六堡茶加工過程中內含成分的變化
現代工藝六堡茶，尤其是采用后發(fā)酵工藝的六堡廠茶，外形色澤黑褐，湯色紅濃明亮，口感醇和爽滑，香氣純陳，尤其是具有越陳越香的特性，而貯存年份對六堡茶香氣、滋味、口感有較大的影響，貯存年份就成了市場上對六堡茶的產品價格的重要影響因素。研究表明，不同貯存年份對六堡茶品質，以及茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素等內含成分都會產生影響。
通過對不同年份（1年、2年、3年、4年、5年、7年、8年、10年）的六堡茶水提物中成分的含量測定，可以發(fā)現六堡茶水提物成分隨著六堡茶陳化時間的延長而發(fā)生變化。
陳化時間越長，化學成分的含量變化就越明顯，并且呈現一定的變化趨勢。其中茶黃素會隨著陳化時間的不同，含量范圍在0.19%~0.42%之間變化，茶紅素含量在1.26%~3.24%范圍之間變化，茶褐素含量在9.49%~16.29%范圍之間變化。其中六堡茶水提物中的茶黃素、茶紅素、茶褐素的物質成分隨陳化年份增加呈增多趨勢，而多酚類、可溶性總糖的物質含量則隨著陳化年份增多呈減少趨勢，茶褐素的含量顯著增加。
研究人員對同一廠家、相同存放地點、不同存放時間（2012年、2009年、2006年）的六堡茶茶樣進行了主要內含成分變化的研究。結果發(fā)現，隨著存放時間的增長，六堡茶茶多酚含量呈現減少趨勢，年份越久，茶多酚含量越低，究其原因是由于六堡茶在存放過程中受周圍環(huán)境的影響（溫度和濕度等），容易發(fā)生氧化、水解、降解等作用，使得茶多酚的含量減少。
咖啡堿在茶湯中主要呈苦味，隨著時間延長，咖啡堿含量呈下降趨勢。茶葉發(fā)酵工藝中咖啡堿會與茶葉中的多元酚類結合，并產生一種具有獨特滋味和香氣的聚合物。兩者的結合使得酚類的收斂性降低。
而隨著存放時間的增長，六堡茶水浸出物在存放過程中呈上升趨勢，年份越久水浸出物含量越高。水浸出物的多少，在一定程度上反映了茶葉品質的優(yōu)劣，是鑒定茶葉品質的一項重要指標。其含量的多少，影響著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，突出六堡茶紅濃醇陳四絕中的濃的特點。年份越久，六堡茶水浸出物含量越多，則茶湯越濃，滋味越濃。
參考資料：
[1]韋柳花，蘇敏，陳三弟不同貯存時間六堡茶品質變化研究.《西南農業(yè)學報》2015年第1期
[2]蔣桂文不同貯存環(huán)境對六堡茶感官品質和化學成分的影響.《食品科學》（北京市食品研究所主辦）2015年第4期
[3]龔受基六堡茶和茉莉花改善胰島素抵抗功效及機制硏究.《湖南農業(yè)大學》2012年第7期
[4]梁燕妮，田春林，卓梅芳.不同年份六堡茶品質變化研究.《陜西農業(yè)科學》2016年第4期
[5]段紅星，周慧，胡春梅.不同存放時間內合成分變化研究.《西南農業(yè)學報》2012年25卷第1期
[6]陳勇.茶葉中水浸出物含量的測定.《綠色科技》2010年第11期
本文標題：六堡茶加工過程中內含成分的變化 - 黑茶_黑茶的功效_黑茶產地_黑茶價格
本文地址：http://www.car-candy.com/fenlei/heicha/6668.html
