如果說茉莉花茶只是把茉莉花和茶堆在一起，讓茶“串味”吸收花香，沒什么技術含量，那可就理解得過于簡單了。制作茉莉花茶的“技術”在于理解茉莉花和茶的特性，讓他們在一吐一納之間，充分交融。

“折騰人”的茉莉香

作為氣質型的香花，茉莉在花茶的窨制中，十分“折騰人”，茶與人處處都要為花讓位，遷就花的狀態(tài)：為了選擇更高品質的茉莉，不得不放棄令人遐想無限的茉莉“春花”與“秋花”，而選擇在七八月份的酷暑時節(jié)去采收茉莉“伏花”；為了得到含水量更低且芳香物質含量更高、香氣更純的茉莉，采花的時間只能選擇一天中最熱的下午兩三點鐘；而為了遷就茉莉開花的時間，窨花的過程又得等到困人的晚上八九點鐘、茉莉開始吐香了方可開始，直至第二天上午，茉莉吐香近尾聲才能結束。

在采花與窨花之間還有重要的“伺花”環(huán)節(jié)：鮮花進廠之后，先篩去不合格的花苞，通過攤花、堆花的反復交替過程，促進新鮮嬌嫩的茉莉花蕾勻齊地達到生理成熟而開放吐香。這個過程中對待茉莉花要十分輕柔，在相對枯燥的制茶術語中居然用到了一個“伺”字，花之嬌貴可見一斑。

茉莉花茶的窨制過程中最重要的環(huán)節(jié)是“窨花”。“窨花”指將茶與花拌和、靜置，期間茉莉吐香，香氣被茶葉吸收的過程。茶葉之所以能吸收花香，因為它是一種疏松多孔性物質，在干燥狀態(tài)下有大量毛細管存在，使茶葉具有較強的吸附能力，而吸附性能因茶葉的制作工藝與茶坯的老嫩程度不同而有所差異。一般而言，以烘青綠茶的吸香能力和保香效果最佳，有些花茶的茶坯雖然選用適制其它茶類的原料，但為了更好地吸附花香，其制作工藝仍然使用的是烘青綠茶的工藝，所以茶底仍然屬于綠茶的范疇（如茉莉銀針）。同時，細嫩的茶坯孔徑小、孔隙短，吸附能力與吸香效果均優(yōu)于粗老的茶坯，但是吸香的速度較慢。因此，在工藝處理上，嫩度較好的高檔花茶一般采用多窨次、多下花量的方式來窨制。此外，天氣對茉莉花的品質影響也很大，熏制高級的茉莉花茶，一般要選用晴天無風的天氣，根據(jù)天候、花與茶的具體狀態(tài)，一次窨制前后大約持續(xù)8-12小時。

花在開放過程中會產(chǎn)生水汽和熱量，窨花時堆溫會逐漸升高，溫度高于40度時，鮮花就會熟爛變質，影響花茶品質。為了防止堆溫過高，就需要“通花”。“通花”是指在窨花過程中拋撒茶堆進行降溫、給氧、散發(fā)窨堆水分的環(huán)節(jié)。通花的目的在于維護鮮花生機、促使其繼續(xù)吐香，并防止窨堆產(chǎn)生悶濁異味或茶坯劣變。根據(jù)花和茶的狀態(tài)以及實際的溫度、濕度，通花的時間點和次數(shù)會有所調整，一般需要兩次通花，時間大約間隔五到六小時。通花的時機須仰賴有經(jīng)驗的制茶師來判斷，過猶不及，不敢大意。

茶葉窨至翌日，全部或大部分吸收了花的香氣之后，即可用篩子將茶與花分離，稱之為“篩花”。篩子不能篩干凈的部分，則往往需要人工再揀剔。

因為茶葉在吸收花香的同時也吸收了水分，含水量過高不僅影響品質穩(wěn)定，還會降低茶坯再次吸收花香的效率，故而在窨花篩花之后，需要進行“復火”，將茶葉烘至足干，方可進行下一次的窨花。比較合理的方式是將烘干的茶葉放置一周后，再選晴天進行下一次窨制，如此茶葉于靜置之中得以充分冷卻及去除干燥時的火味，使前一次窨花的香氣得以充分保持。

茉莉花茶根據(jù)等級的差異，其窨制的次數(shù)也有所不同。按照中國茶葉流通協(xié)會的標準，低檔茉莉花茶一窨，中檔茉莉花茶二窨至三窨，高檔茉莉花茶四窨及四窨以上，而加工特別精細、采用的原料明顯高于一級茶坯，經(jīng)過“五窨一提”至“七窨一提”窨制而成的，稱為特種茉莉花茶。特種茉莉花茶的代表有福建的茉莉大白毫、茉莉龍團，江蘇的茉莉蘇萌毫，浙江的茉莉龍珠，湖南茉莉毛尖等。

重要的“提花”工序

茉莉花茶經(jīng)多次窨制和復火之后，花的香氣已深入茶坯之中，然而茶葉表面并不甚香，此時就需要“提花”。“提花”選擇在晴朗干燥的溫暖天氣進行，將已經(jīng)窨制復火的花茶半成品，用少量優(yōu)質茉莉鮮花再窨一次，經(jīng)過短時間靜置窨花，不進行通花也不再復火干燥。除非有特殊的的需求，提花窨制之后的鮮花花粕都要篩除（然而在實際的操作之中，也有難以盡除、略見茉莉花瓣的情況），以保證成茶的干燥度，穩(wěn)定品質。提花工序大程度地保留鮮花的新鮮香氣在茶的表面，使得茶葉開蓋即有新鮮芬芳的花香。

茉莉花茶窨花的技術處理相較其它香花要更加繁復，又由于其歷史相對更久，其成茶品質的良劣，很早之前就有評定依據(jù)可循。

根據(jù)林馥泉先生的記錄，有六個字：“靈”、“浮”、“厚”、“長”、“短”、“悶”。所謂“靈”、“厚”、“長”，指花茶香氣強烈、濃厚、持久，香水合一（無論鼻聞還是口飲都能感覺到芳香）；而“浮”、“短”、“悶”，則是指花茶香氣輕薄、浮于表面、不持久，香水分離（鼻子聞到的香氣湯里喝不到），甚至有悶濁味。

一泡上好的茉莉花茶，其帶給人的感官愉悅與精神享受，完全不輸于其它茶類。現(xiàn)代茉莉花茶審評，著重對比香氣的鮮靈度、濃度、純度，滋味的醇和、鮮爽、濃厚，以及湯色的明亮與葉底的嫩度和色澤等項目。如果有人要說茉莉花茶low，不妨拿出一款自認為高檔的其它茶類，對照高等級茉莉花茶的各項審評標準，逐條比對，看一看是否可以有“遠勝之”的效果，再由分說。