巖茶為什么會又“苦”又“澀”？
很多人喝巖茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺得這不是好茶，這是冤枉了巖茶的“苦澀”。
事實上，真正懂巖茶的人往往不會憑借茶的苦澀度來判斷巖茶的好壞。巖茶的苦澀味只不過是巖茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。苦澀是茶的原味，古代稱茶為"苦茶"便是最好的佐證。
但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
大紅袍茶葉的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；
生物堿中的主要成分咖啡堿，也稱咖啡因，具有苦味，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；
茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧；
茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。
苦
咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。
當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯覺”呈現(xiàn)回甘，這種錯覺應(yīng)該是一種人的本能反映。
另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺較長時間停留在了口腔舌本。
我們經(jīng)常聽說的"喝茶會上癮"，就此因由。
澀
大紅袍茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細(xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。
當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。
如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
大紅袍茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。
我們經(jīng)常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。
為什么不苦不澀不是大紅袍
實際上，巖茶的這個“苦澀”，卻也是“巖韻”的一種指標(biāo)。
苦澀和甘滑是一種辨證關(guān)系。
表面上看，甘滑要比苦澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個層次上，又反轉(zhuǎn)過來了，苦盡甘來，澀化生津！
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