窩坑茶是怎么做出來(lái)的？
窩坑茶的獨(dú)特品質(zhì)，主要在“初干”和“搓團(tuán)”兩個(gè)工序中形成。加工工藝分為殺青、揉捻、初干、搓團(tuán)、攤涼、足干、揀剔七道工序。初干時(shí)，將揉捻葉倒入鍋中，鍋溫為90～100℃，滾炒和抖炒相間，操作要求輕與快，撈葉要?jiǎng)蚝蛢?，到茶坯炒至六成干時(shí)，將鍋濕降至70℃左右，開(kāi)始搓團(tuán)。搓團(tuán)時(shí)將窩坑茶攏在兩手心中，五指稍并攏，沿同一方向，運(yùn)用掌力，逐步由輕到重搓揉窩坑茶團(tuán)一并結(jié)合解塊，反復(fù)進(jìn)行四五次，隨后將窩坑茶坯在沿鍋壁內(nèi)回轉(zhuǎn)搓揉，要求由重漸輕，其間不斷抖散團(tuán)塊，至窩坑茶坯達(dá)九成干，條索呈螺狀顆粒為止。
窩坑茶出鍋后，稍經(jīng)攤涼，烘焙至足干，再經(jīng)過(guò)揀剔，即行包裝貯存。成窩坑茶外形條索纖細(xì)，形曲呈螺狀，顆粒近似珠窩坑茶，又似眉窩坑茶，芽毫隱藏；色澤翠綠，綠中帶白；內(nèi)質(zhì)香氣清高持久。湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇回甜，葉底嫩綠勻齊。沖泡后，芽鋒直立，白毫翻滾，成為綠茶中之珍品。窩坑茶制作精細(xì)。鮮葉采摘十分考究，在清明前后開(kāi)始采摘新芽，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，鮮葉要求勻、整、潔、清，不采單片葉、魚葉、病蟲害葉、傷葉、紫魚葉、瘦小芽葉和雨水葉。芽葉采回后，及時(shí)攤放于潔凈、通風(fēng)處，約6小時(shí)后開(kāi)始炒制。
1.選菁
影響窩坑茶品質(zhì)的好壞，主要取決于窩坑茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，缺一不可，故選菁時(shí)必需注意以下四點(diǎn)：
一、選擇優(yōu)良品種：目前本省適合制造窩坑茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、茶12號(hào)、茶13號(hào)，其中茶12號(hào)，即一般所稱的“金萱”、茶13號(hào)又稱“翠玉”。
二、良好的栽培管理：欲得優(yōu)良窩坑茶菁，必須窩坑茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)。因?yàn)楦C坑茶園管理良好，窩坑茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均，若窩坑茶芽生長(zhǎng)老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在制造過(guò)程中，萎凋程度不易控制，成窩坑茶品質(zhì)難達(dá)理想。
三、把握窩坑茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法：制造窩坑茶所用的窩坑茶菁、以頂芽開(kāi)面后(對(duì)口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時(shí)采摘最為理想。窩坑茶菁采摘時(shí)以長(zhǎng)至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時(shí)至下午二時(shí)采摘尤佳（俗稱午時(shí)菜），不過(guò)在同株窩坑茶樹(shù)中，萌芽時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，雨水甚多，天候不穩(wěn)，大體上來(lái)說(shuō)頂芽開(kāi)面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即需俟機(jī)采摘，以防窩坑茶菁過(guò)於粗老，影響品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，制造窩坑茶之茶菁要葉質(zhì)柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時(shí)機(jī)控制更是不得馬虎，采得窩坑茶菁過(guò)老（晚采俗稱飽菜），成品窩坑茶形過(guò)大、滋味淡薄，采得窩坑茶菁過(guò)早（早彩俗稱幼菜），則色澤深綠近黑，窩坑茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。四、采得窩坑茶菁要妥善處理：窩坑茶菁一離開(kāi)窩坑茶樹(shù)，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因窩坑茶制造過(guò)程中，窩坑茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成窩坑茶特有的香味，因此窩坑茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制窩坑茶成敗關(guān)鍵所在。
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