雅俗共賞話茶膳

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茶膳是將茶作為菜肴和飯食的烹制與食用方法的總和，是一種大眾化的茶葉消費(fèi)新方式，是茶葉經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)新增長點(diǎn)。

茶膳的起源與現(xiàn)狀

中國是茶的發(fā)祥地，從公元前的周朝初期就開始吃茶葉了?！对娊?jīng)》云：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！睎|漢壺居士寫的《食忌》說：“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重?！碧拼鷥怍嗽鴮ｉT寫過《吃茗粥作》。清代乾隆皇帝多次在杭州品嘗名茶龍井蝦仁。慈禧太后則喜用樟茶鴨歡宴群臣。云南基諾族至今仍保留著吃涼拌茶的習(xí)俗。

進(jìn)入80年代，特別是90年代以來，隨著生產(chǎn)和茶文化事業(yè)的發(fā)展，茶膳開始進(jìn)入了新的發(fā)展階段。廣東早茶進(jìn)軍全國大城市；臺灣有茶宴全席以及茶果凍、茶水羹、得意茶葉蛋、烏龍茶燒雞、泡沫紅茶、李白茶酒等；北京有迎賓茶等特色茶宴，以及茗緣貢茶、銀針慶有余、玉露凝雪、沱茶雞等50多道茶菜和茶餃等多種茶飯；香港有五夷巖茶和鮑魚角、茉莉香片炒海米、水仙上湯泡炸豆腐等茶菜和多家茶藝館；北京還出現(xiàn)了專門經(jīng)營茶膳的飯店——小天鵝酒家茗緣閣；杭州的中國茶葉博物館有獅峰野鴨、脆炸龍井、雙龍搶珠等茶菜、茶食等等。

三色茶糕

分為鐵觀音、綠茶、花茶三種口味，撒上蜜煉過的桂花，既美觀又香甜爽口，飯后吃上一盤，享盡口福。

茶膳的形式與特點(diǎn)

現(xiàn)代茶膳具有配套發(fā)展的特點(diǎn)。

茶膳形式，按消費(fèi)方式劃分，有家庭茶膳、旅行休閑茶膳和餐廳茶膳三種。

一般情況下，餐廳茶膳內(nèi)容比較豐富，可分為：

一、茶膳早茶。供應(yīng)熱飲和冷飲：綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶、茶粥、皮蛋粥、八寶粥、茶餃、蝦餃、炸元宵、炸春卷等。

二、茶膳快餐或套餐。供應(yīng)茶餃、茶面、茶雞玉屑。配以一碗湯，或一杯茶，一聽茶飲料。

三、茶膳自助餐?？晒?yīng)各種茶菜、茶飯、茶點(diǎn)、熱茶、茶飲料、茶冰淇淋，還可自制香茶沙拉、茶酒等。

四、家常茶菜茶飯。如茶筍、炸雀舌、茶香排骨、松針棗、怡紅快綠、白玉擁翠、春芽龍須、茶粥、龍須茶面、茶雞玉屑等。

五、特色茶宴。如婚禮茶宴、生辰茶宴、慶功茶宴、春茶宴等。

菊花酥

外層為綠茶味的酥皮及蛋黃和栗子做的餡制成，十?dāng)?shù)層的酥皮如鮮花初放，叫人不忍下口，酥餡香濃的栗子味，是怕甜的點(diǎn)心愛好者的首選。

茶膳在普通中餐的基礎(chǔ)上，采用優(yōu)質(zhì)茶葉烹制茶肴和主食，具有以下特點(diǎn)：

一、講求精巧、口感清淡。茶膳以精為貴，以清淡為要。比如春芽龍須這道菜，選用當(dāng)天采摘的綠豆芽，掐頭去尾，摻以當(dāng)年采摘的水發(fā)春茶芽（去掉茶梗及雜葉），微咸、清香、白綠相間，用精致小木盆上菜，深受顧客喜愛。茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型，每道菜都加以點(diǎn)飾。

二、有益健康。茶膳選用春插入茶入飯，茶菜中不少原材料來自山野。春茶和山野茶都不施用化肥，而且富含對人體有益的多種維生素。

三、融餐飲、文化于一體。比如：“怡紅快綠”這道菜的創(chuàng)意源于古典名著《紅樓夢》；“銀針慶有余”則把“年年有余”的中國民俗與明前銀針茶融于茶菜中。又比如，茶膳使用八仙桌椅、木制餐具，在用傳統(tǒng)茶藝表演為客人品嘗茶膳助興時(shí)，可以播放專門編配的茶曲，使客人在傳統(tǒng)民族文化形式與現(xiàn)代藝術(shù)形式相結(jié)合的氛圍中，既飽口福，又飽眼富將餐飲消費(fèi)上升到文化消費(fèi)的層次。

四、雅俗共賞，老少咸宜。茶膳順應(yīng)人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的返樸歸真、注重保健、崇尚文化品位等消費(fèi)新需求，從幾元錢的茶粥、茶面到上千元的茶宴都能供應(yīng)，又確有新意，因而適應(yīng)面較廣。北京已有1萬多顧客品嘗過茶膳。而且，茶膳原材料資源十分豐富，成本相對較低，具有廣泛的開發(fā)價(jià)值和商業(yè)前景。

茶膳還處于發(fā)展的初級階段。需要在實(shí)踐的基礎(chǔ)上，逐漸豐富改進(jìn)。從長遠(yuǎn)看，應(yīng)確立并實(shí)行綜合開發(fā)，特色取勝的發(fā)展方針，在近期，應(yīng)努力做好三方面的工作：

第一，著重在特色與茶膳體系建設(shè)上下功夫。突出口味清淡，制作精巧和富有文化內(nèi)涵、富有人情味等特點(diǎn)，使茶膳真正成為特色中餐。

第二，積極宣傳引導(dǎo)消費(fèi)。采用多種消費(fèi)中喜聞樂見的方式，宣傳，“茶膳有益健康”，“茶膳是高品位的消費(fèi)”，“發(fā)展茶膳，利國利家”等。

第三，使茶膳進(jìn)入家庭并走向國際。飯店是茶膳發(fā)展的基地。但是，從一定的意義上講，茶膳僅在飯店中是發(fā)展不起來的，必須經(jīng)過進(jìn)入家庭和走向國際，茶膳才能求得持久的穩(wěn)定的、全面的發(fā)展。

民以食為天。茶膳象一塊剛出土的璞玉，等待人們的精雕細(xì)刻，也等待海內(nèi)外廣大消費(fèi)者的欣賞。（□ 陸堯）

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