始轉(zhuǎn)褐、湯色金黃偏紅、香氣花香變得明顯青味消失出現(xiàn)熟香。

最后:色澤烏褐、湯色橙紅、香氣帶熟香和獨(dú)特的品種香,此時還有高火氣一段時間會退掉,滋味變得醇和順滑。

3、固定品質(zhì)

茶鮮葉采摘下來之后并不是瞬間去世,自己也會發(fā)生變化。

所以采了就要馬上做加工,讓變化向著我們想要的方向走——變得好喝。

經(jīng)過面前的一系列加工,到烘焙的最后一步完成就是成品茶了,茶葉到達(dá)品質(zhì)最佳的時候,消除茶葉繼續(xù)自主變化的能力(破壞葉內(nèi)殘留的酶活性,蒸發(fā)水分),讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長時間不變味。

簡單來說。焙火,就好像是在炒菜。

焙火的過程中,師傅需要在旁看住火候,把茶葉翻堆。什么時候可以翻堆,什么時候焙好,師傅說:這個就要看經(jīng)驗(yàn)了,要聞一聞才知道。

品質(zhì)越好的茶越耐焙。

一般來說,輕火巖茶香氣清遠(yuǎn)、高而幽長,鮮爽。

滋味甘爽,但帶稍帶微澀,品種特征明顯且易鑒別。

而焙火程度中、足火,其香氣濃郁而平穩(wěn),杯底香(掛杯香)好。

帶有花果蜜糖香,滋味醇厚、順滑,耐泡,茶性較溫和、不傷胃。


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