祁門紅茶：一身好工夫

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無論是金庸還是古龍，都極少塑造在黃山一帶修煉武功的俠客，但是這里再往西一點的祁門縣，卻誕生了中國最富遠(yuǎn)名的“工夫紅茶”。

祁門紅茶和印度的大吉嶺紅茶以及斯里蘭卡的烏伐紅茶，并稱“世界三大高香紅茶”，也被譽(yù)為“紅茶皇后”。歐洲凡供應(yīng)下午茶之處，茶單中祁門紅茶的列位緊接著擁有“本土光環(huán)”的伯爵茶和英式早餐茶。英國擁有百年歷史的Wittard茶店，至今仍有人專為祁門紅茶光顧。外國人說其醇厚得就像可可在口中溶化，而我們則喜歡她在熱水的澆注下，天然果香蘭花香盡出。祁門紅茶全發(fā)酵，以高香聞名，茶師稱之為砂糖香或蘋果香，又被譽(yù)為祁門香。當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生的孫女吳寧女士回憶祁門香就寫道：

擁有高人氣與口碑的茶，其歷史和中國各大名茶相比起來，卻是甚年輕的一位，但這也讓我們能追尋到成就一番工夫之前的最初——1875年前后，祁門人習(xí)得外省（主要是福建）的傳統(tǒng)制茶工藝，利用本地自產(chǎn)的茶葉，成功制出香氣濃郁的紅茶。而在面世40年后，祁門紅茶便一舉在巴拿馬太平洋國際博覽會上斬獲金獎，轟動世界。正應(yīng)了張愛玲那句，出名要趁早，只是能做到這點的往往不會是簡單角色。

祁門的主要產(chǎn)茶區(qū)位于那條神秘的北緯30度上，與撒哈拉沙漠和喜馬拉雅山脈維度相同。黃山西麓的高山終年云霧繚繞，森林覆蓋率達(dá)85%，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒。在這樣的環(huán)境中，茶樹得以不斷積攢內(nèi)力。而當(dāng)?shù)靥赜械臋饺~種茶葉內(nèi)含物豐富，酶活性高。其含銅量和含鉀量分別是其他紅茶的2。6倍與17倍，促進(jìn)了茶葉多酚氧化酶活性的維持與氨基酸的生成，使祁門紅茶具有獨特的香氣與滋味。

觀察干茶時，我們用來形容好茶的詞語，都無法適用于祁門紅茶。她是黑碎黑碎的，芽頭看起來不怎么肥壯，葉底也均勻不到哪兒去。但所幸19世紀(jì)末、20世紀(jì)初的歐洲貴族在茶的滋味之外沒有過多要求，祁門紅茶終能出色地完成了出口任務(wù)，繼續(xù)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

一般的紅茶，采摘下來之后，無非就是攤放、揉捻、全發(fā)酵和烘干，差異性只是存在于不同地區(qū)茶人對每個步驟的命名上，這些步驟對于祁門紅茶也是一樣的。但在紅茶之上，要成為工夫紅茶，還需在烘干之后，精制工藝才開始，要經(jīng)歷初篩、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手撿、拼配、補(bǔ)火等共17道工序，最終以色澤烏黑，細(xì)小纖巧的形式呈現(xiàn)。

這些特殊的工藝，要歷時數(shù)月，費時費力，工夫二字由此而來，這些精制工藝最終的達(dá)到切碎、分級的目的。這與其創(chuàng)制的時代背景密切相關(guān)，祁門紅茶創(chuàng)制百余年，最初就是為了外銷市場，國際上紅茶的等級是由機(jī)器完成的，當(dāng)時的中國處在工業(yè)革命的萌芽狀態(tài)，充滿智慧的中國人硬是用原始的工具，創(chuàng)造性的用技藝完成了浩雜繁復(fù)的工序達(dá)到國際市場的標(biāo)準(zhǔn)要求?？梢哉f，祁門工夫紅茶的“碎”是一種世界性的消費需求。

我們說習(xí)慣“工夫”紅茶，而不是“功夫”紅茶，或許因為比那17道精制工序更難得的是茶人為之付出的時間與心血。祁門紅茶從別處師得一術(shù)，到后來自成一派，勝在了對傳統(tǒng)技藝的堅守，念念不忘，必有回響。我們與祁紅非遺傳承人王昶先生合作，做了這款遵循傳統(tǒng)工藝的祁門工夫紅茶。

本文標(biāo)題：祁門紅茶：一身好工夫 - 紅茶_紅茶的功效與作用_紅茶的種類
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