鐵觀音，搖出來的蘭香鐵韻
鐵觀音“蘭香韻”是添加了什么？——那一定是誤傳或不了解鐵觀音！
鐵觀音這獨特的茶樹品種，加上搖青的制茶工藝，才造就了鐵觀音“如蘭似桂”的花香氣味。
采摘、曬青之后，就要搖青了，又稱“做青”。讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝——搖青。做青的細(xì)節(jié)很難，茶能不能做好，這個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵之一。做青，要會觀其色，聞其香，憑的完全是經(jīng)驗，掌控?fù)u青的程度。
搖青，在搖晃的運(yùn)動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細(xì)胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質(zhì)的形成——產(chǎn)生香氣。
上好的鐵觀音搖青分為4次進(jìn)行。第一次搖青，輕搖時間要短，為的是保青保水，科學(xué)原理太復(fù)雜，可理解成為了“喚醒“曬青后即將失去生命力的茶葉。適當(dāng)?shù)膿u青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達(dá)到“走水”的目的。時間太短很難有變化，太長可能導(dǎo)致鮮葉承受不住而“死亡”。
第二次搖青，時間可略微增強(qiáng)，這時觀其色，聞其香的“功力”就開始發(fā)揮作用。時間太長，會因為碰撞太嚴(yán)重，生物化學(xué)反應(yīng)太強(qiáng)烈，而導(dǎo)致葉片“死亡”（壞死）。第三第四次搖青，則要搖得重些，使鮮葉中的青味散盡，更好地增強(qiáng)鮮葉芳香類物質(zhì)的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準(zhǔn)則。有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
搖青的時間間隔：等待青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。具體和室內(nèi)的溫度、濕度有關(guān)，需要用心觀察。過程雖然復(fù)雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來，沒有別的捷徑。
呈現(xiàn)在喝茶人杯盞里的鐵觀音，外形條索卷曲，發(fā)酵充足，紅鑲邊特質(zhì)明顯。一經(jīng)沖泡，蘭香果味溢杯而出，滿室生香；茶湯色金黃，清澈明亮，宛若折射余暉的琥珀。入口滿滿的滋味醇厚，甘滑飽滿，香韻悠長，生津不斷，多次沖泡后杯底仍留有余香，令人回味無窮。
做茶，就是用技藝調(diào)動茶葉的神經(jīng)，打動人的味道，就是通過安溪鐵觀音傳統(tǒng)制茶工藝做出來的。如此靈動的滋味，證明了這工藝的神奇。
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