信陽毛尖的加工有一套爐火純青的技藝，歸納起來有“生鍋”“熟鍋”“烘焙”三道大工序，經(jīng)歷百年傳承至今。傳統(tǒng)的信陽毛尖炒制有一套百年傳承的手工技藝，已經(jīng)榮膺非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。延續(xù)傳統(tǒng)的手工炒茶技術(shù)主要應(yīng)用于高檔茶的制作。

手工炒制信陽毛尖的工藝流程是：鮮葉攤晾→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔。

一、攤晾

攤晾是信陽毛尖制作過程中的第一步。關(guān)系到毛尖香氣和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。鮮葉經(jīng)過攤晾后，散發(fā)水份，揮發(fā)青草氣，增加香氣，調(diào)和滋味，使茶青葉面變得柔軟。

攤放鮮葉首選竹席或竹匾內(nèi)，優(yōu)點(diǎn)是會(huì)增加茶的清香，現(xiàn)在也用木框紗網(wǎng)來攤晾。攤放要厚薄均勻。每平方攤鮮葉1公斤左右，最多不超過2公斤，時(shí)間在3到10小時(shí)之間，攤晾要避免陽光直射，1到2小時(shí)及時(shí)翻動(dòng)一次，鮮葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠；葉面光澤消失，青草氣減輕，散發(fā)出果香時(shí)開始轉(zhuǎn)入下一道工序。

二、生鍋

生鍋的作用是殺青和初揉。生鍋鍋溫較高在160℃～200℃之間。茶青的老嫩與鍋溫成反比。級別高的茶青鮮嫩鍋溫要低，級別低的茶青鍋溫高。

每鍋投葉量在八兩到一斤半之間。高檔茶投葉量少，低檔茶投葉量稍多一些。用直徑生鍋俗稱牛四鍋，是直徑在84厘米的鐵鍋，以35°斜角安裝在33厘米高的鍋臺(tái)上。打磨清潔鍋面是第一位的，整個(gè)炒茶的過稱中自始至終都要保持炒茶鍋的清潔衛(wèi)生。

炒茶鍋都安置在室內(nèi)，生火燒鍋的茶灶則在室外，燃料則是遍地都有的柴火。避免煙熏火燎影響茶質(zhì)。當(dāng)鍋溫達(dá)到要求時(shí)，鮮葉下鍋，掌握火候，用竹茶把適時(shí)炒、揉捻、整形。

決定信陽毛尖色澤最重要的工藝就是生鍋，生鍋炒茶過程中的巧妙的利用鍋溫和水氣來破壞酶的活性，制止酶氧化，同時(shí)芳香物質(zhì)發(fā)生變化，促進(jìn)低沸點(diǎn)的青草氣散發(fā)。香氣大部分留下來。另外產(chǎn)生一些芳香成分，形成信陽毛尖特有的板栗香，經(jīng)過這道工藝，信陽毛尖已經(jīng)具備了清湯綠葉的特點(diǎn)。經(jīng)由生鍋：葉色由翠綠變?yōu)榘稻G，青草氣變成清香氣。葉綿軟而不粘手，手握成團(tuán)拋之即散。

三、熟鍋

熟鍋與生鍋并排連在一起，大致相同，熟鍋的燃料常用的是木炭，有利于控制火溫。熟鍋鍋溫較低，特級、一級80℃～100℃；二級、三級及三級以下90℃～120℃。熟鍋主要用手炒制，通過抓條和甩條來整理?xiàng)l形。經(jīng)由熟鍋進(jìn)一步蒸發(fā)水分，發(fā)揮香氣，做條整形，從而使茶葉轉(zhuǎn)變?yōu)樾抨柮饧?xì)、圓、緊、直的條形。到茶條成形，有七八成干時(shí)，即可用茶帚將茶掃出鍋外的茶簸箕中。準(zhǔn)備進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)烘焙。

四、烘焙

熟鍋炒制后的茶葉攤放凸心竹匾上烘焙。烘焙在信陽當(dāng)?shù)厮追Q為打火。烘焙分3個(gè)階段，第一次打火稱為初烘、攤放、第二次打火就是復(fù)烘。打火的目的就是為了進(jìn)行干燥蒸發(fā)水分，防止茶葉劣變。同時(shí)是茶葉外形得以固定下來。穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)。

1.初烘

用來烘焙的竹匾直徑約85公分，中間的烘頭部分拱起，烘焙的燃料是木炭。初烘溫度（烘頭中心處）70℃～90℃，時(shí)間20分～25分，每隔5分～8分翻動(dòng)1次。復(fù)烘采用文火慢烘，溫度60℃左右，時(shí)間30分，每隔10分翻動(dòng)1次，每次烘攤?cè)~量為初烘攤?cè)~量的2倍。以木炭作燃料，烘前1小時(shí)生火，火溫要穩(wěn)定，上葉厚薄要均勻，烘心頂可適當(dāng)厚一些。翻烘時(shí)，要把烘頭輕輕拿下來，放在可以轉(zhuǎn)動(dòng)的竹扁上翻動(dòng)。手勢要輕，翻動(dòng)要?jiǎng)?，翻后輕輕上炕，防止茶末掉入炕內(nèi)，產(chǎn)生煙味。

2.攤放

經(jīng)初烘后的茶葉要攤放4小時(shí)左右，最低不少于40分，攤放厚度33厘米左右。通過攤放，使葉內(nèi)水分重新分布，利于足干。初烘后茶葉含水量10％～15％，手捏稍感戳手，有彈散力，色綠、香正。復(fù)烘后茶葉含水量約6％，手揉茶葉成粉末，色澤翠綠，香氣清高，外形美觀，白毫顯露。

3.干燥

干燥是信陽毛尖最后一道工藝，是形成茶湯滋味的重要環(huán)節(jié)，是將熟鍋后的茶葉，經(jīng)過再次攤晾勻水后，將茶葉均勻攤放在坑頭上或干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行最后的干燥。進(jìn)一步破壞余酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，使信陽毛尖“形美、香高、味醇”在這一工藝中固定下來，使茶葉的含水量在6%左右，否則香氣低悶不爽、味澀、帶水悶味。茶氨酸是茶葉的獨(dú)有成份，低溫慢焙和保持白毫的茶葉氨基酸的含量就高，假如溫度過高，形成高火，勢必使茶葉中部分物質(zhì)焦化和分解。變成焦味或苦味，因此，茶湯滋味不僅與鮮葉質(zhì)量有關(guān)，同時(shí)與茶葉加工工藝也有很大關(guān)系。

五、揀剔

經(jīng)烘焙足干后，還要進(jìn)行人工揀剔，把條索不緊的粗老葉和黃片茶梗及碎末剔出來，達(dá)到各級茶應(yīng)具有的外形標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)揀剔的各級凈茶為毛尖；片茶（或稱回青條）列為五級；大片及碎末列為級外茶。