古俗遺風(fēng)——云南昆明的九道茶

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漢民族飲茶，在古代重于品，講究意境，著重程式，追求情趣。近代隨著人們生活節(jié)奏的加快，既有要求快速、簡(jiǎn)便的，重在物質(zhì)的茶人；也有刻意追求美感，重在精神的茶人，特別是一些文化茶人更是如此。在這方面，以云南昆明地區(qū)的九道茶，最具代表性。

九道茶，多見諸于昆明地區(qū)的城鎮(zhèn)書香門第家庭。他們接待嘉賓時(shí)，不但要求品茗環(huán)境的整潔和美觀，墻上有字畫，四周有鮮花；還講究佳茗配美泉，將準(zhǔn)備的各種名茶，任君挑選；同時(shí)更需要沏茶有道，泡茶有藝，做到茶、水、火、器“四合其美”，一點(diǎn)馬虎不得。

沖泡九道茶時(shí)應(yīng)遵照當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣。一旦有客從遠(yuǎn)方來(lái)，主人便會(huì)立即迎賓人坐，少加寒喧，主婦便會(huì)立即選茶備器，準(zhǔn)備沖沏九道茶。九道茶沖泡程序較為繁復(fù)，重在技藝和意境。

首先，主婦會(huì)選上幾種名茶，由主人或主婦為賓客作簡(jiǎn)要介紹，如說說名茶的產(chǎn)地和品質(zhì)特點(diǎn)，對(duì)特殊的名茶也許會(huì)介紹一下有關(guān)典故。習(xí)慣的做法是客從主便。如果主客間是多年至交，那么也可以按需點(diǎn)茶。待定好茶后，主婦就會(huì)當(dāng)著客人的面，用溫開水沖洗茶器。沖泡九道茶的茶器，一般為紫砂壺和幾只茶杯，茶杯按客人多少數(shù)量不等。這樣泡出來(lái)的茶湯，勢(shì)必是幾人共享一壺茶，如此一來(lái)備感親切，意在融洽氣氛。而用溫水凈器的結(jié)果，不但達(dá)到清潔消毒的目的，而且提高了茶器的溫度，以免因沖泡時(shí)溫度的驟變，而對(duì)茶湯質(zhì)量產(chǎn)生影響。

潔器后，主婦會(huì)立即投入客人選好的茶，除客人事先聲明，否則主婦就會(huì)按常規(guī)投入適量茶葉于紫砂壺中。第四道程序就是沖泡。泡茶用水，通常選用的是山泉水或其他佳水，燒水時(shí)注重掌握火候，講究以初沸水沖泡，認(rèn)為用這種水泡茶，香正味醇，最為精當(dāng)。沖泡時(shí)，茶壺的沖水量，一般以沖到茶壺容量的六七分滿為止。沖茶后的一道程序便是加蓋，就是蓋好壺蓋，讓茶汁慢慢浸出溶解于茶湯中，一般加蓋5分鐘后，茶湯既鮮醇又有刺激味，此時(shí)稱之為“恰到好處”，之后就要進(jìn)行勻茶。

勻茶，就是再次向茶壺續(xù)水，將泡茶沖水時(shí)留下的三四分空間，加水至滿茶壺口沿。勻茶時(shí)沖水要從高處落下，讓茶壺中的茶湯，通過高沖使茶葉上下翻滾和左右旋轉(zhuǎn)，使壺中茶水達(dá)到濃淡一致。勻茶后就是敬茶。敬茶時(shí)，通常將幾個(gè)小茶杯一字排開，先從左到右再?gòu)挠业阶螅謨纱握宀?，使茶湯容量達(dá)到茶杯的七八分滿即可，并要求各杯茶之間的茶水容量一致，這叫做來(lái)的都是客，對(duì)客人不分大小“一視同仁”。

斟好茶后還要敬茶。敬茶可由主人親自奉茶，也可由小輩敬茶，但要先長(zhǎng)后幼，依次有序地進(jìn)行。最后一道程式就是呷茶。呷茶一般是先聞香、后嘗味、呷茶之樂，茶留在口里享受在心里。因?yàn)檫冗@種茶，費(fèi)時(shí)，講技，多程式，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“九道茶”，就是享受這種茶需有九道程式，即選茶、溫器、投茶、沖茶、瀹茶、勻茶、斟茶、敬茶和呷茶。嚴(yán)格說來(lái)，九道茶當(dāng)為文士茶之列，可謂是古代文人品茶的遺風(fēng)。

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