皖茶記丨六安瓜片（一）
從太平到六安，從皖南到皖西，從黃山到大別山，一段故事仿佛還未醒來，又回溯著另一段歷史......
“大江以北，則稱六安……茶生最多，名品亦振”。
六安瓜片的工藝，可謂最大程度地保留了炒青綠茶創(chuàng)制之初的印記。
不過，在說六安茶之前，我們先來說說這個有著2000多年歷史的“六”，到底該怎么讀。
六安的六，并非數(shù)字六之意，而是指“六”這個地方，讀作lù，通“陸”字，意為“四周略高的陸地”。當(dāng)年禹帝為表彰皋陶（gāoyáo）部落的功勞，將皋陶的后裔封在英、六（lù）一帶，故今六安城區(qū)又稱“皋城”。公元前121年，漢武帝平定淮南王劉安、衡山王劉賜謀反案后，將兩王領(lǐng)地中包含“六”在內(nèi)的5縣重新劃分，愿“六地平安、永不反叛”，設(shè)立了六安國，“六安”之名也就沿襲至今。
茶，一直是六安的特產(chǎn)，明代以來尤為盛行。在當(dāng)時文人們最為推崇三類茶中，就有“岕茶（長興羅岕山茶）如名士，武夷如高士，六安如野士”一說。
沒有歷代皇家茶苑的奢華，沒有特殊山場環(huán)境的造勢，六安茶自創(chuàng)制起，卻以其獨具一格的原料與工藝，活躍在尋常百姓的杯盞之間。西門慶府邸內(nèi)，賈府大觀園里，官宦人家，市井街頭，都可以見得六安茶的身影。
惟取嫩葉
而六安瓜片，則是如今六安地區(qū)最具有代表性的茶類，也是中國茶中唯一全采用嫩葉片制成的茶葉。
這種“葉片茶”原料的選擇，最初是從安徽黃山休寧縣出產(chǎn)的松蘿茶中承襲而來的，帶著茶葉炒焙的初始印記。
自明代以來，茶葉加工的形制從餅茶走向散茶，持續(xù)數(shù)百年的鮮葉殺青采用的蒸青法，也被時興的炒焙法所取代。松蘿茶，正是當(dāng)時炒青工藝的杰出代表，風(fēng)靡一時的“松蘿法”（松蘿茶采制工藝）一度影響了包括武夷巖茶在內(nèi)的很多茶類的加工，被全國各地普遍仿效，“各山悉仿其法”。
或許是受當(dāng)時加工條件的限制，為了鍋炒時殺青的均勻，松蘿茶在鮮葉采摘后，“去其梗”、“摘去筋脈”，全保留嫩葉片進(jìn)行炒制——“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”（明聞龍《茶箋》）。
因茶芽與茶梗的含水量都比較高，茶芽又細(xì)嫩，在炒青工藝誕生之初，采用帶芽帶梗的原料，容易炒焦，且易受熱不均勻，加上茶梗滋味苦澀，于是，嫩葉片反而成了首選，炒出來的茶色澤勻整：“茶皆一色”、“其價之高”。
最終，將采“嫩葉片”制茶的特點發(fā)揚并延續(xù)到今日的，正是六安瓜片，當(dāng)時也叫作六安片茶、梅片。明清時期，片茶特指按松蘿茶法所制茶葉。
徐光啟《農(nóng)政全書》中，就說“六安州之片茶，為茶之極品”。
全葉片制作的茶，原料勻齊，口感醇厚，滋味持續(xù)性也較好。
隨著后來炒制技術(shù)的發(fā)展，鮮葉等級也逐漸豐富。清代袁枚在《隨園食單》記有“六安銀針、毛尖、梅片”。其中銀針是單芽，梅片是葉，毛尖則連芽帶葉。清代貢茶中，六安芽茶和六安梅片都在其列。
而今天我們熟知的六安瓜片，正是在明末清初的六安梅片與皖西大茶的采制工藝基礎(chǔ)上綜合而成的。改名六安瓜片大約在1905年前后，六安茶行的評茶師從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除茶梗，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，深受歡迎，后來麻埠、齊頭山茶農(nóng)效仿此舉，并將嫩葉、老葉分開炒制，這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”，簡稱“瓜片”，因瓜片之名比梅片更通俗直觀，也就慢慢流行開來。
除了原料上的“惟取嫩葉”，六安瓜片在加工中還有著怎樣的獨特工序，為什么瓜片茶上會形成一層“白霜”，歷經(jīng)百年的皖西茶工藝，又是如何延續(xù)至今的呢……
未完待續(xù)（作者：茶刻考察組，來源:古往今來茶)
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