尋找烏龍茶茶香之源

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那一粒茶種，從西南出發(fā)，千山萬水，到達(dá)福建。結(jié)果將會(huì)怎樣呢？

尼克松訪問中國，獲贈(zèng)4兩武夷山大紅袍，不解，詢問周總理為何這么少，周總理答：這已是“半壁江山”了，中國一年一共才產(chǎn)8兩大紅袍。福建農(nóng)科院茶研所前所長陳榮冰跟本刊記者講這個(gè)故事。回到歷史，宋代初年，福建建安成為朝廷貢茶基地。當(dāng)時(shí)，建安一年產(chǎn)茶有五六萬斤，而據(jù)《福建茶事略考》所記：每年進(jìn)貢2000?3000片，約300斤；而專貢皇帝皇后的龍鳳團(tuán)餅茶，至咸平年間（998?1003）每年也不過40餅，5斤而已。絕對(duì)好茶，古今都不多。

稀缺，是這粒茶種演義成傳奇的關(guān)鍵？當(dāng)然是，但不是唯一。

相對(duì)于稀缺的是豐富?！吨袊杞?jīng)》考證：中國西南的云貴川是茶樹的原產(chǎn)地。這里既有大葉種、中葉種和小葉種茶樹存在，又有喬木型、小喬木型和灌木型茶樹混雜生存。植物學(xué)的基本定論是：某種植物變異最多的地方，就是這種植物起源的中心地。茶種從這里出發(fā)，到達(dá)福建后——稍稍放大尺度觀察，武夷山系與臺(tái)灣山系及臺(tái)灣海峽均為東北——西南走向，這一特殊地理與東南暖流及臺(tái)風(fēng)為主的氣候域相組合，其結(jié)果，茶學(xué)專家郭元超對(duì)本刊分析，這里茶葉葉片最后演化的特征：中葉型居主體成分。由此進(jìn)入更深入而精細(xì)的分析，中國農(nóng)科所茶研所副所長魯成銀告訴本刊記者：中葉種除了氨基酸與茶多酚之比合適，酶活性強(qiáng)外，更重要的是它的花香前體成分豐富——有了這些需要更詳細(xì)解釋的種種基礎(chǔ)性條件，福建除了黑茶（如）外，其他中國五種茶類，這里都有生產(chǎn)。而且，白茶、青茶（烏龍茶）與紅茶，都是福建最先研制出來。中國六大制茶工藝創(chuàng)制，福建真正占了半壁江山。

制茶工藝的豐富，嗅覺與味覺感受的精細(xì)化程度自然升級(jí)。競(jìng)爭(zhēng)之下，最終烏龍茶讓福建人與更多的中國人形成了依賴慣性——武夷山的巖茶與安溪的鐵觀音，這兩種廣為人知的烏龍茶，以其最復(fù)雜的制茶工藝，匹配已經(jīng)高度精細(xì)化的飲者的茶感覺系統(tǒng)。

曬青

無論茶農(nóng)還是茶商，以及研究者，說起烏龍茶，莫不論其工藝：看天作青、看青作青。其間的神秘，又往往不易為外人所道。換成科學(xué)的敘述格式：茶葉原料的鮮葉，其中香氣成分的種類不多，但經(jīng)過加工，制成茶葉成品后，香分成分種類則是鮮葉的2?6倍。香氣成分，飲者嗅覺依賴的關(guān)鍵，實(shí)則由制茶——物質(zhì)轉(zhuǎn)化與聚集過程完成。有著豐富花香前體成分的福建中葉種，自然演進(jìn)的結(jié)果是，繁復(fù)的制茶程序與技術(shù)開掘出香氣構(gòu)成最大的可能性。那一盞茶湯，如此方能聚合果香、蘭花香、桂花香，以及巖韻與音韻。功夫茶，其理在此。

從尋找茶香的源頭開始，實(shí)則是嘗試去發(fā)現(xiàn)那粒茶種聚合香氣與滋味所能到達(dá)的高度。所謂文明，對(duì)于中國人，茶是一個(gè)重要的樣本與載體。以茶為本，茶不厭精，當(dāng)然是中國人生活的趣味與本義。

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