皖茶記丨六安瓜片（二）
接作者上篇：《皖茶記丨六安瓜片（一）》
六安瓜片的核心產(chǎn)地在齊頭山一帶，舊六安縣、金寨縣、霍山縣的毗鄰的山區(qū)和低山丘陵。從六安市區(qū)出發(fā)，一路山峰旖旎，溪谷潺潺，據(jù)《六安州志》載“齊頭絕頂常為云霧所封，其上產(chǎn)茶甚壯”。傳說慈禧生下了載淳著封為懿妃時，每月供給“齊山云霧”茶葉十四兩。
民國時期，六安縣、金寨縣遂成為六安瓜片的主產(chǎn)地。
當(dāng)?shù)氐钠贩N分齊頭山中葉種和獨(dú)山小葉種，每年谷雨前后采摘，約從4月5日開園到5月15日左右停采，一般來說，每年的4月20日前后是采摘高峰期，五月一過，也就不再采摘，為保證來年茶樹品質(zhì)，進(jìn)行留園，夏秋茶同樣不采?，F(xiàn)在瓜片的采摘也叫作扳片，待嫩芽初展后，將葉片從梗上提下，只留葉片部分，不帶茶梗。
除了采嫩葉片外，六安瓜片在炒制上也吸收了很多松蘿茶、皖西大茶的做法。
“灶：置鐺二，一炒一焙，火分文武”（明羅廩《茶解》）?，F(xiàn)在六安茶的傳統(tǒng)制法中，仍是灶上連放兩口鍋，一口用于殺青，殺青后將茶葉掃入第二口鍋中整形，這種做法發(fā)端于松蘿茶。
而六安瓜片殺青整形的過程中，普遍用“笤帚”輔助，這其中也有明代炒青工藝創(chuàng)制初始時，人們用“手加木指”進(jìn)行翻炒的影子。
加之后來的皖西大茶鮮葉偏粗老，鍋大、投葉量多，溫度高，用手翻炒殺青十分吃力，于是改用竹絲帚或高粱穗、蘆花帚、苕帚作為翻炒工具，邊炒邊拍。
瓜片最具特色的“拉老火”工藝，則源自皖西大茶加工中的“干烘”，大茶的原料連枝帶梗，梗中水分不宜透干，故最后需要通過拉老火提香、足干茶葉。經(jīng)過“拉老火”的茶又有“干烘茶”的稱呼。明末清初，喝“干烘茶”已在茶館中的流行：“茶館里送上一壺干烘茶，一碟透糖，一碟梅豆上來”（《儒林外史》）。
就這樣，皖西大茶中采用苕帚炒制、拉老火被同時代的六安梅片吸收過來，并推到極致，最終體現(xiàn)在六安瓜片的制作中。
現(xiàn)在六安瓜片的“拉老火”過程更為講究，從茶葉初干到拉老火中間，需要攤放3-5天，以便葉片內(nèi)含物質(zhì)緩慢氧化及充分水解，以及均勻水分，切不可著急。
老火要求火溫高、火勢猛。首先將木炭排齊擠緊，燒旺燒勻，至火焰沖天，然后由二人將裝有20來斤茶的烘籠抬至火上，因火溫較高，烘籠在炭火上烘焙的時間每次不得超過2秒，隨即抬下翻茶，再抬上烘茶……傳統(tǒng)需反復(fù)150多次，依次抬上抬下，邊烘邊翻，整個過程持續(xù)1個多小時，經(jīng)拉老火的茶會形成一層“白霜”，在綠茶加工中別具一格。
經(jīng)測定“白霜”是茶葉中咖啡堿、多酚、多糖等物質(zhì)的結(jié)晶，經(jīng)拉老火后茶葉苦澀味物質(zhì)再次得以轉(zhuǎn)化，滋味醇和，飽滿而甘甜，難怪古人要說：六安尤養(yǎng)脾，食飽最宜。
一杯小小的瓜片茶，透見著整個炒青工藝發(fā)展演變的全過程，給人以強(qiáng)烈的沖擊。這其中，還有一個時代的市井俚俗，有一方水土的山川風(fēng)物，有工藝的幾經(jīng)變遷，有人情的代代相傳。
當(dāng)然，六安的茶，不止瓜片，《茶經(jīng)》在茶產(chǎn)地中提到的壽州，曾屬六安治下，唐代霍山黃芽、清初的舒城小蘭花，都是這里的名茶。
如今，口耳相傳的工藝，還在繼續(xù)，當(dāng)?shù)厝藢Σ枳顦銓?shí)的情感，伴著停留齒尖的余味，連通著那些知道或不知道的故事歷史，一路相隨?；蛟S這，便是一杯茶所帶來的滿足吧。
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