說說鄙視鏈里的茉莉花茶

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茉莉花

一提起茉莉花茶，“老茶客”們往往不齒。北京茶店里幾十塊一斤的“高末”——袋泡茶拆開的即視感，沖下去一股香精的味道——實(shí)在是沒啥美感可言。不知道從什么時候開始，茉莉花茶給人一種難登大雅之堂的刻板印象。

每當(dāng)遇到有所謂老茶客，一提起某一茶類就露出鄙夷的表情時，常讓我忍不住默默吐槽：“那是你沒喝過好的吧。”茶圈似乎有一條條隱形的鄙視鏈，喝老茶的瞧不上新茶，喝巖茶的瞧不上普洱，喝重口的瞧不上輕口……反之亦然。茶有真香，茉莉花茶作為再加工茶類，連原味茶都算不上，自然不是有“品位”之人所愛，在鄙視鏈躺槍，也屬正常。

喝茶要虛心，否則喝不到好的。所謂虛心，得喝茶的人先把自己的心虛化了，剝落先見，才有再次融納好東西的機(jī)會。自認(rèn)愛茶之人，如果對于某一類茶，只停留在聽故事、追大師，頑守邊邊角角的一鱗半爪而未涉及茶本身，既沒有認(rèn)真走透產(chǎn)地，又沒有真的接觸過好的，甚至連多喝幾款都不愿意，就先一悶棍打死，以為自己很厲害，實(shí)不過是葉公好龍，決非真愛啊。再加工茶也是茶，怎么能不去探索呢？

始于福建，始于茉莉

撇開少數(shù)文人自創(chuàng)的小眾雅趣，茶葉窨花的歷史并不算悠久。有些茶類教科書說：在交通不便的時代，南方的綠茶往北方運(yùn)送的耗時過長，又沒有冷藏配送的條件，綠茶到北方后經(jīng)常是氧化變質(zhì)，沒什么香味了。因此，聰巧的茶商在綠茶中拌入茉莉花，讓茶葉在運(yùn)送途中吸收花香，這樣既為不新鮮的茶葉遮了丑，又因花香而成為北方市場的新賣點(diǎn)。這種流傳甚廣的說法賦予了茉莉花茶乍聽靠譜的歷史背景，而仔細(xì)分析起來卻有些想當(dāng)然爾，似乎下了莫名的價值評斷，又未見甚可靠的依據(jù)。

林馥泉先生曾在查訪史料無獲的情況下，拜會經(jīng)營花茶五十年以上的劉崇妙和黃漢水兩位先生，訪談中得到一些茉莉花茶的片段口述歷史：花茶的制造史大約可以追溯到咸豐初年（1852），當(dāng)時的北平煙莊為提高鼻煙的香氣，曾在福州的長樂縣利用茉莉花熏制鼻煙，煙味特別優(yōu)良。之后茶商起而仿效，遂有花茶問世，福州亦成為花茶著名產(chǎn)地。

然而，可能是特定的歷史原因，也可能因?yàn)楦＝ê貌杼?、花茶不受重視，現(xiàn)在的茉莉花茶市場，福建并不占優(yōu)。廣西橫縣的茉莉花茶雖創(chuàng)制不足半個世紀(jì)，然已占有了絕大部分的市場份額，此外，江蘇、浙江、四川、湖南、臺灣等地也分別有名優(yōu)茉莉花茶出產(chǎn)。然而，以品質(zhì)優(yōu)良、工藝傳統(tǒng)與歷史悠久論，或許還是福建的茉莉花茶更為上乘。

香花的種類：氣質(zhì)型與體質(zhì)型

熏制茶葉的香花，由于芳香物質(zhì)的形成和揮發(fā)特性的差異，可以分為氣質(zhì)型與體質(zhì)型兩種。氣質(zhì)型的香花如茉莉，其香精油物質(zhì)以苷類的形態(tài)存于花中，隨著花蕾的成熟、開放，在酶的催化之下，不斷形成和揮發(fā)。體質(zhì)型的香花如玫瑰，其芳香物質(zhì)以游離態(tài)存在于花瓣之中，隨著花朵的開放，其香氣散發(fā)逐漸減少。換句話說，氣質(zhì)型花的香氣更具時效性，花不開不香，花全開了亦不香，香氣最為濃郁的是花的短暫的開放過程；而體質(zhì)型的花，其香氣更為持久，即使花朵已經(jīng)開放，哪怕是干燥了，只要花瓣還在，其花香亦可保持。

玫瑰紅茶，全都是茉莉？

較低等級的茉莉花茶，第一次窨制往往采用白蘭花先行熏制，稱之為“窨底”。白蘭花是體質(zhì)型的香花，其花瓣肥厚，花香濃郁而持久。用白蘭花窨茶，配花量比茉莉少，而且不用像茉莉一樣經(jīng)通花—篩花—復(fù)火等繁復(fù)的工序，故而是很多茶廠降低成本的好選擇。用白蘭花打底的茉莉花茶，窨后雖不夠清純，然茶中已初具花香。之后幾次窨制再用茉莉花，做得好的話，茉莉花的清香可以蓋過窨底的白蘭花花香，也不失為一泡好茶。當(dāng)然，不到位的窨制就會出現(xiàn)茉莉香與白蘭花香相間、香氣不純凈的情況，俗稱“透蘭”。嚴(yán)重者甚至?xí)橛胁柘悖酥粱ㄏ惚∪?、茶香突出，俗稱“透素”。“透蘭”與“透素”都是花茶工藝缺陷而導(dǎo)致香氣不純正的表現(xiàn)。

有人說茉莉花茶是用花香來“遮丑”，也有人說是茉莉花在杯中的“重生”，說遮丑的大概更加專注于茶，而講重生的則更在意花。遮丑也好，重生也罷，如果以高檔茉莉花茶的標(biāo)準(zhǔn)“五窨一提”來說，達(dá)到遮丑或重生的目的基本綽綽有余了。而到了“七窨一提”，乃至“九窨一提”之功，怕是已步入追求極致的境界。遮丑、重生之外，還要美妝、活得精彩，容易嗎？

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